Intolerancia histamínu Nalejte čisté víno PZ - Pharmazeutische Zeitung
Ulrike Abel-Wanek/Takmer každý už zažil, že nadmerná konzumácia vína vedie k bolestiam hlavy. Nie je to však len alkohol, ktorý dokáže navodiť kocovinovú náladu. Histamín vo víne, biogénna látka, ktorá sa tvorí obzvlášť silno počas fermentačných procesov, môže niekedy spôsobiť problémy aj vtedy, keď pijete len veľmi málo.
Pohár vína večer: potešenie pre väčšinu ľudí. Ale nie každý, kto ocení dobrú kvapku, si ju môže vychutnať. Karmínové líca, silné potenie, nádcha alebo upchatý nos, astmatické záchvaty alebo problémy s gastrointestinálnym traktom kazia túžbu mnohých ľudí po večerných nápojoch. Problémy robí najmä červené víno.
Mnoho postihnutých má podozrenie, že príznakmi sú histamínová intolerancia. Vlastný biogénny amín v tele produkuje človek a ukladá sa v zásobných bunkách. Biogénne amíny sú tiež súčasťou mnohých potravín. Kyslá kapusta, staršie syry a údené jedlá obsahujú veľa histamínu - ale aj víno, sekt a pivo. So zvyšujúcou sa zrelosťou, ďalším spracovaním a konzerváciou potravín sa zvyšuje obsah histamínu - čo zdravým ľuďom nerobí problém. Histamín sa štiepi pomocou enzýmov diamínoxidázy (DAO) a N-metyltransferázy. To však nefunguje rovnako dobre pre všetkých ľudí. Hlavne črevný DAO nestíha v dostatočnej miere rozkladať biogénny amín u ľudí citlivých na histamín. Výsledkom sú niekedy závažné intolerančné reakcie - zvyčajne krátko po jedle a alkoholických nápojoch.
»V roku 2008 mi lekár diagnostikoval intoleranciu histamínu a dal mi rozsiahly zoznam potravín, ktorým by som sa mal v budúcnosti vyhnúť. Na zozname bolo aj víno. Vedela som žiť dobre so všetkými obmedzeniami, ale rozhodne som nechcela prísť o dobrý dúšok vína, «hovorí Monika Maria Eller. Podnikateľská ekonómka nielenže z jej potravinovej intolerancie urobila obchod, ale chce pomôcť jej spoluobčanom znovu získať lepšiu kvalitu života. Váš internetový obchod s vínami sa špecializuje na vína s nízkym obsahom histamínu.
Nemecké vína na skúšku
V Ústave pre mikrobiológiu a výskum vína na univerzite v Mohuči profesor Dr. Helmut König a jeho pracovná skupina sa už roky zaoberajú otázkami mikrobiológie vína. V roku 2009 vedci skontrolovali obsah amínov v 57 vínach rôznych odrôd hrozna z nemeckých pestovateľských oblastí. Pochádzali z diskontov, kde sa v tejto krajine predáva okolo 50 percent vín. Vyšetrovanie ukázalo, že priemerná hladina histamínu bola nižšia ako priemerná hladina v iných biogénnych amínoch, ako je tyramín alebo fenyletylamín. Okrem histamínu a tyramínu je fenyletylamín známy aj svojimi fyziologickými účinkami. Môže vyvolať bolesti hlavy a migrény. Fyziologický účinok je možné zosilniť prijatím rôznych amínov. V nemeckých vínach bolo zistených až osem biogénnych amínov, ich obsah bol vyšší v červených vínach ako v bielych vínach. Nižšia hodnota pH v bielom víne znižuje pravdepodobnosť množenia aminotvorných mikroorganizmov.
Monika Maria Eller: Červené víno môže mať tiež nízky obsah histamínu. Fotografie: Eller
Prečo sa biogénne amíny vôbec dostanú do vína, závisí od rôznych faktorov. Amíny hrajú hlavnú úlohu v metabolizme rastlín. Na tvorbu amínov má vplyv teplota, sucho, vlhko, pôdne podmienky alebo nadmerné hnojenie. Amíny sú tvorené kvasinkami počas fermentácie a rôznymi baktériami mliečneho kvasenia počas jablčno-mliečnej fermentácie. Napriek tomu väčšina nemeckých vín skúmaných v štúdii obsahovala podľa vedcov relatívne nízky obsah amínov. „Vinárstvo sa zlepšilo,“ potvrdzuje König. Malá útecha pre ľudí netolerujúcich histamín, ktorí môžu reagovať na sťažnosti aj vo veľmi malom množstve.
Všeobecne je tolerančný limit pre histamín po perorálnom podaní 10 miligramov. Z dôvodu obáv o zdravie spojených s konzumáciou potravín a nápojov obsahujúcich amíny sa tento problém na úrovni EÚ rieši od roku 2000. »Pre Nemecko sa kedysi brala do úvahy maximálna hranica dvoch miligramov histamínu na liter vína. Ale nevyzerá to, že by mala prichádzať regulácia, ”uviedol König. Mnoho vín by už pri hranici 10 miligramov nebolo vôbec možné predať.
Histamín ukazuje, že niečo nie je v poriadku
Pre Dr. Imke Reese, výživový poradca z Mníchova, sťažnosti pacientov citlivých na histamín sú spôsobené hlavne narušenou črevnou bariérou. Histamín zvyšuje priepustnosť črevnej bariéry a medzi alkoholom a histamínom existujú nepriaznivé interakcie. Nielenže súťaží o rovnaký degradačný enzým acetaldehydrogenázu (ALDH), ale aj alkohol inhibuje DAO v čreve.
Reese, ktorý úspešne radí mnohým pacientom s potravinovou intoleranciou a alergiami, má podozrenie, že zdravotné problémy nesúvisia iba s požitým histamínom. Existujú skôr určité látky, ktoré stimulujú žírne bunky v čreve, aby uvoľňovali svoj uložený stav, t. J. Endogénny histamín. „To znamená, že príznaky sú už sprostredkované histamínom, ale nepochádzajú z orálne prijatého biogénneho amínu, ale z vlastnej obrannej reakcie tela,“ tvrdí ekotropológ. Vo francúzskej štúdii boli ľudia údajne netolerujúci histamín provokovaní vínom s vysokým a nízkym obsahom histamínu. Zvýšenie histamínu následne namerané v krvnej plazme bolo rovnaké v obidvoch skupinách, alebo v niektorých prípadoch dokonca vyššie u testovaných osôb, ktoré pili víno s nízkym obsahom histamínu. V iných štúdiách pacienti pili buď víno s vyšším obsahom oblekov, alebo s väčším obsahom histamínu. Tu sťažnosti reklamovala viac síry.
Reese nepochybuje o tom, že existujú individuálne odlišné citlivosti na histamín a iné biogénne amíny. Rýchlosť odbúravania uvoľneného histamínu sa môže tiež veľmi líšiť od prípadu k prípadu. „Pre mňa je však histamín indikátorom toho, že sa v tele niečo pokazí,“ hovorí odborník na výživu. Len čo sa to opäť stabilizuje a pacienti jedia a pijú tak, aby ich tráviaci trakt bol v poriadku, histamín už nehrá takú významnú úlohu. »Nikdy nepracujem s paušálnymi diétami a radím ľuďom veľmi individuálne. Všetko, čo hovorí proti kvalite života, so mnou nepríde na stôl «, hovorí ekotropológ.
„Túžba po lepšej kvalite života“ bola tiež hnacou silou založenia Ellerovej malého online obchodu s vínom. Podnikateľská ekonómka, ktorá je citlivá na histamín, tvrdí, že je najlepším dôkazom nezávadnosti vín. Problémy so žalúdkom po pohári rizlingu alebo Chardonnay sú minulosťou. Tretina bielych vín je pod detekčným limitom histamínu 0,25 miligramov na liter. Zákaznícka základňa rastie, hovorí Eller. Pretože vína majú nízky obsah histamínu a iných biogénnych amínov, ale tiež preto, že vynikajúco chutia. Rovnako ako vo vydaní z roku 2011, je jej séria opäť zaradená do ročníka »Wine Gault Millau 2012«.
Mikrobiologické procesy, hodnota pH, síranie a skladovanie vína úzko súvisia s tvorbou biogénnych amínov. A v neposlednom rade sú to klimatické podmienky, ktoré určujú, či to bude „zdravý“ vinársky rok. Vlhké a teplé počasie podporuje napadnutie hubami hrozna a tým vývoj biogénnych amínov. „Vďaka dlhej, slnečnej a suchej jeseni bolo tento rok obzvlášť„ čisté “hrozno,“ hovorí Dr. Claudia Stein-Hammer z Nemeckej akadémie vína v Mohuči. Ročník 2011 sa veľmi odporúča citlivým ľuďom. /
Malolaktické kvasenie
U červených a mnohých bielych vín prebieha harmonizácia kyselín prostredníctvom biologickej degradácie kyselín (BSA). BSA, nazývaný tiež jablčno-mliečna fermentácia, je jedným zo základných zdrojov histamínu. Počas tohto procesu baktérie mliečneho kvasenia premieňajú prísnu kyselinu jablčnú na miernu kyselinu mliečnu. Rozlišuje sa medzi spontánnou a riadenou biologickou degradáciou kyseliny. Kontrolovaný BSA sa uskutočňuje pomocou špeciálnych štartovacích kultúr, ktoré do veľkej miery potláčajú patogény kaziace látky a látky zvyšujúce histamín.
Nemecká ročenka vinohradníctva 2010, vydavateľstvo Eugen Ulmer
Vinič a víno ako kultúrny statok, Spectrum Academic Publishing House 2012