Jam a jeho sladkí súrodenci na KochForm

Džem a jeho sladkí súrodenci.

Všetci sme nejako zberatelia. Vďaka zásobe dobrých vecí budete šťastní a imúnni voči zlým časom. Kto však dnes ešte vlastní špajzu, na boku slaniny údené mäso a klobása zo šunky visiace zo stropu a smejúce sa zo skladovacích pohárov vedľa trávovozelených uhoriek a nakladaných dillmatjes, konzervovaných broskýň a jahodového džemu s vysokým obsahom cukru? Roh v chladnej pivnici alebo komore, výklenok v (nevykurovanej) spálni sa určite nájdu. Vlastnoručne vyrobený džem je osviežením.

Džem - vajíčko kukučky?

Prečo zaváraninový chlieb vždy spadne na obalenú stranu? Murphyho zákon alebo iba rozmar gravitácie? Je to výraz neskrývanej chamtivosti, ktorá nás robí neopatrnými? Pretože láska Nemcov k chlebu a džemu je neprerušená, aj keď len veľmi málo ľudí vie, že na chlieb nekvapkajú džem, ale džem, a že džem nie je ovocná nátierka alebo želé a džem nie je kaša a už vôbec nie.

Fajnšmekrom nezáleží na tom, čo im zalieva ústa, pretože sú to všetko skutočné pochúťky: džem, džem alebo želé, ovocné pyré, kompót, ovocné cukrovinky a nátierky, kandizované ovocie, krúžky zo sušeného ovocia, powidl, latge alebo citrónový tvaroh. To, čo sa od mája vyvalí z ovocných hrncov, môžeme zachytiť pre ročné obdobia, keď snívame iba o čerstvo natrhaných jahodách a vyskočených čerešniach.

Zatiaľ čo konzervovanie bolo pre naše mamy a babičky stále veľká vec, dnes si to môžeme uľahčiť vďaka kvalitnému kuchynskému náradiu a účinným konzervárskym pomôckam.

Základný recept na bobuľový džem
1 kg rozmixovaného bobuľového ovocia podusíme vo vysokom hrnci s 80 ml citrónovej šťavy. Rozpustite v ňom 1 kg zohriateho cukru miešaním po dobu 5 minút. Necháme 15 minút prevrieť, odstavíme zo sporáka, pridáme 25 g konzervačnej látky a necháme dusiť ďalších 15 minút, odstavíme. Ak sa vám páči, teraz môžete pridať konzervatívny záber na vysoko kvalitné, zázvor, škorica alebo klinčeky sú tiež dobré. Nalejte do čistých, teplých nádob, opatrne uzavrite, otočte ich na 2 minúty hore dnom (nádoby!), Nechajte vychladnúť, označte etiketou a vložte dátum. Hotovo! Môže sa uchovávať na chladnom a tmavom mieste po dobu 6-12 mesiacov.

Dôležité: Používajte iba bezchybné ovocie bez stopiek, listov alebo poškodených a hnedých plôch. Možné aj s mrazenými bobuľami!

kochform

Banánový džem
1 kg veľmi zrelých banánov nakrájajte na malé kúsky a priveďte ich do varu so 100 ml citrónovej šťavy + 750 g zohriateho cukru, odstráňte. Varíme 30 minút na strednom ohni, dusíme ďalších 15-20 minút pri zníženej teplote, kým zmes nezhustne a nie je svetločervená (!). Znovu odstráňte penu a ihneď čistou lyžicou nalejte do pohárov. Špliechanie bieleho rumu alebo banánového likéru robí džem duchovnejším.

Rýchly malinový džem
Vo veľkom kastróle zmiešajte 1 kg malín a 500 g cukru. Pridajte vanilkový struk. Za stáleho miešania privedieme k varu, dusíme 3 minúty. Nie dlhšie! Vyberte vanilkový struk a vmiešajte do neho malinovú vodu. Naplňte džem po okraj do čistých odskrutkovaných pohárov, na vrch položte mätový list. Nádoby uzavrite, otočte ich hore dnom, aby sa vytvoril podtlak. Variácia: Vmiešajte veľmi tmavé, ľadové lupienky z tmavej čokolády.

Základný recept na džem miešaný za studena
Ideálne sa hodí pre všetky bobuľové ovocie a šťavnaté kôstkové ovocie. Purée opatrne vyberieme a umyjeme ovocie pomocou mixéra, v prípade potreby preosejeme cez sitko, podľa pokynov pridáme do pyré konzervačný cukor a uložíme do malých pohárov v chladničke. Nedochádza tak dlho ako varený džem. Alternatíva: zmrazenie!

Konzervované zimné ovocie
Olúpte a vykôstkujte 1,5 kg kusov pevnej hrušky. Odstráňte voskovú vrstvu z 1 ružového grapefruitu, 1 pomaranča, 1 citrónu, rozpolte, nakrájajte na plátky, vyberte kôstku, dužinu nakrájajte. Pyré s hruškami. Ovocné pyré zmiešame v nekovovej miske s 1,5 kg rozohriateho cukru, necháme cez noc odpočívať. Ráno privedieme do varu vo vysokom kastróle, znížime teplotu, dusíme 45 minút, potom vyberieme. 60 g sultán, 250 g hrozienok, pridajte pár klinčekov, za miešania povarte ďalších 45 minút, vmiešajte 100 ml whisky, nalejte.

Džemová vojna EÚ

Nariadenie EÚ opäť zasiahlo a zmenilo sa na kašu, čo to vlastne bol džem alebo džem alebo čo to bolo to isté. Pred takzvanou vyhláškou o džemoch z roku 1982 ste si s čistým svedomím mohli na líce súčasne dávať džem, džem, ovocnú nátierku alebo pyré - všetko bolo v poriadku. Jeden alebo viac ovocných džemov sa pripravovalo z cukru, ovocného pretlaku alebo ovocnej dužiny. Naproti tomu džem obsahoval kúsky ovocia.

Podľa predpisov EÚ je povolené volať iba džemy vyrobené z citrusových plodov, t. J. Všetky úžasné vitamínové dávky - od krvi a horkého pomaranča cez grapefruit a mandarínku po citrón - ktoré oceňujeme najmä v zimných mesiacoch pri malom osvetlení . Džem je odvodený z portugalského výrazu marmelo (dule) a pochádza z anglosaských krajín hlavne ako pomarančový džem, zatiaľ čo anglický ostružinový džem je známy ako džem.

Naši susedia v Rakúsku - nepostrádateľní pre džemy v palacinkách, Sachertorte, linecká torta, Buchteln, Faschingskrapfen, čalúnené zipsy a linecké oči - išli na barikády. Predovšetkým hospodár z Wachau, ktorý si podnietil svoj vlastný marhuľový džem, sa rázne postavil proti požiadavke jeho premenovania. „Marhuľová aféra“ spôsobila, že sa džemy uvarili v kvetináčoch.

Nakoniec došlo k dohode: Rakúsko má výnimku z EÚ. Och, felix Rakúsko . Všetci malí producenti, ktorí predávajú priamo konečnému spotrebiteľovi, môžu odteraz volať svoj zaváraninový džem, aj keď je to zaváranina. Avšak iba v domácom obchode - medzinárodne sa predávajú ako džem. Musí tam byť poriadok.

Starý dobrý anglický džem

Prvé oranžové džemy vznikli náhodou, keď na konci 18. storočia v škótskom Dundee pristál náklad španielskych horkých pomarančov, ktoré - keďže boli nejedlé surové - nasekala manželka obchodníka a uvarila ich s dostatkom cukru. Džem zasiahol a čoskoro bola založená prvá továreň na džem na svete.

Najmä v zime milujeme citrusové plody, ktoré uchovávajú toľko vitamínu C, že jeden a pol až dva pomaranče pokryjú dennú potrebu 100 mg. Citrón poráža všetkých ostatných s 53 mg vitamínu C na 100 g ovocia. S 10 gramami cukru v 100 gramoch ovocia je mandarínka sladkou chuťou. Mimochodom, biela vnútorná pokožka by sa nemala odstraňovať, pretože práve tu sa nachádzajú imunizujúce fytochemikálie a tráviace vlákno. Štatisticky povedané, ročne zvládneme iba 1 kg grapefruitu, aj keď je to na tom celkom dobre so 44 mg vitamínu C na 100 g buničiny. Niektorými ľuďmi spôsobujú horké látky kyslosť.

Rýchly trpký pomarančový džem
Vydrhnite 1 k organické horké pomaranče, ošúpte ich šupkou na prúžky so šírkou 1 - 2 mm a povarte ich v 500 ml vody 20 - 30 minút. Aby to vychladlo. Do kôry nalejte šťavu z horkých pomarančov a 2 veľké krvné pomaranče. Zmerajte a vložte do vysokého hrnca. Rozpustite v ňom rovnaké množstvo konzervačného cukru. Zmes privedieme k varu, za stáleho miešania dusíme 2 - 4 minúty. Po skúške želatinácie naplňte do pohárov. Vytvorte vákuum.

Hermafrodit džem-džem: egreš-citrón-limetka
Pripravte si 1100 g egrešov, nakrájajte 2 neošetrené citróny a 2 limetky na plátky tenké ako oblátky, ktoré zalejte 100 g cukru a 200 ml vody, kým nevyzerajú priehľadne. Pridáme egreše, 800 g cukru, citrónovú šťavu, miešame, prikryjeme a cez noc ochladíme. Na druhý deň privedieme do vysokého hrnca k varu, dusíme 5-10 minút, miešame! Skimming. Urobte test želé na ľadovo studenom tanieri, mix sa vrásky a lahodnosť je perfektná.

citrónový tvaroh
300 ml preosiatej šťavy zo 7 bio citrónov zohrejte s 250 g kociek masla, kým sa maslo nerozpustí. V ňom za stáleho miešania rozpustíme 600 g cukru. Necháme vychladnúť. Do zmesi nakvapkajte 6 rozšľahaných organických vajec cez jemné sitko. Pridajte citrónovú kôru. Zmes premiešajte v kovovej miske v 90-stupňovom horúcom vodnom kúpeli (nevarte!) Kým nie je krémová a hustá a nalejte do pripravených pohárov. Mmmmh na vysoký čaj.

Všetko sa zasekáva. Pár pravidiel.

Džem z jedného ovocia stredoeurópskeho charakteru musí vyšplhať na vrchol v niekoľkých kvalitatívnych úrovniach: Jeden kilogram džemu navyše obsahuje najmenej 450 gramov ovocnej dužiny alebo dužiny (jedlá časť ovocia, ktorá ešte nebola roztlačená), normálny džem (conficere) vystačí s 350 g. Ovocné želé sa vyrába z ovocnej šťavy a konzervačného cukru. zatiaľ čo ovocná nátierka sa spolieha na prírodnú sladkosť a je štíhla s malým obsahom cukru (tip: Ak nejedia žiadne deti, dobrá kvapka kvalitného náteru predĺži trvanlivosť). Slivkový lekvár sa uvarí v rúre s veľkým množstvom cukru.

    Konzervačný cukor Pozostáva z cukru, želírujúcej látky, rastlinných pektínov, kyseliny citrónovej a prípadne kyseliny sorbovej. Konzervačný cukor sa používa v pomere 1: 1, 1: 2 alebo 1: 3, čo udáva pomer medzi ovocím a cukrom a tiež závisí od obsahu petkiniek v príslušnom ovocí. Alternatívna sladkosť pochádza z agávového sirupu alebo medu, ktorý môže zafarbiť trstinový cukor. Potom sa osobitne podľa receptúry pridajú gélotvorné látky a kyselina citrónová alebo citrónová šťava.

Takzvaný "francúzsky„Umelecké varenie nevyžaduje gélotvorné činidlo, ale tiež zvyšuje množstvo cukru. Na každý 1 kg ovocia pripadá 1,2 alebo 1,5 kg cukru. Logicky sú tieto ovocné nátierky sladšie, ale lepšie zvýrazňujú ovocnú arómu.

Trápne čistota - s ovocím, hrncami, utierkami, rukami a nádobami - je nevyhnutné. Poháre sa opláchnu vriacou vodou alebo sa sterilizujú v rúre.

Vzduchotesnosť Okuliare so skrutkovacími hornými viečkami zachovávajú najlepšiu arómu a sviežosť. Celofánový povlak mu umožňuje časom vyschnúť a farba lahodných krás sa mení.

Okrem vysokej Nerezový hrniec, ktoré by mali obsahovať dvojnásobok skutočného množstva náplne a Ručný mixér ručným mixérom, zariadením ako je Fleet Lotte, Hackeri alebo Kuchynský robot, Váhy, odmerka, lyžica s drážkami, dobrý nôž, škrabka a Dosky na krájanie nevyhnutné pre ovocie. Lievik nie je luxus a nie je ním ani dobrá zeleninová kefa.

Vždy väčší Množstvo ovocia zmocnite sa, ako je uvedené v recepte (straty pri odlupovaní), pripravte jemne, rýchlo spracujte, hotový džem pevne uzavrite do zaváracích pohárov.

Ak alkoholu, potom len krátko pred koncom času varenia pridajte kvety, čokoládové lupienky, orechy alebo vanilkovú dužinu až po odstredení.

Skimming odstraňuje všetky nečistoty, ktoré narúšajú proces skladovania.

ak Test gélovatenia (na ľadovo chladnom tanieri) neprináša požadovaný výsledok, vmiešajte trochu viac želé v prášku zmiešaného s cukrom a opäť priveďte do varu.

  • O Pleseň Zlikvidujte obsah úplne na povrchu zaváraninovej nádoby.

    • Ako sa z dobrej mačky stane vamp?

    Akokoľvek je staromódny džem z jedného ovocia chutný, vyskúšajte experimentovať s odvážnymi kombináciami; čerstvé kuchynské bylinky a koreniny, ako je kardamón alebo klinček, citrónová kôra alebo mandľová esencia, vanilková dužina, kvety levandule a čokoládové lupienky, do seba bez problémov zapadnú. Najlepšie je otestovať malé množstvo!

    Originálne kombinácie sú figy v pomarančovom džúse, malinový džem s tymiánom, jahodový džem s bazalkou, dužina šípkovej ruže s ružovou vodou, džem z tureckého pomaranča s citrónovým balzamom, višňový džem s mandľami a agávovým sirupom, slivkový džem s klinčekmi, zázvor, slivovice a škoricová tyčinka, Marakujový džem s pistáciami, jablkové želé s voňavým pelargóniom, konfitované paradajky a ananásy, krvavé slivky s vlašskými orechmi, medovicový melón s ginom, bazový kvet so zázvorom, limetkový džem s čili, jablkové želé s lupeňmi ruží.

    • Trikolorný ríbezľový džem (vyrobený z červenej, čiernej a bielej) čerpá vizuálnu príťažlivosť z viacfarebného vrstvenia.
    • Zázvorový džem získal charakteristickú poznámku od čerstvých koreňov zázvoru, prirodzene zakaleného jablkového džúsu, konzervácie cukru a koňaku.
    • Želé z granátového jablka vyžaduje trochu úsilia, pretože musíte odstrániť semená zo silne zafarbenej šťavy. Ale pre fajnšmekrov skutočná lahôdka.
    • Pomarančový, citrónový a grepový džem je elegantná kombinácia ružových grapefruitov, bio citrónov, bio krvných pomarančov, vanilkových strukov, sušených kvetov levandule a cukru.
    • Vianočné punčové želé s rumom, Čierny čaj a červené víno kombinujú všetky dobré darčeky, ktoré by ste mohli dopriať vianočnému koláčiku: zázvor, vanilka, mandle, organická citrónová kôra, škorica, klinček, kardamón, nové korenie, aníz, hrozienka a cukor.
    • Dúhové pyré navyše pozostáva z varených kúskov dule, pomarančovej a citrónovej šťavy, zakonzervovaných cukrov a vody z pomarančových kvetov (z lekárne).

    Mimochodom, už starí Rimania poznali akýsi slivkový lekvár, napokon to boli gurmáni (a gurmáni). Poďme teda lyžicu ponoriť hlboko do vždy mladej marmelády/džemu, domácej, všetko prírodnej a bez konzervantov.

    S čím sa spája kopa džemu?

    Džemy a džemy sa nedajú jesť len na chrumkavých rožkoch, nadýchaných brioškách a croissantoch, v koláčoch, sušienkach, palacinkách a dezertoch. Zverina alebo sauerbraten miluje višne a brusnice, diviak miluje ríbezľové želé, kari sa hodí k horkosladkému horkému pomaranču alebo ananásu. Na dolnom Porýní a vo Vestfálsku sa džem natiera na syrový chlieb, brusnice sa dajú s pečeným Camenbertom a figový konfit s kozím syrom je božský. A každý, kto nikdy neochutnal trávovozelený krémový syr s pikantným, koláčom s ostružinami, nemôže mať tu slovo.

    Čoskoro skontrolujte, kedy sú nakladané uhorky, chutney premiešané a čierne vlašské orechy sú konzervované. Maj sa!

    Text: Sigrid Jo Gruner/KochForm

    Casparek/Casparek-Türkhhan: Všetko je domáce! GU
    Džemy, čatní a želé, Thorbecke Verlag