Inkubačná doba listérie - Limitné hodnoty listérie v potravinách - Baktérie baktérie Listeria -

DR. veterinár. med. Juliane Bräunig

Listéria sú baktérie, ktoré sa nachádzajú prakticky všade v našom prostredí. Patogény sú zvyčajne pre zdravých ľudí neškodné. Ľudia s oslabeným imunitným systémom, malé deti a novorodenci však môžu vážne ochorieť.

Smrteľné prípady listeriózy vystrašili spotrebiteľov takmer pred rokom. Dvadsaťštyri Francúzov ochorelo, z ktorých sedem zomrelo, pravdepodobne preto, že jedli kontaminované mäsové koláče alebo iné mäsové pochúťky. Tento rok sa vrátili dva nemecké reťazce supermarketov Harzer-Käse a Teewurst, pretože sa v ich výrobkoch objavila listéria. Neboli však známe žiadne choroby.

Až začiatkom 80. rokov 20. storočia vedci našli spoľahlivé dôkazy o tom, že infekcie Listeria monocytogenes sa môžu prenášať prostredníctvom živočíšnych a niekedy aj rastlinných potravín. Mikróby sú rozšírené v našom prostredí a nachádzajú sa vo všetkých surových potravinách. Postihnuté sú najmä mäso, hydina, ryby a morské živočíchy, ako aj výrobky zo surového mlieka. Následná kontaminácia je možná ohriatymi výrobkami, ako sú varená klobása alebo varená šunka. Listéria sa zistila aj v čerstvej zelenine, najmä v nakrájaných šalátoch. Majú schopnosť množiť sa v atmosfére obsahujúcej kyslík, ako aj v prostredí bez obsahu kyslíka, to znamená aj vo vákuovo balených potravinách, ako sú varená klobása alebo údené ryby. Teplo zabíja patogény: pri 72 ° C sa v mlieku zničia už po 15 sekundách. Pretože mäso má inú konzistenciu a vodivosť, trvá to tu niekoľko minút.

Listerióza: nebezpečenstvo pre rizikové skupiny

Dojčatá, malé deti, starí ľudia a ľudia so zníženou imunitou, ako sú nedávno operovaní, diabetici, pacienti s rakovinou alebo ľudia s AIDS, sú ohrození. V týchto rizikových skupinách môžu baktérie spôsobiť meningitídu (meningitídu) alebo otravu krvi (sepsu). Takéto závažné prípady sú smrteľné asi z 30 percent. Inkubačná doba, to znamená doba od požitia patogénu do nástupu ochorenia, môže byť pre túto formu listeriózy medzi jedným a 70 dňami. V priemere sú to asi tri týždne.

Tehotné ženy zvyčajne neprejavujú žiadne príznaky alebo len príznaky podobné chrípke. Môžu však preniesť infekciu na plod. Dieťa môže byť predčasne alebo mŕtve alebo sa môže narodiť s život ohrozujúcou vrodenou listeriózou. Listerióza novorodencov je jednou z hlásených chorôb v Nemecku. Ročne je hlásených okolo 30 až 40 prípadov. Z týchto výsledkov hlásení vyplýva, že skutočný počet chorôb v populácii sa odhaduje na približne 200 prípadov ročne. To zodpovedá dvom až trom chorobám na milión obyvateľov. Aby bolo možné lepšie vyhodnotiť šírenie infekcií, lekári budú musieť v budúcnosti hlásiť aj patogény, ktoré zistili v krvi, mozgovomiechovom moku alebo výteroch novorodencov.

Obhajcovia spotrebiteľov požadujú limitné hodnoty pre kontamináciu listériou

Aj keď patogén obsahuje pomerne veľa potravín, listerióza sa v porovnaní s inými potravinovými infekciami vyskytuje zriedka. Minimálna infekčná dávka (MID), pri ktorej patogény spôsobujú ochorenie, nie je známa. Odborníci predpokladajú, že je nevyhnutný pomerne vysoký počet choroboplodných zárodkov. Aby sa tak stalo, musia potraviny už obsahovať veľké množstvo patogénov alebo baktérie musia mať možnosť množiť sa počas skladovania.

Koľko zárodkov listérie možno tolerovať?

Neexistuje žiadna záväzná limitná hodnota, od ktorej sa v Nemecku už nemôže predávať množstvo potravín Listeria. V Rakúsku existuje „nulová tolerancia“, to znamená, že výrobky sú stiahnuté z trhu hneď, ako je možné zistiť listériu. Odborníci z celého sveta v súčasnosti diskutujú o hodnotiacej hodnote, ktorá klasifikuje výrobky ako zdraviu neškodné. Podľa Spolkového inštitútu pre ochranu zdravia spotrebiteľa a veterinárneho lekárstva (BgVV) v Berlíne by malo platiť množstvo 100 choroboplodných zárodkov na gram alebo mililiter potraviny, čo sa nesmie prekročiť do konca dátumu minimálnej trvanlivosti. O hodnote 102 CFU sa diskutuje na medzinárodnej úrovni. Záchvaty listeriózy z poslednej doby ukazujú, že infekcia jedlom bola vyvolaná iba z týchto počtov baktérií.

Listérie sú rozšírené v životnom prostredí a vyskytujú sa tiež v bahne alebo na rastlinách. Môže ochorieť mnoho druhov zvierat, ako je dobytok, ovce, kozy alebo hydina. Stres z továrenského poľnohospodárstva zjavne zvyšuje citlivosť zvierat na patogény. Hospodárske zvieratá sa často infikujú nedostatočne okysleným krmivom na siláž, pri ktorom sa listérie môžu množiť na povrchu.

Chyby väčšinou pri skladovaní a príprave

Prevod do potravín sa môže uskutočniť v rôznych fázach extrakcie a spracovania. Počas dojenia alebo zabíjania môžu byť kontaminované najmä potraviny živočíšneho pôvodu, ako napríklad mlieko a mäso. Napríklad nemožno vylúčiť, že surové mlieko syrového syra už môže byť kontaminované listériou. V syroch vyrobených z tepelne upraveného mlieka sú baktérie usmrtené, ak je správne vykonaná pasterizácia. Z dôvodu nesprávnej hygieny pri ďalšom spracovaní však môžu byť výrobky opäť kontaminované. To platí nielen pre syry, ale aj pre iné živočíšne a zeleninové jedlá. Príklady nesprávnej hygieny sú nečisté časti strojov vo výrobnom závode, zle alebo zriedka vyčistené krájacie stroje v maloobchode alebo nedostatky v osobnej hygiene zamestnancov. Listérie sa vyskytujú znova a znova v niektorých syrárňach a spoločnostiach na spracovanie rýb. Baktérie sa tam obávajú ako takzvané domáce zárodky, pretože sa môžu vyskytovať kdekoľvek v spoločnosti kvôli ich všadeprítomnej distribúcii. Technické chyby v kuchyni počas skladovania a prípravy v domácej kuchyni môžu byť tiež príčinou množenia patogénov a infekcií.

Kyslé kyslé uhorky neobsahujú listérie

To, či listéria dokáže prežiť a množiť sa v potravinách, závisí od technologického spracovania a výrobného procesu. Varenie, praženie, sterilizácia a pasterizácia zabíja baktérie. V potravinách, ktoré obsahujú málo vody, veľa soli alebo konzervačných látok alebo sú veľmi kyslé, ako je kyslá kapusta, miešané kyslé uhorky a jogurty, je zvýšenie možné iba s oneskorením alebo vôbec. Listérie majú dobré rastové príležitosti v porovnaní s konkurenčnými zárodkami so zníženým prísunom kyslíka, napr. B. vo vákuovo balených párkoch alebo údených rybách a na dlhé skladovanie v chladničke. Patogény môžu stále rásť aj pri teplotách do +1 ° C. Ostatné choroboplodné zárodky za takýchto podmienok už dávno zastavili svoju činnosť.

Listéria: vždy existuje riziko infekcie

Ako zabrániť infekcii listériou

• Mäsové a rybie pokrmy uvarte úplne.
• Varte surové mlieko.
• Nejedzte mleté ​​mäso v surovom stave.
• Prísne oddeľte surové a hotové jedlá.
• Udržujte teplotu v chladničke v domácnosti pod 7 ° C.
• Vezmite prosím na vedomie dátum minimálnej trvanlivosti pre balené potraviny.
• Tehotné ženy by sa tiež mali zdržať konzumácie mäkkého syra zo surového mlieka a konzumácie syrovej kože.

Zdroj: Bräunig, J.: UGB-Forum 5/00, s. 237-239

UGBFóra

▶ ︎ Spravodaj

Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:

• aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca

• Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá

▶ ︎ Skúšobné predplatné

3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.

---