Hranolky Recept na hranolky dvakrát Urban Flavours
Recept na hranolky. Najlepšie domáce hranolky! Ako pripraviť chrumkavé hranolky a aký je rozdiel medzi nimi a obyčajnými hranolkami alebo slamenými zemiakmi? Pri akej teplote sa zemiaky vyprážajú na panvici alebo na panvici? Aké zemiaky si vyberieme na vyprážanie?
Každý vie, ako na to Hranolky, nie je to tak? Niektoré ale vychádzajú tvrdé a suché, iné mäkké a nasiaknuté olejom. Závisí to aj od rozmanitosti zemiakov, ale aj od teploty oleja, na ktorom ich vyprážame. Hranolky majú špeciálnejšiu techniku: sú vyprážané dvakrát. Ďalej budem vysvetľovať, ako postupovať.
Aj keď sa im hovorí French Fries, sú veľmi populárne v Belgicku, kde sa podávajú s majonézou alebo inými omáčkami alebo sprevádzajú slávnymi slávkami. Obrázok nižšie pochádza z Bruselu tento rok.
Prostredníctvom tejto techniky vždy dostaneme chrumkavé hranolky s mäkkým jadrom. Dôležitá je aj rozmanitosť zemiakov, ktoré musia byť na vyprážanie špeciálne. Nemôžeme sa spoliehať len na ich farbu! Za starých čias ľudia vedeli o červených zemiakoch na vyprážanie a bielych o pyré. V starých receptoch sa im hovorilo „mydlové zemiaky“ alebo „múka“. Koľkokrát ste sa týmto pravidlom oklamali?
Vo veľkých supermarketoch sú zemiaky roztriedené podľa odrôd, ktorých cieľové miesto je uvedené na obale: zemiaky na vyprážanie, na šalát, na pečenie, na pyré atď. Vyberte si teda hranolky!
Na hranolky zemiaky nakrájame na tyčinky rovnakej hrúbky, so stranou 0,7 - 1 cm. Pred vyprážaním je dôležité, aby boli dobre vetrané a aby panvica nebola preplnená - pracujte v niekoľkých tranžiach.
Slamené zemiaky sú tiež hranolky ale nakrájame veľmi tenko (zápalka - alumette vo francúzštine lb.). Rýchlo sa vyprážajú na rozpálenom olejovom kúpeli (pri vysokej teplote 190 ° C) a iba raz. Urobil som niečo také vedľa steaku T-Bone vyprážaného na tanieri himalájskej soli - recept tu.
Dávam vám recept na 2-3 porcie hranoliek.
- 500 g špeciálnych zemiakov na vyprážanie
- 800 ml - 1 L slnečnicového oleja
- soľ
Ako pripraviť hranolky recept na hranolky dvakrát?
Ako čistiť a nakrájať zemiaky na hranolky?
Vybral som si veľké a krásne zemiaky, aby som mohol vytiahnuť čo najdlhšie tyčinky s hranolkami. Ošúpal som ich ekonomickým nožom (škrabkou), odstránil som čierne „stehy“ a dobre som ich opláchol studenou vodou.
Zemiaky som najskôr nakrájala na plátky (dlhé) hrubé 1 cm. Potom som plátky nakrájala na tyčinky s rovnakou šírkou. Pokúste sa ich nakrájať na rovnakú hrúbku, pretože inak by sa tenké pražili rýchlejšie.
Nakrájané zemiaky som ihneď vložil do studenej vody a asi 3-4 krát som ich opláchol, kým som sa nezbavil škrobu, ktorý to narušil. Nechal som ich v miske s čistou vodou 5 minút.
Zemiaky som scedila a ešte raz prepláchla. Nechala som ich v sitku 2 - 3 minúty a potom som ich rozložila na čistý kuchynský obrúsok. Dobre som ich otrela druhým obrúskom, aby boli dobre vetrané. Voda nám pri vyprážaní vôbec nepomáha ...
Ako správne vyprážať zemiaky na panvici alebo na panvici? Pri akej teplote?
Vyprážanie zemiakov sa robí na olejovom kúpeli - teda na výdatnej vrstve oleja. Ak máte fritézu, je to jednoduché, pretože tam je hladina oleja uvedená medzi dvoma značkami Min a Max. V prípade panvíc je dobré zvoliť tie najhlbšie a najširšie (moja má priemer 33 cm a hĺbku asi 5 cm) a olejová vrstva by mala prechádzať polovicou výšky.
Olej, ktorý používajú na vyprážanie zemiaky, slimáky alebo fašírky, je slnečnicový olej. Nerád na to používam ten olivový. Pre fritézy je to špeciálny palmový olej.
Na začiatku som spomenul, že tieto hranolky sa varia v dvoch fázach: prvá pri nižšej teplote (170 C) a druhá pri vyššej teplote (190 C). Fritéza sa dá ľahko nastaviť, ale na panvici budeme musieť použiť kuchynský teplomer.
POZNÁMKA: tieto zemiaky môžete vyprážať klasickým spôsobom, v jednom kroku. Dostanete najlepšie hranolky!
1. hranolky
Na hlbokej a širokej panvici, ktorú som spomínal vyššie, som rozohrial 1 L oleja. Teplotu som skontroloval teplomerom a keď olej dosiahol 170 C, opekal som zemiaky, oheň pod panvicou bol stredný až vysoký. Tieto sa musia odohrávať na panvici, aby neostali na hromade, pretože sa nebudú smažiť ako svet, ale budú sa variť na oleji. Okrem toho príliš veľa zemiakov zrazu zníži teplotu oleja a tým ho nasiakne. Pri hranolkách sledujeme tvorbu chrumkavej kôrky, č?
Nastavil som časovač na 5 minút. Takto to vyzerá po tomto čase: sú vyrobené na polovicu.
Vypusťte olejové hranolky na kovových griloch
Okamžite som ich vybral dierkovanou špachtľou a položil na kovový kuchynský stojan (umiestnený na vrchu tácky). Ukázalo sa, že úniky oleja zo smažených výrobkov sú efektívnejšie na kovových griloch ako na savých papieroch. Čítal som o tom, keď som skúmal okolo tempura (recept tu) a vysvetlenie je logické: vyprážané výrobky na papierovom obrúsku nedýchajú ako svet a vytvára sa para (kondenzácia), ktorá zjemňuje ich chrumkavú kôrku. V prevedení odtoku na kovových griloch je cirkulácia vzduchu povolená.
Koľko zostane na grile? Odporúča sa minimálne 10 - 15 minút, ale aj 30 minút. Samozrejme, medzitým uhasíme oheň pod panvicou a stiahneme ho nabok (ak nemusíte vyprážať niekoľko plátkov zemiakov).
2. hranolky
Toto je dvojité vyprážanie! Olej som opäť zohriala, tentokrát som ho udržala na 190 C. Zemiaky som ešte raz opiekla, kým nezozlatli (na strednom ohni).
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane