Žiadne jedlo bez chleba, žiadny chlieb bez mýtov
Chlieb je základnou potravinou na rumunskom stole. Biele, čierne, domáce, bochníky, tyčinky, bagety, nesolený chlieb, graham, raž, ohnisko - je ich veľa, rovnako ako mýty o chlebe kolujú. Výkrm? Hlúpo? Má to farbivá? Jedna vec je jasná - v strave je potrebný chlieb, ktorý je súčasťou najväčšej časti tabuľky „The eatwell plate“, čo je nástroj Agentúry pre potravinové normy, podľa ktorého odborníci označujú pomery, v ktorých by sme mali konzumovať skupiny potravín pre vyváženú stravu. Chlieb, ryža, zemiaky a cestoviny sú súčasťou najväčšej porcie, nasledujú ovocie a zelenina, potom mliečne výrobky, potom mäso, ryby, vajcia, fazuľa a v poslednej a najmenšej skupine sú jedlá a nápoje s vysoký obsah tuku a cukru.
Celozrnné výrobky sú hlavným zdrojom energie vo vyváženej strave. Nájdeme ich v chlebe, raňajkových cereáliách, ako aj v ryži alebo celozrnných cestovinách.
Tieto jedlá sa odporúčajú ku každému jedlu, vo väčšom množstve pre aktívnych ľudí a samozrejme v menšej miere pre tých, ktorí majú sedavý životný štýl. Chlieb je zakázaný osobám s intoleranciou na lepok (celiakiou), pri určitých poruchách trávenia (gastritída, vredy) a pre malé deti je indikovaný biely chlieb s nízkym príjmom vlákniny a fytátov, hovorí doktorka Mihaela Gologan, lekárka. špecialista na cukrovkovú výživu.
Výhody chleba vedci opakovane dokázali. Celozrnný chlieb znižuje úmrtnosť mužov a žien, zistili nórski a americkí vedci, ktorí v rokoch 1977 až 1994 študovali v Nórsku 16 933 mužov a 16 915 žien. Štúdia zverejnená v časopise European Journal of Clinical Nutrition ukazuje, že tí, ktorí konzumujú obilný chlieb Celé zrná sú menej náchylné na fajčenie, sú fyzicky aktívnejšie, majú nižší cholesterol a nižší systolický krvný tlak. Majú tiež nižší podiel celkových a nasýtených tukov na spotrebe energie na rozdiel od spotrebiteľov bieleho chleba. Štúdia ukázala, že celozrnný chlieb poskytuje ochranu pred chronickými chorobami.
Ďalšia štúdia z roku 2010, publikovaná v British Journal of Cancer, ukazuje, že riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka klesá v dôsledku konzumácie celozrnného chleba. Švédski vedci to pozorovali u mužov, ale nie u žien.
Na druhej strane má konzumácia bieleho chleba „povesť“, ktorá spôsobuje rakovinu, najmä rakovinu obličiek. Talianska štúdia zverejnená v Medzinárodnom vestníku rakoviny ukazuje, že biele pečivo konzumované vo veľkom množstve je zodpovedné za rakovinu obličiek. Vedci z Ústavu farmakologického výskumu v Miláne študovali viac ako 2300 Talianov, aby zistili tento vzťah. Ochorenie už malo takmer 770 účastníkov, zatiaľ čo 1 530 tento stav nemalo. U účastníkov, ktorí jedli 35 krajcov bieleho chleba týždenne (5 denne), bola dvakrát vyššia pravdepodobnosť, že dostanú rakovinu, ako tí, ktorí jedli 11 krajcov chleba týždenne.
Najobľúbenejšie jedlo v našom živote je tiež predmetom mnohých mýtov, ktoré kolujú medzi spotrebiteľmi. Odborníci na výživu vysvetľujú niektoré z nich:
Chlieb je výkrm
V prvom rade, ako opravila výživová lekárka Dr. Corina Zugravu, zástupkyňa Národného ústavu verejného zdravia, jedlo vás nezbaví tuku ani nechudne, všetko závisí od konzumovaného množstva. Pre porovnanie, biely chlieb vysoko prevyšuje čierny chlieb v kalóriách, pomer je 240 ku 220, takže rozdiel je takmer zanedbateľný. Aj keď z prísne kalorického hľadiska nie je v porovnaní s bielou verziou veľký rozdiel, čierny chlieb má vysoký príjem vlákniny, čo spôsobuje zníženie vstrebávania sacharidov, zvýšenú sýtosť a normálny prechod črevami, dodáva doktorka Mihaela prdenie. Tiež sa v ňom hovorí, že chlieb samotný nie je tučný, ale to, čo na chleba dáme. Plátok chleba váži asi 60 kilokalórií.
Chlieb nemá žiadnu výživovú hodnotu
Chlieb je bohatý na sacharidy, asi 45 - 50% sacharidov, ale obsahuje aj 6 - 8% bielkovín a 2% tukov. Cereálie sú základom správnej a vyváženej stravy, ktorá predstavuje hlavný zdroj energie, hovorí doktorka Mihaela Gologan.
Chlieb pôsobí proti nespavosti
Nepoužívajte chlieb ako tabletku na spanie, odporúča doktorka Mihaela Gologan, pretože konzumácia uhľohydrátov sa vo všeobecnosti neodporúča.
Chlieb „hlúpy“
Nielenže to nie je hlúpe, ale celozrnné pečivo je vynikajúcim zdrojom vitamínu B1, ktorý je nevyhnutne potrebný pre správne fungovanie nervového systému. Keď máme nedostatok, bláznime sa, varuje doktorka Corina Zugravu, pretože všetky naše kognitívne funkcie sú spomalené.
Pšenica nie je úplnou bielkovinovou potravinou kvôli nedostatku aminokyseliny lyzínu, hovorí doktorka Mihaela Gologan. Preto sa v každodennej strave odporúča kombinovať rôzne druhy obilnín a kombinovať chlieb s potravinami z iných skupín.
Celozrnný chlieb je najzdravší
Áno, pretože má vlákninu, vitamíny a minerály. Tieto zložky sa takmer úplne stratia v bielom chlebe, hovorí doktorka Corina Zugravu. Celozrnné výrobky sú základom zdravej výživy.
Čierny chlieb má farbivá
Nie, nemá žiadne farbivá. Je pravda, že niektorí ľudia falšujú chlieb, berú biele pečivo a pridávajú trochu kakaa alebo trochu karamelu, aby ho stmavili a ľudia si myslia, že je čierny, varuje doktorka Corina Zugravu. Opatrného spotrebiteľa však nemožno oklamať, pretože môže skontrolovať, či má chlieb otruby alebo nie. Ak nevidíme žiadne stopy otrúb a jadro je veľmi jednotné, je zrejmé, že to nie je skutočne celozrnný chlieb.
Toast je diétny
Toast je len dehydrovaný chlieb, nie je vôbec nijaký diétny a nemá menej kalórií. Dokonca zvyšuje kyslosť žalúdka a môže nám spôsobiť popáleniny, hovorí doktorka Corina Zugravu.
Dr. Mihaela Gologan zase hovorí, že toasty sú chudobné na vodu, nie na sacharidy. Skutočne sa dá považovať za ľahšie stráviteľnú, pretože zostáva dlho v ústnej dutine, kde je impregnovaná slinami, čo je prvý krok trávenia.
Domáci chlieb je zdravší
Domáci chlieb nie je lepší ako priemyselný chlieb, pretože už nerobíme tradičný chlieb, hovorí doktorka Corina Zugravu. „Stratili sme vedomosti v tejto oblasti a nemáme ani potrebné vybavenie. Z výživového hľadiska môže byť priemyselný chlieb rovnako dobrý ako domáci chlieb a veľa tovární používa tradičné recepty a chlieb dostávajú presne taký, aký ho pripravovala moja stará mama v peci na drevo. Ani v malej elektrickej rúre, ani v sporáku chlieb nevyjde ako v krajine “, hovorí lekár.
Starší chlieb už nie je dobrý
Záleží na tom, koľko má rokov. Ak to neurobilo pleseň, je dobré bez ohľadu na to, koľko má rokov. Jediná vec, ktorá sa stane, je sušenie starnutím, vysvetľuje doktorka Corina Zugravu.
Chlieb bol odpradávna základnou potravinou. Vo svojej knihe Šesťtisíc rokov chleba, H.E. Jacob kombinuje históriu a gastronómiu v podmanivom príbehu o chlebe, ako kultúrnom spojive, ekonomickom ukazovateli alebo nevyhnutnom jedle, ktorý má rozhodujúcu úlohu v politike, náboženstve alebo technológii. Chlieb pochádza z čias Egypťanov, ktorí boli považovaní za „požieračov chleba“, čo je výraz, ktorý v rovnakom pomere ilustruje obdiv a pohŕdanie. Chlieb bol hlavným jedlom Egypťanov, nižšie vrstvy jedli takmer výlučne chlieb. Aj dnes majú ich potomkovia tendenciu lámať okrúhly bochník a plniť ho zeleninou, mletým mäsom alebo rybami. Popri hlavnom jedle bol chlieb kultúrnou jednotkou aj jednotkou merania. Počet chlebov predstavoval bohatstvo, pece boli virtuálnymi baňami, pečená múka sa stala „peňažným systémom“ regiónu a stovky rokov sa platili dávky chleba, priemerný roľník dostával tri chleby a dva džbány piva denne. Chlieb bol tiež pokladom zakopaným so zosnulým.
Foto: Flickr/adactio, WordRidden, agentúra pre potravinové normy