Hovädzie mäso v suchom veku Najlepšie mäso na svete a jeho tajomstvo Schlaraffenwelt - pôžitok z expedície
Hovädzie mäso v suchom veku: Vo vesmíre mäsa pravdepodobne neexistuje výraz, ktorý by za posledných päť rokov tak výrazne pribral. Reč je o mäse, ktoré celé týždne dozrievalo na kostiach zvierat. Hovädzie mäso v suchom veku môže pre laika znieť ako ďalšie módne slovo, ktoré na marketingové účely spustili dôvtipní reštaurátori, aby predali viac steakov. To však neplatí: Hovädzie mäso v suchom veku nie je novým vynálezom, ale bezpochyby najlepším spôsobom, ako zjemniť a zdokonaliť dobré hovädzie mäso. Pred niekoľkými rokmi odborníci na mäso znovuobjavili túto technológiu zrenia a odvtedy čoraz viac fanúšikov mäsa uznáva kulinársku hodnotu hovädzieho mäsa vo veku sucha. „Doterajší problém“: Hovädzie mäso v suchom stave stálo podstatne viac ako mäso bežne vyzreté. S DRY AGER DX500 však teraz na trhu existuje skrinka na dozrievanie, ktorá umožňuje mäso samo dozrieť - doma. Predtým, ako mäso sami zrežeme, je tu však niekoľko základných informácií o mäse a jeho procese zrenia.
Dozrievanie mäsa sami - základy vešania
Aby sme pochopili, prečo je suché starnutie také prospešné pre chuť a konzistenciu mäsa, musíme pochopiť, prečo musí byť mäso predovšetkým dobre zavesené. Mäso už bolo pre neandertálcov v hornej časti ponuky. V tom čase však skôr pre prežitie ako pre potešenie. Spätne to musel byť celkom ošiaľ, keď muži priniesli z lovu mamuta do tábora a spiatočnou poštou ho rozsekali, aby ho zjedli vo veľkých skupinách. Prečo? Mäso je okamžite po usmrtení zvieraťa takmer nejedlé. Rýchly nástup rigor mortis vedie k tomu, že svaly nadobúdajú najpevnejší možný tvar (pevné = húževnaté) a ťažko sú schopné viazať vodu. Keby ste mali jesť čerstvo zabité hovädzie mäso ako steak, nebolo by to potešením. Aj ten najlepší dobytok by bol po pečení tvrdý a suchý. Mäso získava iba svoju drobivú a šťavnatú konzistenciu a jemnú aromatickú chuť, ktorú znalci mäsa milujú, keď sú vyzreté.
Môžete jesť mäso hneď po zabití?
Pri zabití zvieraťa sa preruší prívod kyslíka do svalu. Avšak bunkový metabolizmus istý čas pokračuje aj v mŕtvom stave a v anaeróbnom prostredí, ktoré teraz vzniklo, sa uložené vysokoenergetické zlúčeniny ako glykogén alebo glukóza štiepia na laktát (kyselinu mliečnu). Tieto procesy trvajú asi 26-40 hodín od času úmrtia hovädzieho mäsa. Výsledkom je, že hodnota pH v mäse spočiatku klesne zo 7 (hodnota pH je neutrálna) na hodnotu okolo 5,5. To zase znamená, že mäso dokáže udržať svoj obsah vody iba 75% ťažko. Počas vyprážania by uniklo veľké množstvo tekutiny. Len čo sa vyčerpajú všetky zásoby energie, medzi svalovými vláknami sa vytvárajú priečne väzby, ktoré vedú k mimoriadne tuhej konzistencii mäsa. Ak sa však výsledná kyselina mliečna nechá pôsobiť tak, že nechá mäso dozrieť, prejavia sa jeho pozitívne účinky.
Enzýmy poskytujú chuť a jemnosť
V druhej fáze dozrievania mäsa nastupuje trend, ktorý znalci tak oceňujú. Enzýmy štiepiace bielkoviny menia štruktúru myofibríl (najmenšia jednotka svalových buniek) a uvoľňujú svalovú štruktúru - do tej miery, že spotrebiteľ vníma mäso ako jemné a „žuvacie“. U kúskov mäsa s vysokým obsahom svalov postačuje dvojtýždňová doba zrenia, aby bolo mäso jemné, aj keď je surové. Vyprážané jedlá ako filé alebo pečené hovädzie mäso preto chutia jemne aj v „zriedkavých“ podmienkach. Pretože proces zrenia trvá podstatne dlhšie u kúskov s vysokým podielom spojivového tkaniva, musia sa dusené jedlá, ako napríklad vnútornosti alebo stehná, dlho variť, aby sa tuhý kolagén transformoval prostredníctvom vysokého a dlhého pôsobenia tepla a jemnej želatíny. Nízka teplota v pneumatike na to nie je dostatočná. Existujú dva prístupy k procesu masívneho vyzrievania vzácnych kúskov mäsa, ktoré by mali trvať asi dva týždne: mokrý a suchý.
Čo je to starnutie za mokra?
Wet-Agen je klasická metóda starnutia od 70. rokov. Je to lacné, pohodlné a poskytuje spoľahlivé, ale zriedka vynikajúce výsledky. Mäso sa vyberie z kosti a vákuovo sa uzavrie. Tam zreje pri 0 stupňoch najmenej dva týždne vo vzduchotesnej fólii takmer vo vlastnej šťave bez vplyvu kyslíka. Žiadna kvapalina nemôže uniknúť a procesy zrenia prebiehajú kvôli nízkym teplotám veľmi pomaly. Chuť mäsa sa takmer nemení a nedochádza k chudnutiu odparovaním. Spotrebiteľ veľmi často a zvyčajne nepríjemne vníma kovovú chuť, ktorá môže vzniknúť pri tomto druhu dozrievania.
Čo je to starnutie za sucha?
Suché zrno znamená mäso zrejúce na kostiach, na vzduchu, v špeciálnych chladiacich komorách pri teplotách od 2 do 0 stupňov. Toto suché zrenie produkuje mimoriadne chutné výrobky, ale má pre výrobcu aj ekonomické nevýhody v dôsledku vyšších strát sušením, ktoré sa prejavia na cene. Mäso stráca odparením až 20% hmotnosti a na zrenie v suchu sú potrebné špeciálne vetrané chladiace miestnosti, v ktorých dochádza k neustálej výmene vzduchu, stálej vlhkosti a sterilizácii, aby sa mäso nepokazilo.
Prečo suché odležané hovädzie mäso plesnivie?
Na jednej strane je to spôsobené nízkou teplotou, ktorá silne brzdí tvorbu plesňových kultúr. Napriek tomu by ste nikdy nemohli vyrobiť suché hovädzie mäso v klasickej chladničke, pretože by sa na povrchu tvorilo podmáčanie, ktoré by mohlo mäso pokaziť. Cirkuláciou vzduchu v dozrievacej skrini určenej na suché starnutie povrch vysuší do takej miery, že sa tam môžu usadzovať iba určité mikroorganizmy, ktoré mäsu nepoškodzujú. Navyše, iba tie časti hovädzieho dobytka sú vhodné na sušenie, ak sú pokryté kvalitnou tukovou pokrývkou, a preto nie sú vystavené veľké plochy rezu so svalovým tkanivom. Ukázkovým príkladom toho je chrbát jalovice, ktorý je na oboch dlhých stranách chránený pred tukom. Po stranách sú odkryté iba malé oblasti s mäsom. Tieto časom vyschnú a umožňujú únik iba malého množstva vlhkosti, takže mäso stráca čoraz menej vlhkosti.
Prečo chutí suché staršie hovädzie mäso?
Hovädzie mäso v suchom veku: Fermentované mäso
Zrenie mäsa je proces, ktorý spadá aj pod pojem fermentácia. Vysoká vlhkosť zaisťuje rýchlejší proces zrenia, pretože vlhkosť je základom pre mikroorganizmy, ktoré mäso „opracujú“. Patria sem baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa usadzujú na mäse a majú na jednej strane korozívne účinky, ale zároveň vydávajú arómu. Vôňa suchého hovädzieho mäsa bola opísaná mnohokrát. Porovnania sa pohybujú od pižma, smotany, masla, orechov až po vlnené ponožky a seno. Myslím si, že kúsky mäsa, ktoré už dlho zrejú nasucho, veľmi pripomínajú milánsku salámu. Porovnanie nie je náhodné, pretože dlhý proces zrenia má tiež výrazný vplyv na arómy. Záverom je, že hovädzie mäso v suchom veku chutí takmer vždy výrazne intenzívnejšie, zaujímavejšie a predovšetkým individuálnejšie. Len čo na ňu dostanete chuť, budete len ťažko pokračovať v vychutnávaní si kysnutého a vždy podobného ochutnávaného hovädzieho mäsa vyzretého za mokra.
Dozrievanie mäsa doma?
Malý DRY AGER DX500 od spoločnosti Landig umožňuje po prvýkrát doma starnúť sucho. Dlhú dobu bolo možné dozrieť mäso iba sami pomocou ťažkopádnych a nepekných zrejúcich vriec, teraz Landig uvádza na trh malú dozrievaciu skrinku na až 20 kg mäsa, ktorá umožňuje dozrievanie na sucho v súkromných podmienkach. DX 500 je vysoký 90 centimetrov a široký 60 centimetrov. Mäso v ňom dozrieva pri približne 85% vlhkosti a teplote 2 ° C. Technológia AirReg chránená spoločnosťou Landig zaisťuje, že klíma v starnúcej skrinke zostane absolútne kolmá napriek kolísajúcim podmienkam prostredia. DRY AGER sa dezinfikuje raz za minútu prostredníctvom dezinfekčného boxu chráneného úžitkovým vzorom, cez ktorý nie je mäso priamo ožiarené UV svetlom, pretože to by v Nemecku nebolo opäť povolené a mohlo by dôjsť k poškodeniu povrchu mäsa. Presné nastavenie vlhkosti je rozhodujúcim kritériom pre výrobu vynikajúceho suchého hovädzieho mäsa. Iba pri hodnotách okolo 85% sú procesy vyparovania brzdené tak, že sa z mäsa nestane sušené mäso a povrchy budú stále suché a mierne stuhnú.
Malý DRY AGER pre súkromné použitie sa zmestí na 20 kíl mäsa - v podobe dvoch polovíc hovädzieho karé alebo štyroch štvrtín pomocou políc. DRY AGER je jediná starnúca skrinka na svete s filtrom s aktívnym uhlím a dezinfekčným boxom UVC. Podľa Landiga je úbytok hmotnosti mäsa výrazne nižší ako v porovnateľných zrejúcich skriniach na trhu. Pozitívne tiež: nemecká výroba a celonárodná sieť služieb.