Informačný servis - poľnohospodárstvo, výživa, vidiek - redukcia choroboplodných zárodkov z kotlového mlieka pre

• Nachádzate sa tu:
• Domovská stránka
• služba
• Poľnohospodársky výskum Bádensko-Württembersko
• Živočíšna výroba
• Redukcia klíčkov vo výrobnom mlieku na výrobu syra zo surového mlieka pomocou mikrofiltrácie

Výskumná správa
Vypracovanie postupu na redukciu choroboplodných zárodkov v kotlíkovom mlieku na výrobu syra zo surového mlieka pomocou mikrofiltrácie, ktorý je v súlade s vyhláškou o mlieku a vyhláškou o hygiene.

Odkaz na financovanie: MLR 0134 E

Peter Rädler
MLF Wangen - Technická škola pre mliekarenský priemysel s výučbou a experimentálnym mliekarenstvom
September 1999 - máj 2000

Krátka verzia:

Problém

V Nemeckej spolkovej republike sú syry zo surového mlieka čoraz obľúbenejšie u spotrebiteľov. Popularitu však zakrývajú tlačové správy o škodlivých choroboplodných zárodkoch alebo dokonca patogénoch v syroch zo surového mlieka. Kvalita vyrobeného syra navyše výrazne závisí od flóry surového mlieka. Vplyvy na flóru surového mlieka môžu byť na jednej strane sezónne, na druhej strane môžu tiež výrazne závisieť od vonkajších vplyvov pri výrobe mlieka.

Na vylúčenie tohto rizika musia výrobcovia syra zo surového mlieka buď častejšie kontrolovať svoje výrobky, alebo optimalizovať výrobný proces vhodnými technologickými opatreniami tak, aby bolo vylúčené bakteriologické riziko pre spotrebiteľa a produkt, ktorý je čo najviac štandardizovaný, t. J. Trvale dobrý.

Jednou z technologických možností je predúprava mlieka pomocou mikrofiltrácie.

Nevýhodou tohto procesu je však to, že sa odfiltruje veľká časť technologicky potrebných zárodkov, čo si vyžaduje pridanie ďalších kultúr.

Viacstupňová filtrácia by sa mala pokúsiť na jednej strane odstrániť všetky nežiaduce choroboplodné zárodky surového mlieka, ale na druhej strane vrátiť do zásobného mlieka čo najviac cenných zárodkov. Pretože sa však všetky skupiny zárodkov vyskytujú vo veľmi rozdielnych veľkostiach, bolo treba od začiatku predpokladať, že úplná redukcia alebo selekcia nebude možná. Mala by sa skôr dosiahnuť optimalizácia flóry kadového mlieka.

metóda

V prvom kroku sa pre experimenty hľadalo optimálne surové mlieko. Mal by mať čo najreprezentatívnejší počet zárodkov. Toto mlieko bolo filtrované cez 1,4 um filter.

Výsledný permeát (mlieko s nízkym obsahom klíčkov) bol obalený. Koncentrát bol znovu filtrovaný pomocou druhého, väčšieho filtra, najskôr 5 um, neskôr 3 um. Aj tu bol obalený permeát. Výsledky skúšok na syr by mali slúžiť na výrobu zmiešaného mlieka, ktoré poskytne optimálnu flóru pre mäkké syry zo surového mlieka.

Výsledok

1. Filtrácia s 1,4 µm filtrom je ideálnou metódou na redukciu choroboplodných zárodkov v mlieku. Následný stupeň filtrácie s väčšími filtračnými prvkami nie je metódou pre rozhodujúci výber skupín zárodkov z dôvodu rozdielnej distribúcie veľkosti prítomných zárodkov. Dokonca aj filtrát zo stupňa 3 µm vykazuje takmer nulové rozdiely oproti surovému mlieku. 5 µm filter je úplne nevhodný.
2. Všetky filtračné syry boli výrazne krémovejšej konzistencie ako porovnateľné syry zo surového mlieka. Filtračné syry boli takmer vždy hodnotené lepšie ako syry vyrobené z pasterizovaného mlieka, a to s podobnou bakteriologickou bezpečnosťou. Čiastočná filtrácia s väčšími filtračnými prvkami neprináša zlepšenie oproti syrom zo surového mlieka.

Dôsledok pre prax

Využitie membránovej technológie pri výrobe syra zo surového mlieka prináša významné zlepšenia z hľadiska štandardizovanej kvality výrobkov. Mikrofiltrované kadové mlieko sa dá porovnať s pasterizovaným mliekom. Ak zahrniete energetický faktor, ktorý hrá dôležitú úlohu pri pasterizácii, určite sa odporúča výroba pomocou mikrofiltrácie. V súčasnosti však nemožno odporučiť použitie druhého stupňa filtrácie, to však neznamená, že ďalší vývoj membránovej technológie znamená, že by sa mohol stať zaujímavým výber zárodkov v rozumnom rozsahu, možno tri až štyri mocniny po desiatich.

---