Intolerancia lepku Chôdza namiesto nadúvania - vedomosti - Tagesspiegel Mobil
Staré techniky na výrobu chleba môžu znížiť bolesť brucha u pacientov s podráždeným črevom.
Začína sa objavovať nová skratka. „Fodmap“ označuje rôzne fermentovateľné cukry. to je F.opraviteľný Oligosacharidy, D.izacharidy, M.onosacharid a (and) olyol. Patria sem mliečny cukor (laktóza), ovocný cukor (fruktóza) a sorbitol obsiahnutý vo žuvačkách bez cukru. Všetky tieto sacharidy a alkoholy s krátkym reťazcom s krátkym reťazcom môžu u citlivých ľudí spôsobiť bolesti brucha a plyny, a to aj v malom množstve. Ak ich nie je možné dostatočne spracovať v tenkom čreve, nestrávia sa v hrubom čreve, kde sa o ne starajú baktérie črevnej flóry, a rýchlo tam spôsobujú problémy.
Ľudia, ktorí trpia syndrómom dráždivého čreva, zvlášť ťažko trpia bolesťami brucha, plynatosťou, hnačkami, ale aj zápchou alebo zmenou oboch. Už zhruba desať rokov sa im na základe návrhov austrálskych vedcov odporúča strava s nízkym obsahom fodmap. Nemusíte byť pápežskejší ako pápež, nemusíte sa zaobísť úplne bez príslušného cukru. Každý si môže vyskúšať, čo a koľko zvládne.
Je to úplne iné pre ľudí s celiakiou, ktorí musia z potravy vylúčiť lepivý proteínový lepok, a teda obilniny ako pšenicu a raž, aby chránili svoje tenké črevo pred patologickými zmenami.
Medzi bezlepkovou diétou a diétou s nízkym obsahom Fodmap určite existujú rozdiely. Pretože raž a pšenica, ktoré obsahujú lepok, sú tiež bohaté na fodmapy. Ak je to dosť komplikované, ďalej to komplikuje skutočnosť, že mnoho pacientov so syndrómom dráždivého čreva zistí, že pšeničný chlieb nie je to isté ako pšeničný chlieb, jedno z nich tolerujem, druhé.
Teraz pracovná skupina vedená potravinovým vedcom Reinholdom Carlom z univerzity v Hohenheime našla príčinu týchto rozdielov. Ako uvádzajú vedci v časopise „Journal of Functional Foods“, mohlo by to spočívať v procese pečenia.
V rámci zložitého procesu vedci najskôr analyzovali starodávne zrná špaldy, einkornu, emmeru a durum - v čom sú mnohí ľudia trpiaci syndrómom dráždivého čreva celkom dobrí - a komerčnú celozrnnú pšenicu používanú na pečenie chleba pre obsah fodmap. Na ich prekvapenie zistili, že staré zrná obsahujú tento cukor sotva menej ako pšenica. Einkorn ho obsahuje dokonca viac.
Nie je to tak kvôli krmivovým mapám, ktoré u obzvlášť citlivých ľudí spôsobujú chlieb a bolesti brucha. Ak si tí, ktorí trpia syndrómom dráždivého čreva, len predstavia, že starý, „prírodný“ špald z obchodu so zdravou výživou je pre nich lepší ako moderná pšenica, ktorá sa v súčasnosti aj tak démonizuje ako nezdravý výkrm („pšeničná vňať“)?
Pri hľadaní konkrétnejších vysvetlení sa potravinoví analytici podrobnejšie pozreli na kroky spracovania pri pečení po analýze zrna. Zaujímal ich obsah fodmap, ktorý mali rôzne druhy cesta po jednej, dvoch, štyroch a štyroch a pol hodinách chôdze. Najvyššia bola u všetkých druhov obilia po hodine. Po štyri a pol hodine však aj pšeničné cesto obsahovalo v porovnaní s pôvodnou hodnotou iba desatinu fermentovateľného cukru.
„Fodmapy sú rozpadnuté kvasinkami, keď cesto zreje,“ vysvetľuje Carle. Zatiaľ čo nepečené cesto stúpa, zväčšuje sa nielen objem, ale už počas tejto doby sa vykonáva veľká časť práce, ktorú by inak museli bakterie v ľudskom hrubom čreve urobiť, niekedy na mrzutosť spotrebiteľa s citlivé črevá.
Dlhá fáza pred procesom pečenia tiež vysvetľuje obvykle lepšiu stráviteľnosť kváskového chleba. „Dlhodobo existuje podozrenie, že dlhodobé státie je prospešné,“ hovorí gastrointestinálny špecialista Martin Storr z Centra endoskopie v Starnbergu. Skutočnosť, že niečo pečené so „starým zrnom“ nie je všeobecne lepšie tolerované, nie je v skutočnosti nová. Odborník na výživu však okamžite dodáva: „Štúdia na univerzite v Hohenheime bola napriek tomu veľmi vítaná. Konečne bolo vedecky dokázané, akú úlohu hrajú procesy pri spracovaní. “To je dôležité pre jeho prácu lekára:„ Ak radíte ľuďom s ich každodennou stravou, musí to byť solídne. “
Storr by bol rád, keby sa potravinárski technológovia zamerali na zmeny, ktoré prídu až po upečení - aby podporili radu, že ak trpíte syndrómom dráždivého čreva, nemali by ste jesť chlieb, keď je ešte teplo.
Ak sa čoraz viac ľudí sťažuje na typické príznaky syndrómu dráždivého čreva, musí to určite súvisieť s väčšou citlivosťou na zdravie. Ďalším dôvodom sú však pravdepodobne akútne gastrointestinálne infekcie, ktoré mnoho ľudí zachytí pri cestách na dlhé vzdialenosti. Je to tak preto, lebo chronické ochorenie sa na ich pôde vyvíja obzvlášť často. Výskumná skupina pod vedením psychosomatického špecialistu Bernda Löweho z Fakultnej nemocnice v Hamburgu sledovala osud 2 000 cestujúcich na dlhé vzdialenosti.
Výsledky, ktoré boli nedávno publikované v časopise American Journal of Gastroenterology, naznačujú, že psychologické faktory ako úzkosť a stres zvyšujú riziko vzniku syndrómu dráždivého čreva z takejto infekcie. Potraviny dnes navyše obsahujú obzvlášť veľké množstvo fodmap. „Mnoho výrobkov obsahuje veľké množstvo fruktózy, ktorá sa obzvlášť ľahko priemyselne spracováva. Väčšina hotových výrobkov so zrnami, najmä pečivo, sa pripravuje príliš rýchlo,“ kritizuje Storr.
Z toho nemožno odvodiť extrémne rady, ako je vyhýbanie sa ražnému a pšeničnému chlebu na celý život. Storr radí pacientom, ktorí zistili, že reagujú nepríjemne, aby si upiekli vlastný chlieb a nechali cesto predtým kysnúť štyri hodiny.