Hummus Čo treba brať do úvahy pri varení - štýl
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Viac k tejto téme:
Hviezdna kuchyňa a Corona
Stravovanie a pitie: „Hummus je duchovne a fyzicky dobrý“
Otvoriť obrázok na novej stránke
Jednoduché a výživné: cícerový hummus.
(Foto: obrázky Maurícia/Obrázok P)
V Izraeli existuje nespočetné množstvo receptov na cícerové pyré. Kuchár Ariel Rosenthal dokonca verí v jeho magickú moc. Čo by ste mali venovať pozornosť pri príprave.
Akčná komédia „Nehrajte sa so Zohanom“ nie je zrovna filmovým majstrovským dielom. Lexikón medzinárodného filmu zhŕňa dej takto: „Krátkodobý nezmysel“. Adam Sandler hrá vo filme z roku 2008 bývalého špičkového agenta Mossadu, ktorý si plní svoj detský sen pracovať ako kaderník v New Yorku. Spojenia sú vlásne a úplne nereálne, ale Zohan pomáha nenápadnej látke urobiť veľký hollywoodsky vzhľad. Hummus hrá hlavnú, alebo skôr, lepšiu rolu vo filme.
Cícerové pyré sa okrem iného používa ako zubná pasta, krmivo pre psy, kávový krém, gél na vlasy a hasiace prostriedky. Na konci filmu ešte väčšie množstvo humusu vyrovnalo problémový vzťah medzi Palestínčanmi a Izraelčanmi. Človek takmer nadobudne dojem, že ide o zázračný liek a na Strednom východe plní podobnú funkciu ako kúzelný lektvar pre Asterixa a Galov. Všetky nezmysly? „Hummus je čarovné jedlo,“ hovorí takpovediac izraelský kráľ cíceru Ariel Rosenthal. V jeho reštaurácii Hakosem v Tel Avive je denne pripravených až 1 600 porcií humusu. V roku 2001 Rosenthal otvoril svoju reštauráciu ako snack bar a dnes je jednou z najlepších hummusových adries na svete.
Recepty, cvičenia a hlavolamy pre každodennú korónu doma. Dnes: jarný šalát so špenátom a mrkvou od šéfkuchára Aliho Güngörmüsa.
Franz Kotteder
Ak budete počuť, ako Rosenthal zúri na skutočne celkom nenápadnú zeleninovú kašu, mohli by ste si myslieť, že „Nerobte si starosti so Zohanom“ je realistický dokument a nie šialená komédia. „Hummus je dobrý po duchovnej aj fyzickej stránke,“ tvrdí kuchárka. „Každý, kto ju konzumuje každý deň, zostáva vždy zdravý.“ Vďaka svojej krémovej konzistencii je vegánske jedlo vhodné pre seniorov a kojencov, nie sú naň známe žiadne alergie a zložky sú lacné a ľahko dostupné. V Izraeli si ho pochutnávajú na raňajky, obed, medzi tým s chlebom, s cibuľou, ako príloha k mäsu, zelenine alebo rybám alebo rovno s lyžičkou.
Slovo „hummus“ pochádza z arabčiny a jednoducho znamená cícer. O pokrme s rovnakým názvom na Blízkom východe sa však diskutuje toľko, ako o hraniciach. Aký druh cíceru? Koľko sezamových húb? Patria do kmínu a cesnaku alebo nie? Rovnako ako väčšina receptov, ktoré sa zdajú byť ľahké, všetko závisí od kvality základných surovín a niektorých jemností. „Ak uvaríte môj recept na hummus, budete šťastný človek a budete mať vždy veľa priateľov,“ sľubuje Ariel Rosenthal počas kurzu varenia prostredníctvom videoprepínača. Závisí to od základného postoja, hovorí Rosenthal: „Pre skutočne dobrý hummus potrebujete odhodlanie a trpezlivosť.“
Suroviny na 4 porcie: 300 g vareného cíceru 100 ml cíceru na varenie tekutej šťavy z jedného citróna 1 lyžička soli 400-450 g tahini 1 šálky studenej vody, cícer, tekutinu na varenie, citrónovú šťavu, soľ premiešame v kuchynskom robote 3 minúty do hladka. Dobre premiešajte polovicu tahini a 1/2 šálky studenej vody. Pridajte zvyšok tahini a vody, miešajte 3 minúty. Dochutíme soľou a citrónom, vzduchotesne uzatvoríme, ochladíme 6 až 10 hodín.
Začína to starostlivým výberom ingrediencií. Rosenthal používa malý cícer, pomocou ktorého dosiahnete obzvlášť jemnú krémovú štruktúru. Pre falafel sú vhodnejšie väčšie odrody. Cícer v konzerve nie je z pohľadu hummus guru svätokrádežnou, dôležité je iba to, že ho varíte domäkka a dlho. Ideálne je cícer namočiť deň vopred alebo cez noc a potom ho nechať niekoľko hodín dusiť. Na zistenie, či sú dostatočne mäkké, odporúča Rosenthal špeciálny izraelský test: Hodte na stenu kuchyne cícer - ak sa prilepí, je dostatočne mäkký.
Uvarený a vychladnutý hrášok dajte do mixéra so štipkou fleur de sel (funguje aj hrubá morská soľ), polovicou pohára varnej tekutiny a šťavou z veľkého citróna. Predtým, ako Rosenthal stlačí tlačidlo a prestane mu byť chvíľu rozumieť, filozofuje o vhodnom množstve tahini. Väčšina receptov na hummus obsahuje 20 až 30 percent sezamu a on ich používa viac ako 60 percent. Vďaka tomu je pokrm mimoriadne krémový a má intenzívnu chuť arómy oleja.
Rosenthal si vezme čajovú lyžičku a skúša konzistenciu: „Mala by sa cítiť ako talianska zmrzlina, aby sa ťažko odlepovala od lyžice.“ Jemnými pohybmi rozloží zmes na tanier, na vrch dá čerstvo uvarený, teplý cícer, pokvapká ich trochou olivového oleja a citrónovej šťavy, celé to ozdobí lístkom bazalky - to je všetko. Ak máte po ruke predvarený cícer, hummus bude hotový za pár minút. Rosenthal nepoužíva cesnak, kmín a iné korenie, ale to je vecou chuti a v jednotlivých regiónoch sa líši.
Každá oblasť, každá reštaurácia a každá rodina v Izraeli prisahajú na svoj vlastný recept na hummus. Pred niekoľkými rokmi sa dokonca hovorilo o humusovej vojne na Blízkom východe. Otázkou bolo, či súd vymysleli Židia alebo Arabi. Palestínčania a Libanonci tvrdia, že dobyvateľ Saladin prišiel s myšlienkou namočiť sušený cícer a rozotrieť ho v mažiari sezamovou pastou, cesnakom, olivovým olejom a soľou. Židia sa naopak odvolávajú na Bibliu, v ktorej sa cícer nazýva „Himza“. Spor vyvrcholil pokusom o svetový rekord Libanončanov, ktorí sa dotkli dvoch ton humusu. Izraelčania však akciu vyvrcholili odvetným úderom naplnením satelitnej paraboly štyrmi tonami humusu.
Jedlo, ktoré sa ľahko delí
„Hummus môže byť politický,“ tvrdí Ariel Rosenthal. Ale srdečnému pyré pripisuje moc spojiť ľudí. V knihe „On the Hummus Route“, ktorú napísal s Orly Peli-Bronshtein, šéfredaktorom izraelského kulinárskeho časopisu Al Hashulchan, sleduje stopu humusu cez Orient. Príspevky z Egypta, Izraela, Sýrie a Libanonu ukazujú, že na ňu neexistuje ultraortodoxný recept - ale spoločná myšlienka vkusu. Môže to znieť šialene, ale možno je cícerová kaša spoločným menovateľom, na ktorom sa ľudia na Blízkom východe môžu zhodnúť. Každý tvrdí, že má „najlepší hummus na svete“, hovorí Ariel Rosenthal vrátane seba. Hlavné však je: je to jednoduché jedlo, ktoré sa ľahko delí.
Preto Rosenthal verí v duchovnú moc súdu. Najlepší hummus na svete sa neobmedzuje iba na jedno miesto. Nájdete ho „kdekoľvek na svete, kde ste zjednotení so svojimi blízkymi“, zatiaľ čo si spolu vychutnávate cícer v pyré. Na otázku, kto vynašiel magickú látku, Rosenthal odpovedá šalamúnsky: „Myslím, že to vynašiel Boh.“