Hviezdny kuchár Tim Raue; O cene úspechu
Foto: Nils Hasenau
Tim Raue sa so svojou rovnomennou reštauráciou dostal do zoznamu 50 najlepších reštaurácií na svete.
Tim Raue je jedným z najlepších hviezdnych kuchárov v Nemecku. V exkluzívnom rozhovore nám prezradil, akú cenu za to musí zaplatiť.
bildderfrau.de: Vážený pán Raue, vaša kariéra by mohla byť ťažko strmšia, už ste boli päťkrát ocenení hviezdou za rôzne reštaurácie. To z vás robí jedného z najoceňovanejších kuchárov v Nemecku. Na čo si obzvlášť hrdý?
Tim Raue: Som veľmi hrdý na každý krok v mojej kariére. Predovšetkým to, že sme uvedení na zozname „Tim Raue“ v zozname 50 najlepších reštaurácií na celom svete. Mám však veľkú slabinu, ktorú som si ešte nedokázal poriadne užiť. Doteraz som bol vždy poháňaný veľkým strachom z existencie a pracoval som neustále, pretože som sa obával, že niekedy svetlo zhasne a ocitnem sa v odkvapu. Medzitým som mohol byť trochu pokojnejší, pretože pravdepodobnosť, že sa to stane, je v podstate veľmi malá.
Päť hviezdičiek, niekoľko reštaurácií, dve kuchárske knihy, niekoľko pracovných miest v televízii - aká výzva stále chýba?
Najväčšou výzvou pre mňa je vytvoriť silnejšie vymedzenie medzi súkromnou a profesionálnou oblasťou a lepšie si uvedomovať veci, ktoré sa v mojom živote dejú. V auguste som si preto prvýkrát v kariére dovolil štvortýždňovú pauzu, aby som si len skontroloval status quo.
Som len človek, ktorý je takmer pedantne dokonalý a chce robiť všetko lepšie do najmenších detailov. Každý deň rozposielame v mojich reštauráciách 600 až 800 tanierov a každý môže rozhodnúť o vašej reputácii. Takže som takmer posadnutý ubezpečovaním sa, že každá maličkosť má pravdu. A práve táto myšlienka na dokonalosť mala teraz vplyv na celý môj život, takže sa teraz musím naučiť viac odrážať a viac si veci užívať.
Zaregistrujte sa teraz a získate fotku ženského bulletinu
Naše najlepšie správy, hádanky, recepty a sprievodcovia týždňa pre vás e-mailom a zadarmo.
Aký je život hviezdneho kuchára? Tlak je oveľa väčší?
Pracujem šesť dní v týždni od skorého rána do neskorého večera a pracujem od svojich 17 rokov. Môj vlastný pohon je neuveriteľne silný, takže tlak, ktorý na seba vyvíjam, nie je práve nízky. Teraz prevádzkujem sedem reštaurácií, píšem pravidelný stĺpec pre veľké noviny a časopisy a dostávam rezervácie na udalosti a televízne vystúpenia. Môj rozvrh je vždy plný. Našťastie mám skvelý tím, ktorý pracuje s rovnakou nadmernou intenzitou ako ja, inak by nič z toho nebolo možné.
Pracujete nielen v kuchyni, ale aj ako konzultant za poplatok. Čo si tým musíte predstaviť?
To znie teraz trochu legálne. (smiech) V takom prípade je mojou úlohou vymyslieť koncept reštaurácie pre investorov a potom ho rozvíjať, kým všetko do seba nezapadne. Zahŕňa to dizajn reštaurácie, organizáciu každodenných operácií, výber spoľahlivých a kompetentných zamestnancov, vytvorenie jedálneho lístka a koordináciu vínneho lístka či neustálu kontrolu kvality potravín. V skutočnosti prevádzkujem tieto reštaurácie, akoby boli moje vlastné, aby som sa ubezpečil, že každý malý detail do seba zapadá a že veci prebiehajú hladko.
Okrem iného budete cestovať na „Mein Schiff 5“. Akú príťažlivosť musí mať na výletnej lodi, keď ste ako kuchár s niekoľkými hviezdičkami skutočne zvyknutí na úplne odlišné kuchárske schopnosti?
Po prvé, tu v Nemecku je bohužiaľ úplná mylná predstava, že hviezdna kuchyňa je vždy len pre inteligentne oblečených ľudí vo vynikajúcich reštauráciách. Napríklad v Ázii sú najlepšími reštauráciami mangové bary, kde sa hostia občas nenápadne najedia v trenírkach. Hviezdy sa dávajú za jedlo, nie za prostredie.
Hviezdny pokrm by sa preto mohol podávať aj na papierovom tanieri. (smiech) Vždy pre mňa bolo dôležité pracovať na mieste, kde si hostia môžu vychutnať jedlo bez toho, aby boli príliš odvážni, a to je presne ten nápad, ktorý sme dokázali optimálne zrealizovať na výletnej lodi „Mein Schiff 5“. Spoločne sme vytvorili vynikajúci koncept a užili sme si spolu veľa zábavy. Na palube je vždy jeden z mojich kuchárov, ktorého som sám školil. To je úžasná výzva.
Varíte aj v Dubaji. Aká je vlastne vaša práca a prečo najmä Dubaj?
Pre Dubaj som spolu s hlavným investorom Meraasom vyvinul koncept reštaurácie s názvom „Dragonfly“, ktorá tam má byť otvorená koncom októbra. V Dubaji prevláda spotreba a šejkovia veľa investujú do turistických oblastí.
To otvára úplne nové možnosti. Na mieste bude predchádzajúci šéfkuchár mojej reštaurácie „Tim Raue“, ako vedúceho reštaurácie som vymenoval toho, ktorý už v posledných troch obchodoch odviedol moju vynikajúcu prácu. Môžem si teda byť istý, že kvalita a služby sú správne, pretože sa môžem spoľahnúť na svoj tím.
Vyrastali ste v Berlíne a presadili ste sa tam ako kuchár a hviezdny kuchár. Prečo umiestnenie v Berlíne?
Pred šiestimi rokmi, keď sme chceli začať podnikať, sa moja obchodná partnerka Marie-Anne rozhodla, že by sme mali zostať v Berlíne, a to bolo úplne správne. Ako rodený Berlínčan som hlboko zakorenený v hlavnom meste a mám tu vynikajúcu sieť. „Tim Raue“ sa stal oveľa úspešnejším, ako sa pôvodne predpokladalo, a cítim sa s týmto mestom veľmi prepojený.
Máte pocit, že čokoľvek sa dotknete, všetko sa zmení na zlato. V každej reštaurácii, ktorú otvoríte, sa darí. Ako to robíš?
V skutočnosti to vidím oveľa kritickejšie, pretože nikdy nie som spokojný. Samozrejme, že to ide dobre, máme správnych zamestnancov a všetko zapadá do koncepcie aj dizajnu, ale pre mňa by to mohlo byť stále o niečo lepšie. Jedna vec je istá, že nevaríme okolo našich hostí, ale presvedčíme dobrým pomerom ceny a výkonu a atmosférou, v ktorej sa naši hostia cítia príjemne. Myslím si, že je zásadne dôležité, aby bol obchod obľúbený.
Je neobvyklé, že si nemecký kuchár trúfne vyskúšať ázijskú kuchyňu. Vaša reštaurácia „Sra Bua“ sa zameriava na thajské a japonské jedlá. Ako k tomu došlo?
Pri príprave konceptu „Sra Bua“ sme si položili hlavne otázku, ako by sme mohli najlepšie vyniknúť v reštaurácii „Tim Raue“. Rozhodne sme nechceli kopírovať ázijskú kuchyňu z našej hlavnej reštaurácie a definovať niečo nové a jedinečné. Preto sa v reštaurácii „Sra Bua“ pripravujú hlavne japonské a thajské jedlá.
Odkiaľ ste sa naučili toto kuchárske umenie?
Päť rokov som pracoval ako kreatívny šéfkuchár v hoteli „Swissôtel Berlin“ a vďaka tomu som veľa cestoval po celom svete. Sídlo hotela sa nachádzalo v Singapure, takže som veľa prichádzal do kontaktu s ázijskou kuchyňou. Veľa som testoval a ochutnával a často som si vymieňal nápady s Aziatmi. Týmto spôsobom som prakticky vyvinul ázijskú bastardskú kuchyňu, ktorá je jedinečná. Za tento typ varenia som bol ocenený svojou prvou hviezdou a tiež som hlasoval za „Nováčika roka“.
Čo vás konkrétne láka na Ďalekovýchodnej kuchyni v porovnaní s nemeckou kuchyňou?
Vďaka zmesi thajského korenia, myšlienke kantonského jedla a purizmu japonských výrobkov je kuchyňa Ďalekého východu pre mňa neuveriteľne zaujímavá. Bylinkových vôní je mimoriadne veľa a všetko pôjde okamžite. Výrobky vám navyše dodajú veľa sily a energie, a preto sme im úplne prispôsobili náš spôsob varenia.
Varíme takmer všetko bez laktózy a bez cukru a úplne vynecháme nepotrebné prílohy, ako sú zemiaky, ryža a chlieb. Na druhej strane vyrábame sladkosti s agávovým sirupom. Skutočne sme dosiahli úžasný vývoj a sme veľmi radi, že sme s ním takí úspešní.
Boli ste vyhlásení za „Nováčika roka“, „Šéfkuchár roka“ a „Berlínsky šéfkuchár“. Čo je špeciálne na vašej kuchyni?
Je to zvláštna, jedinečná chuť. Moja kuchyňa je známa svojou intenzívnou chuťou. Vďaka sladkosti, kyslosti a pikantnosti majú moje jedlá extrémnu intenzitu.
Aké ocenenie stále chýba?
Už neexistuje ocenenie, ktoré mi stále chýba, dosiahol som všetko, čo som kedy chcel dosiahnuť. Predovšetkým skutočnosť, že sme boli zaradení do zoznamu 50 najlepších reštaurácií na svete, na mňa robí nesmierne hrdým, pretože to je najvyššia pocta, akú si kuchár môže priať. Momentálne sa v tomto zozname nachádzame na 34. mieste, to je úžasné.
Keď som na konci roku 2006 získal svoju prvú hviezdu, tržby sa zvýšili o tretinu, s druhou hviezdou bolo zrazu podstatne viac medzinárodných hostí z celého sveta a čo sa týka rezervácií, už sme si nevšimli žiadny rozdiel medzi rôznymi ročnými obdobiami. Keďže sme sa dostali do top 50 najlepších reštaurácií na svete, žiadosti o stôl sa musia predkladať tri mesiace vopred.
Mali ste ťažké detstvo, otec vás trestal a boli ste súčasťou pouličného gangu. Ako sa vám podarilo vymaniť z tohto prostredia?
Pravdepodobne som to dosiahol svojou obrovskou silou vôle, sebadisciplínou a svojou vôľou prežiť.
Do akej miery vám vaše rodinné skúsenosti, ktoré sú určite emočne veľmi bolestivé, pomohli usadiť sa v náročnom svete varenia?
No, týranie môjho otca nakoniec viedlo k tomu, že som sa stal tiež mimoriadne násilným a vždy som sa bil za všetko, čo som chcel dosiahnuť. Chcel som sa presadiť proti akejkoľvek nepriazni osudu, čo znamenalo, že počas môjho kuchárskeho výcviku som musel v kuchyni viesť tvrdé boje o moc. V tom čase boli chyby vedenia kuchyne stále na dennom poriadku, ale môj vtedajší šéf si veľmi rýchlo všimol, že je so mnou na nesprávnej adrese.
Nakoniec som sa však dokázal rýchlo vypracovať a posunul svoje priority. Keď som mal 17 rokov, bol som učňom a ako 23-ročný som dostal prvé zamestnanie ako kuchár. Od tej doby môj život nebol nič iné ako práca. Všetko, čo som zarobil, išlo do môjho tréningu. Napríklad som si kúpil rôzne kuchárske knihy, otestoval rôzne jedlá a vína a doplnil si zásoby vybavenia. Bola som taká zahnaná a vždy som chcela vedieť a zažiť viac.
Pokiaľ ide o vašu kariéru, dalo by sa myslieť, že vaše odborné znalosti a rozsiahle znalosti vás predurčia na kariéru v televízii. Prečo ešte nie je výstava Tima Raue Kocha?
Pre mňa je televízia prostriedkom na dosiahnutie cieľa a niektoré hosťovania v programoch ako „Kitchen Impossible“ sú príjemnou zmenou, ale v zásade nevidím svoje miesto v televízii. Preto tu bude a nebude Show Tim Raue Koch.
Vážený pán Raue, veľmi pekne vám ďakujem za veľmi úprimný a podrobný rozhovor! Prajeme vám veľa úspechov pri otvorení reštaurácie „Dragonfly“ v Dubaji!