Informačný servis - LVWO Weinsberg - výroba brandy

  • Nachádzate sa tu:
  • Domovská stránka
  • Technická informácia
  • Ovocná, liehovarnícka a vinárska technológia
  • Technológia liehovaru
  • Výroba brandy

DR. Günter Röhrig, Weinsberg

lvwo

Brandy zaujíma iba podriadené miesto v oblasti predaja liehovín v Nemecku. Okrem veľkých značiek ako Asbach Uralt a Chantré a niekoľkých ďalších vinárskych liehovarov nájdete na regáloch vinárstiev a vinárskych družstiev a liehovarov po istý čas aj ponuky liehovín z hrozna. Väčšinou sa jedná o menšie vydania, ktoré majú doplniť ponuku. Niektoré brandy vyrobené z regionálnych odrôd hrozna sú tiež jednoodrodové. Vzhľadom na malovýrobu sú predajné ceny pomerne vysoké.

Právny základ, definície

Pod pojmom liehoviny Podľa nariadenia č. 110/2008 možno označiť iba lieh, ak pochádza výlučne z destilácie vína, brandy alebo vínneho destilátu. Brandy musí mať minimálny obsah alkoholu 37,5% obj., V praxi väčšinou 38% obj. Môže byť čírej alebo hnedastej farby v dôsledku vplyvu dreva alebo pridania karamelu.

Brandy sa dá nazvať brandy. Vinný destilát sa zvyčajne destiluje priamo z vína. Musí sa skladovať v dubových sudoch s objemom menším ako 1 000 litrov najmenej 6 mesiacov a najmenej dvanásť mesiacov, ak sa používajú väčšie sudy. Obsah alkoholu v hotovom výrobku je najmenej 36% obj.

V liehovaroch sa väčšinou používa „destilované víno“ vrátane vín zmiešaných s vínnym destilátom (vinifikované vína), ktoré sa dovážajú väčšinou z južných vinohradníckych oblastí. Obsah alkoholu musí byť najmenej 18%, najviac však 24% obj. Používanie týchto destilovaných vín je v našich oddeľovniach pálenice zakázané.

Upozorňujeme tiež:

- iba odporúčané a schválené odrody viniča
- Vôňa a chuť brandy by mala byť typická
- Minimálny obsah prchavých sekundárnych zložiek: 125 mg/100ml r. A.
- Maximálny obsah metanolu: 200 mg/100 ml r. A.

Pri a „Nemecká brandy“ je potrebný obsah alkoholu najmenej 38% obj. a musí sa podrobiť úradnej skúške, ktorá obsahuje analytické a senzorické hodnotenie. Produkt má potom na štítku aj oficiálne číslo testu.

Ďalej je to označenie „Palatinate Brandy“ povolené, ak víno/destilované víno pochádza z konkrétnej vinohradníckej oblasti Falcka a bolo destilované v okresnom združení Falcko. Musia byť splnené požiadavky nemeckej brandy, pričom na dochutenie sa používajú iba slivkové extrakty a karamel je zakázaný.

Kompenzačné liehovary by mali vyrábať iba „brandy“, pretože plne vyhovuje požiadavkám spotrebiteľov. "Vek Brandy “je záruka minimálne 12 mesiacov skladovania v drevených sudoch.

Liehovary

Liehovary patria do liehovarov s tuleňmi ovocnými a spracovávajú iba víno a brandy. Vínny destilát sa vyrába pod zámkom a pod colnou kontrolou, pričom sa musí zaznamenávať a zdaňovať celý vyrobený vínny alkohol. Združenia výrobcov vína nechávajú v týchto liehovaroch destilovať aj vínny destilát.

V odstupných liehovaroch Destilované víno sa môže posilňovať podľa vinárskeho zákona, to znamená, že lisovací mušt je trochu pocukrovaný a potom fermentovaný.

Výťažnosť hroznového vína je 6,0 litra A/hl vína. Destilácia vína s obsahom alkoholu najmenej 10,5% obj. Je preto celkom zaujímavá. Ak sa namiesto vína destiluje hroznová kaša, použije sa na výpočet dane miera výdatnosti 5 l A/100 l kaše.

Majitelia látok, ktorí vlastnia vinice a vinárske závody bez vlastnej liehovarníckej dielne, majú tiež dovolené nechať si vyrobiť vlastné víno za mzdu. Vinárske podniky so samoobslužným marketingom môžu tiež uvádzať na trh svoje liehovarnícke výrobky.

Vinárstvo pre brandy

Na výrobu brandy sa v zásade dajú použiť všetky odrody viniča. Jednoduché vína, ako sú stolové vína a vína, pri ktorých je predaj veľmi požadovaný, sa podrobia destilácii, väčšinou biele vína odrôd Müller-Thurgau, Kerner, Silvaner, ale občas aj rizling.

Ak sa pestuje hrozno, malo by byť zrelé, ale môžu sa použiť aj mušty s vysokým obsahom kyselín, nemalo by sa používať žiadne sírovacie činidlo, malo by dochádzať k čistej fermentácii, nie je potrebný žiaden šup, po ukončení fermentácie treba páliť.

Vyšľachtené staršie vína, ktoré sa následne opätovne používajú destiláciou, často spôsobujú problémy počas destilácie pre ich niekedy vysoký obsah síry, čo je nepríjemné počas destilácie, najmä pri separácii predchodcu. Pridanie štvrť litra 30-32% roztoku hydroxidu sodného do 100 litrov vína priamo do naplneného destilačného zariadenia vedie vo väčšine prípadov k uspokojivému nastaveniu siričitých látok. Ak nie, je potrebné pri ďalšom požiari zvýšiť množstvo lúhu. Čím vyššie množstvo lúhu, tým viac je negatívne ovplyvnená kvalita destilátu, t. J. Strácajú sa aj ďalšie aromatické látky.

Destilačné zariadenie a destilácia vína

Nemecké liehovary používajú veľké medené destilačné prístroje s nepriamym ohrevom pary. V prvom destilačnom procese sa vyrába surový brandy destilát, ktorý sa potom jemne destiluje v druhom zariadení. Celý proces prebieha pod colným dohľadom.

V malých liehovaroch sa pomocné horáky používajú takmer výlučne, pretože sú ekonomickejšie. Je dôležité, aby bola pálenica dobre vyčistená,

najmä močového mechúra, aby bolo k dispozícii veľa reaktívnej medi. Novšie systémy sú vybavené prilbou a prídavným stĺpikom, čo výrazne zvyšuje kontaktnú plochu medi. Ak sa destilujú vína obsahujúce síru, meď reaguje s niektorými sírovými látkami za vzniku nerozpustných solí medi, napríklad sulfidu meďnatého, ktoré sa ukladajú na povrchu medi ako povlak. Pri väčšom množstve vína sa čistiaci účinok medi rýchlo vyčerpá, takže sa kvalita opäť zhorší. V tomto prípade je užitočný ďalší katalyzátor.

Pri destilácii vína s pomocným liehovarom je potrebné dodržať nasledujúce body:

- pridajte do vína odpeňovač
- Zapnite všetky poschodia a deflektor a katalyzátor
- Destilačná rýchlosť 8 - 9 litrov/hodinu
- Veľkoryso zmerajte množstvo olova pre vína obsahujúce S.

Rozšírenie vínneho destilátu

Vínne destiláty by sa nemali uvádzať na trh ako číre „pálenky“, ale vždy by sa mali nechať vyzrieť v drevených sudoch, aby sa z nich pripravila brandy. Vysoko percentný vínny destilát sa musí skladovať v malých dubových sudoch najmenej 6 mesiacov. Sudy používané na výrobu bieleho vína barikového typu sa používajú vo vinárstvach. Napriek 2–3-násobnému použitiu sudy z allierového dreva alebo nemeckého duba stále poskytujú dostatok drevných prísad do vysokopercentného destilátu. Najvhodnejší je dub Limousin, ktorý sa tiež nazýva dub koňak, pretože vďaka svojim veľkým pórom uvoľňuje veľa extraktov z dreva. Ak sú sudy tiež opečené, môžete získať typické farebné destiláty ešte rýchlejšie, aby sa mohla skrátiť doba skladovania. Ak sa použijú nové sudy Limousin, mali by byť stredne opečené. Pretože sa extrakt uvoľňuje veľmi intenzívne, postačujú 3 - 4 mesiace skladovania destilátu na charakterizáciu vínneho destilátu, aby sa dal preniesť do staršieho skladovacieho suda. V použitých sudoch je podľa druhu a stavu dreva potrebné skladovať najmenej 2 roky, kým nevznikne typický harmonický charakter brandy. Skladovanie vínneho destilátu na dubových štiepkach je povolené

Destilát skladovaný v drevených sudoch sa potom zriedi zmäkčenou vodou na 36 až 42% obj. A prípadne zaokrúhli prísadami. Cukor, cukrový karamel a takzvaný „typage“, ktorý sa skladá z alkoholového extraktu zo sušených sliviek, zelených vlašských orechov a (pražených) mandľových škrupín, sú povolené. Hotové typy s rôznymi príchuťami nájdete v špecializovaných pivničných obchodoch. Celkový obsah sladidiel, počítaný ako invertný cukor, v jednom litri hotového výrobku nepresahuje 20 gramov.

Po krátkom odpočinku sa brandy prefiltruje v studenom stave (-3 ° C) cez jemné číre vrstvy a plní sa do fliaš. Produkt je deklarovaný ako brandy, označenie „Cognac“ nie je povolené. V Nemecku stále neexistujú žiadne právne predpisy týkajúce sa informácií o veku. Príležitostne nájdete aj informácie o francúzskom veku, napríklad VSOP, čo zodpovedá 4 barelovým rokom, alebo XO za 6 barelových rokov. V špecializovaných obchodoch je ponúkaná brandy s dodatočným označením „Goethe“, ktorá je pre nadšencov k dispozícii za cenu okolo 1 800 €.

Hodnotenie kvality brandy a koňakov predpokladá, že človek je oboznámený s vplyvmi skladovania drevených sudov. Na jednej strane sú veľké rozdiely vo farbe, čím sú lacné výrobky často vyfarbené, na druhej strane sú pre požiare charakteristické extrakty z dreva. Žiada sa pálenka, ktorá je jemne korenistá, vanilková, jemná, vyvážená a vytrvalá.

Stiahnite si tento článok ako dokument PDF.