Jahňacie - zriedka konzumovaná pochúťka
Autor: Gisela Horlemann - Zákaznícka služba Bavorsko
Hlavne do Veľkú noc bude šťastný v Nemecku Baránok najedený. Ale na rozdiel od hovädzieho a bravčového mäsa to tak je Spotreba veľmi nízka. V posledných rokoch sa na jedného obyvateľa skonzumovalo menej ako jedno jahňacie mäso. Skutočnosť, že sa toľko jahňacieho a ovčieho mäsa pojedá, je predovšetkým zásluha našich spoluobčanov z Turecka, Afriky a Blízkeho východu. V týchto krajinách je jahňacie mäso, ale aj ovce a baranie mäso pochúťkou.
Ale jahňacine sa tu nesprávne vyhýbame. Mäso je jemné, Pre veľa receptov vhodné a väčšina kúskov má nízky obsah tuku. Zároveň sú zvieratá v mnohých oblastiach Nemecka takmer nevyhnutné na „údržbu krajiny“.
- História chovu oviec
- Druhy chovu oviec
- Odkiaľ pochádza jahňa?
- Komodita
- prísady
- Značka pôvodu a kvality pre nemecké jahňacie mäso
- Ovládacie prvky
- viac na túto tému
História chovu oviec
Druhy chovu oviec
V Nemecku je bežných niekoľko variantov chovu oviec Chôdza alebo stádo a vedenie výbehu. V prípade pešej turistiky alebo stádovania sa stáda pohybujú po krajine v sprievode pastiera a rôznych pastierskych psov. Večer prídu ovce do ohrady.
V Stádo ovce a pastieri prekonávajú vo vozidlách vzdialenosti medzi pastvinami. Pasenie sa vykonáva na plochách čo najbližších k stajni.
V Vedenie výbehu ovce sa pasú na plotoch. Pasienková oblasť je rozdelená na niekoľko rovnakých častí a pravidelne sa otáča. Neustály dohľad je zbytočný. Kŕmia sa podľa potreby. V zime sú ovce v stajniach. Ako krmivo zvyčajne dostávajú seno, siláž a koncentrát bohatý na bielkoviny vyrobený z repky a fazule.
Pastieri potrebujú trojročné školenie, aby zabezpečili optimálny chov a zdravie oviec. Je potrebné očkovanie, v lete je potrebné nájsť vhodné miesta na kŕmenie a v zime optimálne zostaviť jedlo. Okrem toho môžu byť tieto zvieratá napadnuté aj chorobami, ako je katarálna horúčka oviec alebo gastrointestinálne červy. Pastier musí tiež rozpoznať príznaky scrapie, aby bolo možné zvieratá zo stáda včas odstrániť.
Odkiaľ pochádza jahňa?
Asi 50 percent pochádza z Nemecka. To znamená, že musí byť dovezený každý druhý baránok. Čerstvo chladené alebo mrazené jahňacie mäso sa dováža hlavne z Nového Zélandu, menšie množstvá pochádzajú z Veľkej Británie, Luxemburska, Francúzska, Austrálie a Írska. Živé ovce sa do Nemecka prepravujú iba v obmedzenom rozsahu. Pochádzajú z Veľkej Británie, Holandska, Dánska alebo Poľska a používajú sa hlavne na chov.
Na Novom Zélande sa jahňatá chovajú na obrovských farmách. Novozélandské ovce môžu jesť na pastvinách po celý rok, stánky a ďalšie krmivá na zimu, ako v tejto krajine, nie sú potrebné. Tieto optimálne podmienky zodpovedajú za to, že novozélandské jahňacie mäso sa dá ponúkať veľmi lacno, aj keď sa prepravuje na tisíce kilometrov.
Komodita
Ovce
Ovce sú kastrované samce alebo samice staršie ako dva roky. Ich dužina je tmavočervená, veľmi pruhovaná a hrubozrnná.
baranie mäso
Baranie mäso nie je staršie ako dva roky. Môžu to byť kastrovaní muži alebo ženy bez potomkov. Baranie mäso má výraznú chuť, tmavočervené, pevné a zreteľne mramorované. Typická barančia chuť sa vyvíja so sexuálnou zrelosťou zhruba od ôsmeho mesiaca.
jahňatá
Jahňatá sú zabité skôr, ako majú dvanásť mesiacov. Stále sa rozlišujú jahňatá
- Jahňatá: zvieratá, ktoré majú najmenej osem týždňov, ale nie viac ako šesť mesiacov. Zatiaľ ste nedostali žiadne zelené krmivo a zvlášť svetlé mäso.
- Výkrm jahniat: zvieratá, ktoré majú najmenej jeden rok. Ich dužina je tmavo ružová a iba mierne pruhovaná tukom
ochutnať
Najlepší kuchári ocenia Heidschnucken z Lüneburgského vresoviska alebo jahňatá zo slanej lúky z hrádzí na pobreží. Je ale otázkou individuálneho vkusu, ktoré plemeno si pri nákupe vyberiete. Za chuť mäsa sú zodpovedné dva faktory: druh krmiva a plemeno. Niektoré zvieratá chutia výrazne ako jahňacie, iné veľmi jemné a iné plemená skôr ako divina. Okrem toho je tu aj krmivo, pretože močiare, alpské byliny alebo stajne v zime formujú zloženie mastných kyselín v mäse. V Ústave pre chov zvierat v Grube bol v štúdii skúmaný vplyv plemena a krmiva na mäso. Výsledkom bolo, že bolo potrebné nájsť, optimalizovať a udržiavať správnu formu chovu pre každé plemeno.
Rezne
Krk a hrdlo sú ideálne na ragú, guláš, ale aj na dusené jedlá, ako napríklad slávny írsky guláš.
The Jahňacie sedlo je vhodný na vyprážanie, rýchle vyprážanie, grilovanie a dusenie. Skladá sa z kotlety a kotlety. Z toho získate dvojité kotlety a tyčinkové kotlety, ale tiež pečené pečivo alebo pečené jahňacie obličky. Jahňacie kotlety, 2 - 3 cm hrubé steaky, sa tiež krájajú zozadu. Jahňacie sedlo (alebo jahňacie sedlo) vyprážané v kuse je zvláštnou pochúťkou. Potom je tu stojan z jahňacieho alebo jahňacieho venca - dva kusy kotlety zviazané dohromady, aby vytvorili korunu. Jahňacie filé je najjemnejším kúskom a pripravuje sa z nakrájaných kúskov pod chrbtom.
The jahňacie kolienko je klasika pre milovníkov jahniat. Mal by byť dobre zavesený, pretože potom je drobivý a veľmi jemný. Je obzvlášť vhodný na vyprážanie. Je vhodné pripraviť ho s kosťou: bude to tak lepšie držať pokope a bude sa dať ľahšie rezať. Jahňací orech sa získava aj z stehna. Plátky stehna je najlepšie krátko vyprážať ako jahňací steak a jahňací rezeň. Na kocky nakrájané mäso sa používa na špíz a fondue.
The Riedenie je jedným z najlacnejších rezov a je vhodný na vyprážanie, dusenie, varenie a grilovanie. Ale aj na ragú alebo na rožtek
The rameno, Tiež známy ako luk alebo lopata, dá sa dusiť a vyprážať. Pred prípravou by mal byť tukový obal na dne odstránený. Jahňacie plece môžu byť varené s kosťou alebo bez kosti.
The Jahňacie prsia má vysoký obsah tuku a je ideálny na varenie. Používa sa napríklad do dusených jedál, gulášov, ragú alebo do polievok.
The jahňacie kolienko je vyrezaný zo spodnej časti nohy. Chutí vyprážané alebo dusené a je to pravé ako porcia pre jednu osobu.
Jahňacie mäso sa v podstate veľmi dobre hodí k čerstvým bylinám, ako sú napr B. estragón, s horčicou alebo cesnakom.
prísady
| energie | 491 kJ/117 kcal |
| bielkoviny | 20,8 g |
| tučný | 3,7 g |
| cholesterolu | 65 mg |
| železo | 1,3 mg |
| draslík | 289 mg |
| sodík | 65 mg |
| zinok | 2,9 mg |
| Nikotínamid | 6,2 mg |
| Vitamín B 12 (kobalamín) | 3 ug |
| Puríny | 180 mg |
podľa Souci, špecialista, bylina
Jahňacie mäso je bohaté na amid kyseliny nikotínovej. Nedostatok vitamínu môže spôsobiť poruchy spánku a zlú koncentráciu. 100 gramov jahňacieho mäsa navyše poskytuje dospelému dennú potrebu vitamínu B12. Tento vitamín je dôležitý pre tvorbu nových buniek a pre krv. Nedostatok môže viesť k závažným nervovým chorobám.
Značka pôvodu a kvality pre nemecké jahňacie mäso:
Na jahňatá sa vzťahuje povinná elektronická identifikácia jednotlivých zvierat. To sa potom dá použiť na preukázanie toho, či sa jahňa v Nemecku skutočne narodilo, chovalo a zabilo. Pretože asi 60 percent mäsa sa predáva na farme, spotrebiteľ má vysokú úroveň bezpečnosti. Zvyšná časť končí v pultoch mäsiarov alebo obchodných reťazcov, ktoré predávajú nemecké jahňacie mäso.
Okrem tohto povinného štátneho certifikátu existuje aj niekoľko log vydaných pre regionálny pôvod, špeciálnu údržbu krajiny ohľaduplnú k životnému prostrediu alebo ako doklad o kvalite.
Logo pre Nemecké jahňacie udeľuje Nemecké združenie pre jahňatá (WDL). Bola založená v roku 1989. Členmi sú komerčný marketing jahniat a Asociácia nemeckých zväzov chovateľov oviec (VDL). WDL udeľuje asociačnú známku výrobcom, obchodníkom a obchodníkom, ak spĺňajú stanovené kritériá.
Baránok nesúci túto značku pochádza od jahniat, ktoré
- sa narodili, vyrastali a zabili v Nemecku
- nie sú staršie ako šesť mesiacov
- mať porážkovú hmotnosť menšiu ako 22 kg
- môžu byť zaradené do komerčných tried EURO a tukové tkanivá triedy 1-3
Takmer všetky nemecké spolkové krajiny vyvinuli svoje vlastné programy značkového mäsa. Rovnako aj bavorský štát. Jeho program "Testovaná kvalita - Bavorsko" od júna 2016 patrí aj jahňacie mäso.
Tento systém zaručuje prísne požiadavky a kontroly v celom výrobnom a obchodnom reťazci (viac informácií: Geprüfte Qualität Bayern). Na získanie loga musia byť splnené rôzne podmienky. Medzi ne patrí krmivo, doba prepravy, vek zabitých jahniat alebo doba skladovania mäsa. Použité krmivo musí byť uvedené v pozitívnom zozname pre priame krmivo a doba skladovania pre vákuovo balený tovar nesmie byť dlhšia ako šesť týždňov. Zaručuje sa tiež, že jatočné jahňatá nesmú byť staršie ako 9 mesiacov.
V mnohých bavorských regiónoch teraz existujú programy značiek združení chovateľov oviec. Mali by sme spomenúť dva príklady.
Značkový program Altmühltaler Lamm
Ovčia farma v prírodnom parku Altmühltal zaisťuje zachovanie krajiny regiónu Altmühljura. Pretože nebyť oviec, skaly Jura by za pár desaťročí pokryli kríky a stromy.
Preto sa stretli pastieri, priamy obchodníci, mäsiari a reštaurátori z okresov prírodného parku Altmühltal.
Ovce sa chovajú podľa prísnych pokynov. Jatočné jahňa nesmie byť staršie ako šesť mesiacov.
Program značky Juradistl Lamm
Podmienkou na získanie loga je stádo ohľaduplné k životnému prostrediu, hlavne v prírodnej rezervácii. Juradistl Lamm je zapojený do projektu nepo • muk. Na tomto projekte sa zúčastňuje 33 miest a obcí v štyroch okresoch Amberg-Sulzbach, Neumarkt i.d.OPf., Regensburg a Schwandorf. Cieľom je zachovať krajinu, čo si vyžaduje aj ovce. Mäso v regióne ponúkajú mäsiari, krčmári a chovatelia oviec.
Ovládacie prvky
Zabité ovce musia byť vyšetrené podľa hygienických predpisov o mäse. Percento odmietnutých zvierat je nižšie ako 0,2 percenta.
Slobodný štát Bavorsko vám na tejto webovej stránke poskytuje nezávislé vedecky podložené informácie o ochrane spotrebiteľa.
Bohužiaľ nemôžeme ponúknuť individuálne právne informácie a osobné rady. Nemôžeme tiež sami varovať spoločnosti, ktoré sa správajú protisúťažne.
Ak máte otázky týkajúce sa vašej konkrétnej situácie, kontaktujte kontaktné miesta uvedené v časti Servis.