Informácie o ryžovom octe a tipy na použitie a výmenu

V Nemecku zvyčajne ryžu varíme iba v osolenej vode alebo ju podľa potreby uvaríme v zeleninovom vývare, aby sme jej dodali mimoriadnu arómu. Japonci naopak svoju obľúbenú sushi ryžu zjemňujú ryžovým octom. A pretože japonské občerstvenie veľké ako sústo je v Nemecku čoraz populárnejšie, stáva sa ryžový ocot čoraz populárnejším aj v tejto krajine.

Aby mohli Japonci používať ázijský obilný ocot ako prísadu do ryže, najskôr ho pomocou chemického procesu privedú do práškovej formy. Prášok z ryžového octu sa nazýva sushinoko a pridáva sa do vody na varenie sushi ryže spolu s cukrom a soľou.

Pri kontakte s vodou sa kyselina octová opäť uvoľňuje zo sushinoko a je zodpovedná za jedinečnú chuť japonskej ryže. Ryžový ocot dodáva ryži sushi okrem svojej arómy aj krásny lesk. V tekutej forme sa však obilný ocot vyrobený z ryže široko používa aj v japonskej kuchyni.

Ryžový ocot: čo to je?

Aj keď by sa z ryže dal pripraviť horúci ocot podobný tomu z jablčného octu, ryžový ocot neobsahuje viac ako tri až štyri percentá kyseliny octovej. Pretože Japoncom sa to páči mierne. Ryžový ocot sa primárne používa v ázijskej kuchyni. Rovnako ako jablčný ocot má veľa pozitívnych vlastností:

Stimuluje trávenie a
podporuje chuť do jedla.
Ryžový ocot je antibakteriálny a
má dezinfekčný účinok.

Ani spôsob výroby sa nijako výrazne nelíši od európskych procesov. Pôvodom obilného octu je japonská ryža (urumai). Východiskový produkt sa podusí a pridajú sa spóry Koji, kvasnice a pramenitá voda. Po dokončení fermentačného procesu sa alkoholový základ pre ryžový ocot nazýva sumoto moromi.

Teraz, ako pri každej fermentácii octu, nasleduje pridanie octových baktérií. Pomocou kyslíka baktérie premieňajú alkohol na kyselinu octovú a vodu. A ryžový ocot je hotový. Zatiaľ čo nemecký jablčný ocot nie je vždy založený na jablkách, ale niekedy je jablkový mušt fermentovaný na jablčný ocot, japonský ryžový ocot nie je vždy založený na zrne.

Ryžové víno sa dá použiť aj ako surovina na fermentáciu na ryžový ocot. Ryžové víno však môže mať obsah alkoholu až 20 percent. Potom sa musí zriediť na výrobu octu.

Pretože Japonci nemajú radi svoj ocot tak kyslý ako my Nemci, obsahuje japonský ryžový ocot iba tri až štyri percentá kyseliny octovej. Nemecký ocot musí mať naopak obsah kyselín minimálne 5 percent. Maximálny obsah kyseliny octovej v Nemecku je 15 percent.

Skutočnosť, že ázijský obilný ocot obsahuje menej kyseliny octovej, nie je spôsobená ryžou ako východiskovým produktom pri výrobe octu, ale iba japonskou preferenciou miernej kyslosti.

Samozrejme, že neexistuje iba japonský ryžový ocot. Nakoniec, ryža je rozšírená po celej Ázii. Napríklad Číňania uprednostňujú čierny ryžový ocot Chinkiang. Chuťou sa trochu podobá talianskemu balzamikovému octu a je mimoriadne obľúbeným dipom v Číne.

Okrem bieleho a čierneho je známy aj červený ryžový ocot. Červenú farbu získava pridaním špeciálnej huby. Okrem Japonska a Číny vyrábajú rôzne druhy ryžového octu aj Kórea a Vietnam.

Aplikácia ryžového octu

Japonský ryžový ocot má tiež mnohostranné použitie. Aj keď nemožno poprieť jeho chuťové vlastnosti, nie je možné vedecky dokázať všetky jeho zdravotné vlastnosti. Napriek tomu sa v tejto súvislosti používa aj ryžový ocot z Japonska.

Ázijský ryžový ocot ponúka nasledujúce použitie:

Japonský ryžový ocot sa v Nemecku primárne používa v tekutej forme ako prísada do sushi ryže.
Okrem ochutenia ryže sa môže na dochutenie zeleniny vo woku použiť aj čierny ryžový ocot, ktorý má často mierne sladovú chuť.
Čínsky ryžový ocot je tiež vynikajúcim dipom. Najmä malé čínske knedle by ste mali pred konzumáciou namočiť do čierneho ryžového octu.
Mäso a ryby sa môžu marinovať v čírom aj v čiernom ryžovom octe. Pretože tento ocot má nižší obsah kyselín, a teda vyššiu hodnotu pH ako európsky, absorbuje sa do marinovacieho materiálu pomalšie. To znamená, že ak nakladáte do ryžového octu, musíte nechať mäso alebo ryby v marináde dlhšie ako obvykle.
Typickú sladkokyslú arómu mnohých čínskych jedál môžete ľahko dosiahnuť aj použitím ryžového octu.
Ak chcete nakladať zeleninu na ázijský spôsob, zmiešajte červený ryžový ocot s bielym a pridajte trochu cukru.
Na dochutenie pikantných jedál zmiešajte červený ryžový ocot s chilli alebo s chilli omáčkou.

A v neposlednom rade môžete na čistenie použiť japonský ryžový ocot, ako aj nemecký jablčný ocot. Pretože obilný ocot z Japonska tiež stimuluje trávenie a týmto spôsobom podporuje odvod toxínov z tela.

Ak teda chcete ísť na octovú kúru, ale slávny jablčný ocot chutí príliš kyslo, môžete namiesto toho použiť ryžový ocot. Ranný pohár ovocného octu a vody 1: 1 nahraďte pohárom zriedeného ryžového octu. S iba o dve percentá menej kyselinou octovou má ázijský obilný ocot oveľa jemnejšiu chuť, ale rovnako dobre slúži svojmu účelu.

Náhrada ryžového octu

Čínska reštaurácia je takmer v každom malom meste. Japonské sushi reštaurácie pribúdajú aj v Nemecku. Stále však nie je také ľahké zohnať ázijský ryžový ocot. Môžete mať šťastie a získať japonský alebo čínsky ryžový ocot v ázijskej časti veľkého supermarketu.

Posledným variantom, ktorý je vhodný aj na dochutenie rôznych ázijských jedál, ak nie je k dispozícii ryžový ocot, je zušľachťovanie bežného octu, napríklad ovocia alebo vínneho octu, s trochou sójovej omáčky.

Táto zmes samozrejme neposkytuje pôvodnú chuť ázijského obilného octu, ale dá sa použiť ako alternatíva na dochutenie alebo na marinovanie. Pritom sa pomaly približujte k zmesi korenia. Použite trochu sójovej omáčky a zriedte vodou, aby sa znížila kyslosť.

Tipy z ryžového octu

Keď si kupujete sushi ocot, nejde o nič iné ako ocot, ktorý už bol na sushi ochutený. Okrem vody a ryžového octu obsahuje aj cukor a soľ. Tieto ingrediencie môžete uložiť do vody na varenie ryže.
Ak chcete svoju sushi ryžu okoreniť správnym štýlom, podobne ako Japonci a podarilo sa vám zmocniť sa prášku z ryžového octu Sushinoko, použite lyžičku prášku z ryžového octu na 300 gramov sushi ryže.
Ryžový ocot podporuje nielen trávenie, ale pomáha telu aj lepšie vstrebávať rôzne minerály a stopové prvky. Patria sem: železo, draslík a vápnik.
Ak chcete nahradiť čínsky čierny ryžový ocot obyčajným vínnym octom, použite ho len o polovicu menej. Takže jednu lyžicu čierneho ryžového octu nahraďte pol polievkovou lyžicou octu z červeného vína. Pre ocot z červenej ryže platí pomer 4: 3. To znamená, že namiesto 4 čajových lyžičiek červeného ryžového octu pridáte do polievky iba 3 čajové lyžičky vínneho octu.

Ocot Ma Kurozu: Zvláštnou špecialitou je japonský ocot Ma Kurozu. Nejde o čistý ryžový ocot, ale ocot na báze hnedej ryže a pšenice. Táto špecialita má veľmi tmavú farbu. Má opečené arómy a mierne čokoládovú chuť.

Japonci podávajú Ma-Kurozu zriedené štyri až päťkrát ako pitie octu. Pretože sa hovorí, že má vlastnosti chrániace pečeň. Ak nechcete piť Ma-Kurozu ako aperitív, môžete ho použiť na marinovanie alebo na dochutenie jedál z diviny alebo kačice.

Nakladaný zázvor: Ďalšou exotickou pochúťkou je zázvor nakladaný do ryžového octu. Pre ázijskú pochúťku olúpte 100 gramov čerstvého koreňa zázvoru a nakrájajte ho na jemné plátky. Vložte plátky zázvoru do misy. Zmiešajte lyžičku kuchynskej soli a nechajte ostré korene hodinu lúhovať.

Medzitým môžete zahriať 100 mililitrov ryžového octu so 100 gramami cukru. Ak sa cukor v octu vplyvom tepla rozpustil, nechajte ryžový ocot krátko prevrieť a potom ho odstavte zo sporáka. Teraz vložte zázvorové plátky do čerstvo opláchnutého pohára so skrutkovacím uzáverom a korene polejte sladeným ryžovým octom.

Zatvorte nádobu, kým je nakladaný zázvor ešte horúci, a vložte ju do chladničky, aby vychladla. Mal by tam zostať najmenej 24 hodín, kým si budete môcť vychutnať túto exotickú pochúťku.