Ideálne mlieko pre vašu kávu; Blog KAFFI SCHOPP
Ak si myslíte, že cappuccino alebo latte macchiato pozostáva podľa veľkosti šálky až z 80% mlieka okrem espressa, môžete rýchlo zistiť dôležitosť použitého mlieka.
Základné odporúčanie, ktoré dávame našim zákazníkom: Používajte mlieko, ktoré by ste priamo vypili.
To znamená, že trvanlivé mlieko sa rýchlo vylúči. ESL mlieko má tiež často viac alebo menej intenzívnu „H chuť“, v závislosti od mliečnych výrobkov. Klasické čerstvé mlieko chutí stále najprirodzenejšie.
Mali by ste tiež používať mlieko s čo najvyšším podielom bielkovín (3,3 až 3,5%), pretože obsah bielkovín je zodpovedný za dobré napenenie mlieka. Obsah tuku nemá vplyv na spenenie, ale na chuť má trvalý vplyv. Pretože tuk je nosičom príchuti, nemali by ste používať nízkotučné mlieko. Pre chuť použite prosím plnotučné mlieko s 3,5 až 3,8% tuku.
Ak pijete cappuccino s nízkotučným mliekom a jedno s plnotučným mliekom súčasne, zistíte, že „tučnejšie“ cappuccino má oveľa chutnejšie telo.
V tomto príspevku
ESL mlieko
Klasické čerstvé mlieko bolo v dnešných supermarketoch nahradené takzvaným ESL mliekom. Skratka ESL znamená „predĺžená trvanlivosť“, tj. „Dlhšia životnosť v chladiacom regáli“. Čas použiteľnosti, ktorý sa predlžuje až na tri týždne, sa dosahuje pomocou špeciálnych postupov. Na krátkodobé vysoké zahriatie a mikrofiltráciu sa oddelí smotana a odstredené mlieko. Krém sa zahrieva na približne 108 ° C najviac na štyri sekundy. Mikrofilter s jemnými pórmi dezinfikuje odtučnené mlieko. Potom sa smotana a odstredené mlieko opäť zmiešajú a upravia na požadovaný obsah tuku.
ESL mlieko je vďaka svojej dlhšej trvanlivosti výhodné pre gastronomické použitie. Vďaka rozsiahlej ochutnávke rôznych výrobcov mlieka sme identifikovali niekoľko obľúbených produktov pre mlieko ESL: známe plnotučné alpské mlieko od spoločnosti Bärenmarke (plnotučné mlieko ESL s 3,5% bielkovín a 3,8% tuku) a mlieko horských farmárov z mliekarne Berchtesgadener Krajina. Do tej istej kategórie som dal plnotučné mlieko ESL z tradičnej marburgskej mliekárne s 3,8% tuku.
Ako vidíte, uvádzam iba mlieko z mliekarní, ktoré dostanete po celej krajine. V zásade by ste samozrejme mali používať mlieko od regionálnych dodávateľov. Napríklad v Berlíne veľa kaviarní používa demeterové mlieko z eko-dediny Brodowin v Brandenbursku.
Nemali by ste používať preferované mlieko alebo surové mlieko, pretože oba druhy mlieka môžu stále obsahovať choroboplodné zárodky. Surové mlieko musí byť preto pred konzumáciou prevarené. Na preferované mlieko sa vzťahujú osobitné požiadavky na zdravie zvierat, produkciu a ošetrenie mlieka. Mlieko musí spĺňať podstatne vyššie hygienické požiadavky ako tepelne upravené odrody, nemožno však úplne vylúčiť napadnutie baktériami.
V lepšom prípade si kúpite čerstvé mlieko, ktoré na rozdiel od mlieka ESL nebolo znovu zohriate a/alebo mikrofiltrované. Čerstvé mlieko bolo pasterizované a môže byť uchované neotvorené až 10 dní.
Nájdite svojho obľúbeného v rámci krížovej ochutnávky
Pred rozhodnutím o mlieku môžete skutočne vyskúšať krížovú ochutnávku, to znamená vyskúšať mlieko z rôznych mliekarní súčasne. Tu môžete rýchlo nájsť svoj obľúbený. Pretože mlieko nemusí chutiť vždy rovnako. Už môžete ochutnať zmenu ročného obdobia, pretože to, či kravy jedia siláž alebo čerstvú trávu, je z hľadiska chuti skutočne viditeľné.
Tóny karamelu, orechov alebo vanilky nie sú neobvyklé. Varená chuť trvanlivého mlieka jasne vynikne. Vnímanie v ústach sa môže líšiť od okrúhlych a krémových po objemné a jemné.
Mlieko vo Švajčiarsku
Spracovanie mlieka v Alpách sa pravdepodobne začalo vo Švajčiarsku u Keltov a pestovali ho Rimania. V tom čase sa ľudia ešte stále krčili kravským mliekom. Kravy slúžili predovšetkým ako dodávatelia mäsa a pracovných zvierat. V dojárňach sa získavalo hlavne kozie a ovčie mlieko, ktoré sa spracovalo na krémový syr.
Dnes je mlieko typickým švajčiarskym nápojom. Je neoddeliteľnou súčasťou švajčiarskej tradície a má vynikajúcu kvalitu. Kravy formujú švajčiarsku krajinu a mlieko formuje kultúru stravovania. Bez nich by bol slávny švajčiarsky syr alebo mliečna čokoláda nepredstaviteľná. A samozrejme, mlieko zo Švajčiarska sa používa v každej švajčiarskej kaviarni.
Viac o švajčiarskom mlieku nájdete na SwissMilk.
Požitok z mlieka s intoleranciou laktózy
Stále viac ľudí trpí na laktózu. Mliečny cukor (laktóza) môže byť trávený zle alebo vôbec kvôli nedostatku tráviaceho enzýmu laktázy.
Pre ľudí s intoleranciou laktózy je k dispozícii mlieko bez laktózy. To sa dá bez váhania použiť na kávu.
Alternatívy kravského mlieka a ich použitie v kaviarni
Alternatívou ku kravskému mlieku je sójové mlieko, ryžové mlieko, obilné mlieko a mandľové mlieko. Každý konzument kávy sa musí sám rozhodnúť, či ich použije v káve, pretože niekedy výrazne menia chuť cappuccina.
Sójové mlieko sa vyrába zo sójových bôbov bohatých na živiny. Je to strukovina, ktorá sa v Číne spracováva už viac ako 2000 rokov a je cenená pre svoj vysoký obsah bielkovín (36,8%) a širokú škálu možností prípravy. Fazuľa je namočená, zomletá, uvarená a nakoniec prefiltrovaná. Výslednou tekutinou je takzvaný sójový nápoj, z ktorého sa vyrába tofu. Sójový nápoj je jediný variant alternatívnych druhov mlieka, ktorý má obsah bielkovín takmer taký vysoký ako v kravskom mlieku. Spravidla je to medzi 3,0 a 4,0%. Keďže sójový nápoj má podstatne menej vápnika ako kravské mlieko, pridáva sa doň trochu vápnika.
Vďaka vysokému obsahu bielkovín sa dá sójové mlieko aj veľmi dobre napeniť, a preto je prvou alternatívou, keď si kávové bary pýtajú cappuccino bez kravského mlieka.
Ryžové mlieko sa vyrába z celozrnnej ryže varením, rmutovaním a fermentáciou mletých zŕn pomocou enzýmov. Filtrát z nej sa zmieša s rastlinným olejom na emulgáciu kvapaliny. Pretože tento ryžový nápoj má veľmi nízky obsah živín, zvyčajne sa pridáva vápnik alebo vitamíny. Obsah bielkovín je iba 0,1 až 0,3%. V obchodoch je ryžové mlieko ponúkané aj s príchuťou alebo zmiešané so sójovým nápojom. V porovnaní so sójovými nápojmi má ryžový nápoj výhodu v tom, že obsahuje veľmi málo alergénov. Ryžové mlieko však nie je vhodné na cappuccino a latte macchiato, pretože sa nedá napeniť.
Mandľové mlieko je najdrahšia forma alternatívneho mlieka. Mandle sa pomelú bez škrupín a zalejú sa vriacou vodou. Kvapalina sa filtruje a získate mandľové mlieko a hmotu, z ktorej sa dá urobiť nátierka. Mandľové mlieko má výraznú mandľovú chuť, a tak výrazne mení cappuccino. Pení však veľmi dobre.
Ktoré espresso je ideálne pre cappuccino?
Pri odpovedi na túto otázku opäť rozhoduje osobný vkus. (Talianske) espresso s podielom zŕn Robusta možno samozrejme v cappuccine ochutnať oveľa zreteľnejšie ako espresso vyrobené zo 100% zŕn arabiky.
Osobne však uprednostňujem verziu s espressom, ktorá pri priamom pití má výrazne aromatickú kyselinu, t. J. Vykazuje ľahké ovocné arómy. Cappuccino s týmito kávami je pre mňa guľatejší nápoj. Tu je mlieko a káva jasnou jednotou, zatiaľ čo druhá varianta espressa má výraznú chuť.