Informačná podpora - práca kuchára

Pri príprave jedla je dôležité miesto obsadené oblohou. Existuje bohatý sortiment príloh, ktoré uvedú vašu kulinársku inšpiráciu do praxe a dodajú pokrmom, ktoré pripravujete, lahodné tóny. Kreatívne uvarená obloha môže výrazne vylepšiť vzhľad aj chuť najjednoduchšieho pokrmu.

Strukoviny majú v sortimente jedál veľmi dôležité miesto. Vo vegetariánskej strave môžu nahradiť mäsité jedlá. Najčastejšie sa používajú strukoviny: fazuľa, hrášok, šošovica, sója, cícer. Strukoviny sa líšia od ostatnej zeleniny zvýšeným obsahom bunkového tkaniva. Strukoviny sú navyše pokryté hrubou škrupinou, ktorá ich ťažko varí.

fazuľa používa sa v potravinách vo forme toboliek (v prvom období vývoja). Struky sa vyznačujú bohatstvom vitamínov (karotén, vitamín C) a súčasne prítomnosťou minerálnych solí (vápnik, horčík, fosfor, draslík, železo).

Používajú sa aj fazuľa vo forme sušených zŕn (v druhom období vývoja). Sušené zrná sa vyznačujú prítomnosťou bielkovín, uhľohydrátov (vo forme škrobu a tvrdej celulózy), minerálnych solí (vápnik, draslík, fosfor, železo, horčík), ako aj niektorých vitamínov (karotén, E, PP). Podľa farby môžu byť fazule biele, farebné a škvrnité.

S imilárne fazule, m Azar dá sa použiť ako fazuľa, vo forme zelených bobúľ a pastier (s neformovaným škrobom) a vo forme sušených zŕn vyzreté (s vytvoreným škrobom).

kačica má tvar plochých zŕn, rôznych farieb a používa sa iba vo forme sušených zŕn. Obsahuje vysoké množstvo rastlinných bielkovín, škrobu, minerálnych solí, významné množstvo vitamínov (karotén, riboflavín), minerálnych solí (železo vo vyšších množstvách). sója používa sa tiež iba vo forme bobúľ. Vyznačuje sa vysokým obsahom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou.

cícer Používa sa v potravinách vo forme zelených strukov a tiež zo sušených bobúľ. Cícer je potravina bohatá na bielkoviny, minerálne soli (fosfor, draslík, horčík, vápnik, železo) a komplex vitamínu B. Vďaka vysokej koncentrácii bielkovín (24%) má cícer vysokú nutričnú hodnotu, ktorá do značnej miery nahrádza mäsové bielkoviny.

Pravidlá pre varenie strukov:

Lusky namočte do 1 cm studenej vody a na miernom ohni ich povarte na viečku.
Doba varenia strukovín je iná: fazuľa sa varí 1,5-2 hodiny; hrášok, cícer varí 1-1,5 hodiny; šošovica sa varí 1 hodinu.
Na zlepšenie chuti pokrmov môžete počas varenia pridať petržlenovú vňať, zeler, mrkvu, cibuľu, bobkové listy, aromatické korenie. Na konci varenia budú všetky prídavky odstránené.
Počas varenia farebných zŕn sa voda niekoľkokrát zmení, pretože guláš z niektorých farebných zŕn obsahuje toxické látky.
Strukoviny sa po uvarení solia, pretože pridaním soli na začiatku varenia sa doba prípravy predĺži.
Ak počas varenia voda klesá, dolejte horúcou prevarenou vodou.
Počas varenia sa nepridávajú žiadne kyslé a kyslé produkty (paradajková pasta).
Počas varenia sa nepridáva hydrogenuhličitan sodný, pretože tobolky menia farbu, strácajú chuťové vlastnosti a vitamíny B a PP sa ničia.
Po uvarení sa množstvo strukovín zdvojnásobí. Z 1 kg sušenej fazule sa získajú 2 kg varenej fazule.

Fyzikálno-chemické zmeny v procese tepelného spracovania

V procese tepelného spracovania toboliek existuje niekoľko zmien:

Na začiatku zahrievania tobolky toboliek absorbujú vodu, napučiavajú a mäknú.
Pri ďalšom varení, keď teplota stúpa, sa vlhkosť redistribuuje do zŕn.
Albumín v procese varu koaguluje (denaturuje) a kvapalina absorbovaná počas namáčania je stlačená a absorbovaná škrobom, ktorý sa premení na lepidlo. Súčasne s premenou škrobu na lepidlo sa spolu s vodou vstrebávajú aj vo vode rozpustné živiny z toboliek, čo prispieva k lepšej asimilácii.
Pri procese varenia strukov časť z albumínu, minerálov a vitamínov (asi 30%) prechádza do varu, ktorý je vhodný na použitie pri príprave polievok.

Či už ide o kombináciu zeleniny alebo rôznych druhov múky, obloha dodáva hlavnému jedlu potrebnú chuť a príjemný estetický efekt. Pri správnom výbere príloh a ich príprave objavte sériu kulinárskych pravidiel, ktoré vám pomôžu pripraviť tie najúspešnejšie a najchutnejšie prílohy.

Dusené, grilované alebo dusené obloha sa dá jesť so steakami, rybami a morskými plodmi. V nasledujúcom článku nájdete sériu tipov a odporúčaní, ktoré vám pomôžu úspešne skombinovať oblohu s rôznymi steakami, aby vyvážili chuť a chute hlavného jedla a obohatili vzhľad taniera.

Objavte zopár chutných obloha receptov na blogu Adi Hădean. Tu nájdete recept na červené šošovicové pyré a recept na hummus (cícerový krém so sezamom).