Hviezdny kuchár Benedikt Faust Choďte na posraté miesto sushi - DER SPIEGEL
Benedikt Faust: Takto varí franský šéfkuchár
Rozhovor s hviezdnym šéfkuchárom Benediktom Faustom „Ak chcete na niekoho urobiť dojem, nechoďte do reštaurácie s hviezdičkou“
Benedikt Faust (40) pije svoju kávu načierno a inak je purista: Vo svojich úplne franských menu šéfkuchár dokonca upúšťa od korenia a olivového oleja - podávajú sa iba regionálne produkty. manager-magazin.de sa stretol s hviezdnym šéfkuchárom würzburskej gurmánskej reštaurácie „Kuno 1408“ v Park Hotel Ahrensburg, kde ako šéfkuchár na gurmánskom festivale Šlezvicko-Holštajnsko podával ako dezert nakladanú cviklu.
manager-magazin.de: Myslíme na jedlo príliš veľa alebo príliš málo?
Benedikt Faust: Hlavne si to myslíme nesprávne. Náš čas je formovaný priemyslom a masovou spotrebou. Zabudli sme na pôvod dobrého jedla. Existuje dôležitý citát: „Moje telo je môj chrám.“ Každý má svoje telo a myseľ. Ak sú obaja v harmónii, nezáleží na tom, ako ste sa tam dostali.
manager-magazin.de: Potom nezáleží na tom, ako sa stravujete?
Päsť: Č. To, čo robíte, má následky. Ak urobíme pre svoje telo niečo nezdravé, bude to potrestané. Je to takto: farmaceutický a potravinársky priemysel pracujú ruka v ruke. Pri niektorých výrobkoch v supermarkete by sa dalo povedať, že by ste k nim mohli dať ten pravý liek proti bolesti. Radosť by mala zostať potešením, ale v každodennom živote by ste sa mali vrátiť na zdravú základňu. Nemusíte piť šampanské každý deň. Snažím sa stravovať zdravo po celý čas. Bez sacharidov, bez cukru, bez tuku je obľúbený zelený čaj. Schudol som 30 kíl za posledných päť rokov. To je možné iba zdravým spôsobom. Cítite viac energie a vitality a ste výkonnejší.
manager-magazin.de: Ste asketici pracujúci na poli radosti?
Päsť: Potešenie sa líši od výživy. Dôsledné fungovanie bez všetkého nie je žiadna zábava.
manager-magazin.de: Časopis „The Lancet“ nedávno zverejnil štúdiu o výžive. Záver: Musíme znížiť spotrebu potravín, ako je mäso a cukor, na polovicu a dvojnásobok spotreby ovocia a zeleniny.
Päsť: Zdravá reštaurácia, ktorá by zohľadňovala všetky tieto veci a ponúkala iba jedlá s nízkym obsahom tuku a bez cukru - čo by vo veľkom meste mohlo fungovať, možno ako humbuk. Ale hypy sú vždy krátkodobé. Trendy sa skončili po piatich rokoch. Ak naskočíte do rozbehnutého vlaku so svojou pop-up reštauráciou, mali by ste už myslieť na to, čo chcete robiť o päť rokov. Takmer každá téma je potom vyčerpaná.
Benedikt Faust: Takto varí franský šéfkuchár
manager-magazin.de: To platí aj pre gurmánske reštaurácie?
Päsť: Aspoň každých päť rokov by ste si mali obliecť nový odev, aby vyzeral sviežo. Nos po chvost je v súčasnosti veľkým problémom, t. J. Zotavenie celého zvieraťa a udržateľnosť. Aj pre nás. Ale samozrejme musíme urobiť spravodlivosť aj voči našim hosťom. Päť rokov sme mali iba jedno menu: čisté švajčiarske franky. Všetky ingrediencie čisto z regiónu, bez korenia, bez olivového oleja. To robí hostí šťastnými a vzbudzuje veľký záujem, ale určitú klientelu vôbec neoslovujete. V dnešnej dobe by ste nemali byť takí ufúľaní, aby ste sa pred týmito ľuďmi uzavreli. Musím myslieť aj ekonomicky. Takže okrem „Pure Franconia“ máme aj „Franconia cosmopolitan“, kde dopĺňame franskú kuchyňu o špičkové medzinárodné produkty.
manager-magazin.de: Nie sú kuchárske podmienky ťažké, ak nepoužívate ani korenie?
manager-magazin.de: Čo namiesto toho berieš?
Päsť: Teplo môžete získať aj chrenom. S horčicou. Namiesto mäty môžete použiť citrónový balzam. Veľa pracujeme s drevom, jedľovými konármi, senom, mnohými starými technikami - varíme v hlinených nádobách, džúsy ukladáme do drevených sudov. Nakladáme zeleninu. Opekáme drevené hobliny nezávadné pre potraviny, potom pridáme seno, ktoré vymažeme zrnkom z regiónu a vývarom. Túto zápražku zľahka povaríme, necháme vychladnúť a napríklad pred varením do nej vložíme candáta.
manager-magazin.de: To sa nenaučíte na klasickom kulinárskom školení.
Päsť: Č. Ale rád skúšam nové veci. Raz sme do fritézy pustili hubu a plávali sme v nej celý deň. Večer sme to vytiahli, bola to taká napoly chrumkavá, napoly gumovitá medvedia textúra s hubovou príchuťou. Potom sme s tým experimentovali: Huby chradli dve alebo tri hodiny pri 120 stupňoch, kým všetka vlhkosť nie je vonku - potom ich vložte späť do samostatne vyrobeného vývaru, aby opäť vzlietla. Tá zvráskavená, gumená fazeta, ktorá chutí brutálne ako huby. Ale mojím cieľom je, aby ľudia stále uznávali, čo s nami jedia. Nerozkladáme sa, rekonštruujeme. Rozoberieme a znova namontujeme. Ale jahňací stojan musí byť jahňací a stehno.
manager-magazin.de: Čo je na Frankách zvláštne z kulinárskeho hľadiska?
Päsť: Vôbec nič (smeje sa). Ja som len Frančan, takže varím franky. Ale už existujú nejaké špeciality: Bratwurst je veľká téma, horčica, chren, zemiaky. Rasca. Kapor. Momentálne to máme na mape. Je slizký a zatuchnutý. Lacná ryba, ktorá sa zriedka podáva v gurmánskych reštauráciách. Ale radi trochu provokujeme. Takže sme kapra vložili do sena, dreva a machu. Zámerne sme chceli túto zatuchnutú chuť, ktorú zdôrazňujeme plesňovým syrom. Máme ako prílohu hruškovú horčicu, ktorá je sladká a horká, a ďalšie sladké zložky. Kapra sme obali, hlboko vyprážali a z dôvodu trvalej udržateľnosti sme im podávali kožu. Je veľmi mastný a slizký, má neobvyklú konzistenciu.
manager-magazin.de: Úprimne povedané, znie to v najlepšom prípade mierne chutne.
Päsť: Ale chutí výborne. Niečo ako kotlíkové mäso. Svieže a dobré. Perfektne sa hodí. Jeden hosť si ale myslel, že ryba je stará. Potom sme mu ukázali surovú, nakladanú rybu - ihneď cítiť, že je ryba čerstvá. To ešte nevedel. Bolo to pre neho nové. A v podstate to je to, čo chceme: prelomiť nový smer a vziať hostí so sebou. Ale dávame im tiež slobodu. Dávame si dezert s nakladanou červenou kapustou, ale ten do toho nie je zakomponovaný, je na okraji - takže ho môže hosť vyskúšať, ale nemusí ho jesť. Naše skúsenosti: s 20 percentami to bolo úžasné, s ostatnými ide skôr o konflikt.
manager-magazin.de: Ako kuchár analyzujete dosky, ktoré sa vrátia?
Päsť: So službou úzko komunikujeme. Aktívne sa tiež informujeme, keď máme nové menu, a jedlo si z kuchyne často vynášame sami. Potom je jednoduchšie pýtať sa. Služba je zdržanlivejšia, ale ako kuchár vás tiež môžem vyhodiť. Nie som tak urazený.