Hydina - BZfE

Hydinové mäso je druhým najviac konzumovaným mäsom v Nemecku. Je ponúkaný v rôznych formách a vyžaduje špeciálnu hygienu počas prípravy.

Hydina je chovná hydina a iné zvieratá, ktoré, hoci zvyčajne nie sú domácimi zvieratami, sa chovajú ako domáce zvieratá. Podľa nariadenia EÚ o hygiene č. 853/2004 o potravinách živočíšneho pôvodu zahŕňa hydinové mäso všetky časti druhov hydiny vhodné na ľudskú konzumáciu, ako je kuracie, morčacie a kačacie mäso, ale aj prepelice a bažanty. Bažanty, ktoré žijú vo voľnej prírode a boli lovené, sú klasifikované ako divina. Vtáky potkanov sú vylúčené z definície hydiny v hygienickom predpise EÚ. Napríklad pštrosie mäso sa nepočíta ako hydinové mäso, takže na mäso týchto zvierat sa vzťahujú odlišné hygienické požiadavky.

Hydina: vždy dobre varte!

Jatočná hydina je často kontaminovaná salmonelou. Preto pri príprave hydinového mäsa treba venovať osobitnú pozornosť hygiene. Okrem iného je dôležité vždy podávať hydinu úplne uvarenú. Iba potom je možné zabezpečiť, aby boli salmonely bezpečne usmrtené. Salmonella je rod enterobaktérií, ktoré sa môžu usadzovať v gastrointestinálnom trakte zvierat a ľudí. Pôsobia ako patogény a môžu viesť k otrave jedlom, salmonelóze, ktorú sprevádzajú silné hnačky, zvracanie a horúčka.

Formy ponuky: celé, rozdelené alebo pripravené na varenie

Hydina sa predáva v rôznych formách. V závislosti od veľkosti, veku a porážkovej hmotnosti ho možno uviesť na trh ako celé zviera. To je prípad brojlerov, kurčiat alebo samíc, ktoré sú zabité vo veku od 5 do 6 týždňov. Polievka, barbarská kačica (letová kačica), husi rôzneho zabíjačského veku, perličky a prepelice sa tiež predávajú ako celé zvieratá. Ťažké, veľké jatočné telá moriek a husí, ale čoraz viac aj kurčatá a kačice, sú komerčne dostupné vo forme rôznych rezov, ako sú napríklad polovice alebo štvrtiny, stehná alebo krídla. V závislosti od sekcie je jasne definované, pozdĺž ktorých častí tela sa rez robí, či musí sekcia tvoriť určitý podiel z celkovej hmotnosti alebo či sa na nej adheruje pokožka alebo svalovina. Hydina sa tiež predáva ako prípravok pripravený na varenie, napríklad ako

rezeň: Toto je plátok mäsa v prirodzenom kontexte svalov, ktoré sú odrezané v jednom kuse.
„Strihy“: Za týmto označením, napríklad „hydinové kúsky“, sa skrýva tvarované mäso, a nie vypestovaný kúsok. Sformované mäso sa skladá z menších kúskov.
steak: Toto popisuje nie príliš tenký plátok mäsa chudobného na šľachy, akoby bol vypestovaný.
nastrúhaný: Jedná sa o jemné prúžky mäsa, väčšinou vyrobené z prsníka.

Existuje tiež široký sortiment hotových, ochutených, chlebových alebo plnených pochutín, ako sú hydinové klobásy, grilované špeciality ako špízy s rôznou zeleninou, morčacie prsia ako guláš, morčacie fondue alebo cordon bleu.

Čo je vlastne polievkové kurča?

Polievkové kurčatá sú nosnice, ktoré sa zvyčajne zabijú po dvanástich až 15 mesiacoch znášania. Pripravené na varenie majú hmotnosť 900 až 2 000 gramov, v závislosti od druhu rasce. Ich mäso je výdatné, ale nie tvrdé a má vlastnú charakteristickú chuť. Zvieratá majú skostnatené rozšírenie hrudnej kosti. Čím je zviera ťažšie, tým väčší je výťažok mäsa. Okrem toho je chuť zrelejšia a intenzívnejšia, pretože s predĺženým časom výkrmu sa ukladá intramuskulárny aromatický tuk. To platí aj pre polievkové kurčatá. Sú preto ideálne ako základ kuracích vývarov, ragú a šalátov.

Husacie nákupy: len nedávajte pozor na štíhlu líniu!

So zvyšujúcou sa hmotnosťou sa zvyšuje obsah tuku v hydinovom mäse, zvyšuje sa však aj jeho jemnosť. Z prebytočného tuku v husom mäse sa dá pripraviť husací tuk, ktorý je vhodný ako výdatná nátierka. Je výdatným nosičom chutí v dusených mäsách a dusených pokrmoch a je vhodný na prípravu vyprážaných zemiakov alebo červenej kapusty.

Stavy ponúk a odporúčania úložiska

Hydina sa predáva čerstvá, mrazená alebo hlboko zmrazená. Zákonodarca podľa typu ponuky definuje určité teplotné požiadavky, ktoré by sa mali dodržiavať aj pri domácom skladovaní.

Čerstvá hydina: Ak sa hydinové mäso predáva ako „čerstvé“, nesmie sa mraziť od času jeho zabitia, t. J. Nesmie sa zmrazovať vystavením chladu. Musí sa uchovávať pri teplote od mínus dva do plus štyri stupne Celzia a s označením „spotrebovať“. „nosiť. Optimálna teplota na skladovanie pre čerstvú hydinu je medzi 0 a dvoma stupňami Celzia, čo je podstatne nižšia ako obvyklá teplota v chladničke.
Mrazená hydina: Mrazené hydinové mäso sa prudko zmrazí na teplotu jadra najmenej mínus dvanásť stupňov Celzia. Nejde o mrazený tovar. Jeho trvanlivosť je preto kratšia. Mrazená hydina sa ponúka prakticky iba v prípade, ak nie je možné trvale dodržať minimálnu teplotu mínus 18 stupňov Celzia potrebnú pre hlboko zmrazený tovar.
Mrazená hydina: Hydinové mäso sa považuje za „mrazené“, ak je šokovo zmrazené na teplotu jadra najmenej mínus 18 stupňov Celzia ihneď po zabití a je udržiavané pri teplotách najmenej mínus 18 stupňov Celzia, kým sa nepredá spotrebiteľovi.

Prípravky z hydinového mäsa, ako sú marinované morčacie prsia alebo nakrájané kuracie mäso, ktoré sa predávajú v čerstvom stave, sa môžu vyrábať iba z čerstvého hydinového mäsa, ktoré nikdy nebolo nikdy zmrazené ani hlboko zmrazené.

Požiadavky na kvalitu a obchodné triedy

Jatočné telá hydiny musia spĺňať určité minimálne požiadavky na kvalitu, aby mohli byť uvedené na trh v rámci EÚ. Európske vykonávacie nariadenie o uvádzaní hydinového mäsa na trh ustanovuje jednotné podrobnosti pre celú EÚ. Podľa toho musia byť jatočné telá čisté, bez viditeľných cudzích látok, cudzích pachov, špiny a krvi, okrem iného. Zlomené kosti a silné modriny nebudú tolerované. Normy slúžia aj na zatriedenie hydiny do komerčných tried A a B. Na trhu sa dá nájsť prakticky iba tovar triedy A. Hydinové mäso triedy A spĺňa okrem iného nasledujúce požiadavky:

Mäsový základ je plný. Hrudník je dobre vyvinutý, široký a dlhý.
Tuková vrstva je rovnomerná a tenká; hrubé, rovnomerne rozložené vrstvy tuku sú povolené u polievkových kurčiat, kačiek, husí so skorým výkrmom a mladých husí.
Spálenie v mrazničke nie je povolené, pokiaľ nie je náhodné, malé, nenápadné a nie na hrudníku alebo stehnách.
Malé perie je prítomné nanajvýš a iba príležitostne na hrudníku a stehnách, drieku, členkoch a špičkách krídel; u kačíc, moriek a husí tiež na iných častiach tela.

Trieda B musí spĺňať minimálne požiadavky, ale nie požiadavky triedy A.

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; DR. Christina Rempe, Berlín