Informácie o cukre, jeho druhoch a použití
Všeobecné informácie stolový cukor:
Chemický názov je sacharóza bez ohľadu na to, či sa získava z cukrovej trstiny alebo z cukrovej repy.
Sacharóza sa skladá z 1 dielu fruktózy (ovocného cukru) a jedného dielu glukózy (hroznového cukru).
To znamená, že 100 g cukru pre domácnosť obsahuje 50 g fruktózy a 50 g dextrózy.
Cukor v malabsorpcii fruktózy
Ak je zmiešavací pomer fruktózy k glukóze 1: 1, potom je podľa odborníkov na výživu fruktóza lepšie tolerovaná, takže ľudia s miernou neznášanlivosťou fruktózy by nemali mať pri konzumácii normálneho granulovaného cukru žiadne problémy.
Z tohto dôvodu sa na www.mitohnekochen.com nefiltruje domáci cukor s nízkym obsahom fruktózy (až do 5 g obsahu fruktózy na osobu). Avšak s takzvanými receptami bez fruktózy s obsahom fruktózy maximálne 1 g na porciu. V týchto receptoch sú potom uvedené náhrady cukru alebo alternatívne sladidlá.
Tolerancia cukru pre domácnosť:
- pri a mierna intolerancia fruktózy: zvyčajne dobre znášaný
- pri a dedičná intolerancia fruktózy: v žiadnom prípade kompatibilný
- o silná malabsorpcia fruktózy: nekompatibilný
- o cukrovka: nekompatibilný
Sladká chtíč sa stáva sladkou záťažou:
Pri dnešnom množstve cukroviniek a sladkých výrobkov sa sladké potešenie môže rýchlo stať sladkou záťažou. The
Za túto príliš vysokú spotrebu cukru nemôže iba stolový cukor, ale do veľkej miery aj „skrytý“ cukor.
S cukrom sa stretávame v mnohých potravinách: nielen v čokoláde, koláčoch a zmrzline, ale aj v paradajkovom kečupe (do 25%), limonáde (12%), v hotových šalátových dresingoch (do 10%) a v ďalších hotových výrobkoch.
Bez „sladkostí“ sa nemusí nikto zaobísť, záleží však na tom, koľko a aké sladidlá použijete. Rozsah sladidiel sa pohybuje od bežného cukru pre domácnosť po alternatívne sladidlá (napr. Koncentrované džúsy), náhrady cukru (napr. Fruktóza) a sladidlá (napr. Sacharín).
Alternatívne sladidlá a náhrady cukru sú podobné ako stolový cukor a majú zhruba rovnaký energetický obsah. Sladidlá sú látky s úplne odlišnou štruktúrou, ktoré sa vylučujú v nezmenenej podobe organizmom. Preto neposkytujú žiadne kalórie.
História cukru
Do konca 18. storočia bol v strednej Európe ako sladidlo k dispozícii iba med, a to iba v malom množstve. Cukor vyrobený z cukrovej trstiny bol v arabských krajinách známy od 7. storočia nášho letopočtu a do Európy sa dostal cez križiacke výpravy. Tento cukor však bol pokladom, ktorý sa používal hlavne na liečivé účely a nepoužíval sa na sladenie jedál.
Iba v dôsledku výroby cukru z cukrovej repy, ktorá pochádza z Európy, získal cukor na význame aj v našich zemepisných šírkach. Industrializácia priniesla posledný prielom pre sladké luxusné jedlo, takže sa bývalý luxusný tovar začal hromadne vyrábať. Zatiaľ čo priemerná spotreba na obyvateľa bola v roku 1800 stále 2 kg ročne, v roku 1900 sa vyšplhala na 6 kg a rapídne vzrástla na dnešnú spotrebu 35 kg.
V súčasnosti sa na celom svete ročne vyrobí viac ako 120 miliónov ton cukru, z čoho asi 60% pochádza z cukrovej trstiny a 40% z cukrovej repy.
Od repy po cukor
Na získanie rafinovaného cukru sa cukor znovu rozpustí a prečistí. Výsledkom je snehovo biely cukor, ktorý sa buď predáva ako rafinovaný cukor, alebo sa spracováva na iné výrobky, ako napríklad hrudkový alebo práškový cukor.
Cukor v strave
Z chemického hľadiska je „stolovým cukrom“ sacharóza, čistý uhľohydrát, ktorý dodáva telu okolo 400 kcal (1674 kJ) energie na 100 gramov. Počas procesu rafinácie stráca cukor prakticky všetky vitamíny, minerály, stopové prvky a vlákninu (vlákninu). Toto mu vynieslo názov „prázdny zdroj energie“.
Keďže telo je zodpovedné za štiepenie sacharidov, vitamíny ako napr Ak je napríklad potrebný vitamín B1, normálny stolový cukor je tiež známy ako „lupiči vitamínov“. Pretože neobsahuje žiadne vitamíny ani minerály.
Aj keď hnedý cukor stále obsahuje zvyšky melasy, a tým aj životne dôležité látky, ich množstvo je také malé, že sú prakticky irelevantné.
Ostatné jedlá s vysokým obsahom sacharidov, ako napr B. hnedá ryža, celozrnná múka, zelenina a ovocie, naopak, dodávajú telu vitamíny potrebné na ich odbúravanie.
Telo navyše trávi tieto sacharidy oveľa pomalšie ako cukor, takže ich telo tiež vstrebáva pomalšie. Hladina cukru v krvi teda stabilne stúpa a tiež pomaly klesá.
Keďže sa cukor dostáva do krvi oveľa rýchlejšie, hladina cukru v krvi rýchlo stúpa. Telo uvoľňuje príliš veľa inzulínu akousi núdzovou reakciou, takže príliš klesá hladina cukru v krvi. V dôsledku tejto hypoglykémie môžu opäť vzniknúť chute na sladké. Cukor sa navyše považuje za prispievateľa k mnohým chorobám spojeným so stravou, ako napr B. Diabetes mellitus. Cukor je navyše jednou z hlavných príčin rozšíreného šírenia zubného kazu.
V rámci zdravej výživy by ste preto mali konzumovať iba malé množstvo čistého cukru.
Rozlišujú sa medzi týmito druhmi cukru:
Biely cukor:
Nazýva sa tiež domáci cukor, kryštálový cukor alebo cukorný cukor a najčastejšie sa používa v domácnosti. Na výrobu bieleho cukru sa šťava z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny vyčistí, úplne rafinuje a potom kryštalizuje. Biely cukor neobsahuje žiadne vitamíny ani minerály, 100 g cukru poskytuje okolo 400 kcal.
Hnedý cukor:
Hnedý cukor sa vyrába z čistého trstinového cukru. Jemné kryštály cukru boli len mierne rafinované, a preto sú stále pokryté tenkou vrstvou melasy. Prírodný karamel a triesloviny zvyšujú arómu a napomáhajú zhnednutiu počas pečenia. Aromatický hnedý cukor je vhodný najmä do kukuričných lupienkov, müsli alebo ako prísada do rôznych nápojov.
Veľká sladkosť
Na získanie pôvodnej sladkosti sa vylisovaná šťava z cukrovej trstiny za stáleho miešania filtruje a zahusťuje. Ochladená a stuhnutá hmota sa zomelie na prvotnú sladkosť. Chuť je mierne sladová.
Kusový cukor:
Je vyrobený z úplne rafinovaného bieleho cukru. Táto sa navlhčí, stlačí na kocky a potom sa vysuší. Na dochutenie krémových jedál potrite kôru z pomarančov alebo citrónov kockami cukru.
Práškového cukru:
Polevový cukor, tiež známy ako práškový cukor, nie je nič iné ako jemne mletý biely kryštálový cukor. Je zvlášť vhodný na posypanie pečiva a výrobu glazúr.
Krupobitie:
Zrná tejto formy cukru skutočne vyzerajú ako krúpy. Skladajú sa z mnohých kryštálov cukru nahromadených dohromady. Používa sa hlavne na zdobenie pečiva.
Cukrový bochník:
Nemal by chýbať na Feuerzangenbowle. Cukrový bochník pozostáva z rafinovaného bieleho cukru, ktorý vykryštalizoval a stuhol vo forme klobúka.
Skalný cukor:
Na výrobu tejto formy cukru sa čisté cukrové roztoky nechajú veľmi pomaly kryštalizovať. Rozlišuje sa medzi bielymi a hnedými cukríkmi. Na výrobu hnedého horského cukríka sa cukor nechá kryštalizovať pri veľmi vysokých teplotách - vytvorí sa tak karamelová chuť - alebo sa do cukrového roztoku pridá karamelový cukor. Kandisfarín je hnedý horský cukrík menšej veľkosti a čistoty. Kandis je ideálny na sladenie čaju, kyslých mliečnych jedál alebo pečených jabĺk.
Konzervovaný cukor:
Konzervačným cukrom je biely rafinovaný cukor, do ktorého sa pridáva pektín a kyselina citrónová alebo vínna. Je to nevyhnutné pre ženy v domácnosti pri výrobe džemov, džemov alebo želé. Konzervačný cukor je vhodný na sladenie ovocných omáčok. Ak varíte kompóty so zakonzervovaným cukrom, šťava bude krémovejšia a má ovocnú, sviežu chuť.
Konzervovaný cukor:
Konzervačným cukrom je hrubý alebo jemnozrnný rafinovaný cukor, ktorý na rozdiel od konzervačného cukru neobsahuje žiadne ďalšie prísady. Pri konzervovaní má výhodu v tom, že pri zahriatí ovocných prípravkov nepení.
Vanilkový cukor/vanilkový cukor:
Vanilkový cukor je zmesou bieleho rafinovaného cukru a pravá strúhaná vanilková dužina.
Vanilkový cukor naopak bude s umelou vanilkovou príchuťou vyrobené. Vanilkový cukor sa používa hlavne na prípravu dezertov a na pečenie.
Sirup z cukrovej repy:
Na výrobu sa cukrová repa očistí, naseká a uvarí. Výsledná tmavá buničina sa stlačí a unikajúca šťava sa zahustí. Na rozdiel od bežného cukru je sirup z cukrovej repy bohatý na železo a ďalšie minerály a obsahuje okolo 60% cukru. Je obzvlášť obľúbená ako nátierka, ale je ideálna aj na pečenie.
Použitie cukru
Cukor sa pri výrobe priemyselných potravín využíva mnohými spôsobmi. Na jednej strane sa dá bez problémov zmiešať so všetkými predstaviteľnými jedlami a nápojmi a na druhej strane okrem sladkosti nemá žiadnu vlastnú chuť. Je tiež oveľa lacnejšia ako iné sladidlá.
V súkromných domácnostiach plní cukor rôzne funkcie:
- Sladidlo: Keďže cukor je dobrým nosičom chutí, nielenže jedlá sladí, ale aj propaguje niektoré jedlá, ako napr B. s kompótom, tiež vlastnú chuť.
- Prísada do pečiva: V mnohých bežných receptoch na koláče nie je cukor zodpovedný iba za sladkosť, ale aj za konzistenciu a objem pečenia.
- Korenie: Slané jedlá sú zaokrúhlené štipkou cukru.
- Konzervant: Samotný cukor má takmer neobmedzenú trvanlivosť. Ak ho pridáte do jedla, potláča rast plesní a hnilobných látok. Farba, aróma a chuť potravín konzervovaných cukrom sa zachovajú. Pri konzervovaní ovocia alebo príprave džemu sa ženy v domácnosti vždy spoliehali na konzervačné vlastnosti cukru.
Vyhlásenie:
Iba cukor pre domácnosť sa deklaruje ako cukor v súlade s predpismi o potravinovom práve. Takže označenie „žiadny cukor“ znamená iba to, že nie Stolový cukor bol použitý. Stále môžu byť zahrnuté alternatívne sladidlá, fruktóza, náhrady cukru a sladidlá. Musia byť adekvátne uvedené v zozname zložiek.