Japonské a rakúske špeciality
Svet vrie na juhozápade
Každý, kto má náladu na medzinárodnú kuchyňu v tejto krajine, ju rýchlo nájde. Sotva existuje na svete národ, ktorý by tu nebol zastúpený. V mnohých nemeckých mestách môžu hladní ľudia bez námahy podniknúť kulinárske cesty okolo sveta, ponúkaná ponuka je tak rozmanitá. To platí aj pre juhozápad: Začíname s japonskými a rakúskymi špecialitami.
Vysielanie: Utorok 26. mája 2020, 8:00
Mika Morita, Japonka z Osaky, prevádzkuje obchod s japonskými špecialitami v Saarbrückene a pravidelne organizuje kurzy varenia. Porozpráva nám, ako pripravujeme jedno z obľúbených jedál jej domoviny: Ramen, výdatnú rezancovú polievku, ktorá má v Japonsku takmer kultový status a konzumuje sa kedykoľvek počas dňa alebo v noci, aj ako kocovina ako raňajky po noci pitia.
Japonské špeciality
Obchod s Ramenmi Chibi-Yain Trier.
Hlavný trh v Trieri.
Domáce ramen rezance.
Počas hodiny varenia ramen s Mikou Moritou z Osaky.
Kurz varenia Ramen s Mikou Moritou z Osaky.
Mika Morita vysvetľuje správnu techniku slurpingu.
Správnemu popíjaniu sa treba naučiť.
Perfektný ramen.
Perfektný vzhľad je pre Japoncov nesmierne dôležitý.
Japonský ramen s mletým mäsom.
Gyoza: Japonské rezancové knedle s plnkou z mletého mäsa.
Vegetariáni to majú v krajine vychádzajúceho slnka ťažké
Ramen dosiahol medzinárodnú slávu prostredníctvom Instagramu, umne a farebne pripravená polievka je perfektnou fotografickou príležitosťou. Niet divu, že obchody s ramenami v Nemecku už dlho vyrastajú ako huby. Mika tiež pozná svoju cestu okolo gyozy, plnených knedlí, ďalšej špeciality svojej vidieckej kuchyne. A hoci Japonci jedia každý deň veľa zeleniny, vegetariáni to majú v krajine vychádzajúceho slnka ťažké.
Čo vieš o japonskom jedle?
Otázka 1 z 10
Poďme. S akým výrazom si Japonci prajú dobrú chuť do jedla?
Jasmine Letschnig, Rakúšanka z Korutánska, práve otvorila obchod s rakúskymi špecialitami v Schwetzingene v Bádensku-Württembersku. "Enjoy X Time - Rakúske veľvyslanectvo". Jasmine vyštudovala ekonómiu a absolvovala pomalý výcvik v potravinách v talianskom Piemonte. Prečo vidí v Nemecku potrebu rakúskych špecialít? Čo obzvlášť milujú Nemci? Čo majú rakúske špeciality pred nemeckými špecialitami? Sprevádzame Korutánku do jej domoviny, sme tu, keď sa Jasmine stretne s miestnymi výrobcami, prinesie zásoby pre svoj obchod a dozvie sa o nových špecialitách, ako je saláma Jauntaler, šalát z fazule chrobáka alebo ručne šúľané rezance Kärtner, akési ravioly plnené hnedou mätou.
Rakúske špeciality
Jej správa je potešením: Jasmine Letschnig z Korutánska v jej obchode v Schwetzingene.
Schmaeh s kačkou, rakúske posolstvo potešenia vo Schwetzingene.
Kaiserschmarrn.
Najlepšie salámy robí Stefan Potoschnik z Korutánskeho Jauntalu.
Salámový koláč Jauntaler s približne 12 miliónmi kalórií.
Kráľ salámov Jauntaler Stefan Potoschnig s veľvyslankyňou potešenia Jasmine Letschnigovou a televíznym tímom.
Kärtner Kasnudeln - skrútený okraj je tajomstvom.
Predtým Wiener Schnitzel.
Rakúsko je viac ako Wiener Schnitzel, ale bez toho nič.
Marcel Jetter pripravuje pravý Wiener Schnitzel.
Tajomné jedlo dňa.
Hľadajú sa stopy v Stuttgarte
Marcel Jetter vedie od roku 2018 rakúsku krčmu Kaiser und Schmarrn v Stuttgarte. Nemci milujú predovšetkým rakúsku pohostinnosť, ktorú chcú do Nemecka dovážať prostredníctvom svojej reštaurácie. A čo robí Rakúšan s Wiener Schnitzel inak ako Nemec? Čo robí dobrého Kaiserschmarrn? S Marcelom hľadáme stopy aj v Stuttgarte. späť do rokov, keď bol Stuttgart pod habsburskou vládou. Rakúske námestie v meste existuje dodnes.
Viac informácií o japonskej kuchyni v regióne
Adresy:
Japonský bar ramen Chibi-ya
Glockenstrasse 13
54290 Trier
Tel.: 0651 991 69 220
www.chibiya.de
www.facebook.com/ChibiyaTrier
Chibi-ya má v ponuke 6 rôznych variantov ramen:
Shoyu = Vývar zo sójovej omáčky, rezance, bravčové mäso, nakladané vajce na tvrdo, bambus, jarná cibuľka, narutomaki
TokuseiShoyu = silný vývar zo sójovej omáčky, rezance, bravčové mäso, nakladané vajce na tvrdo, červená cibuľa, jarná cibuľka
Mišo = Miso vývar *, rezance, slané mleté hovädzie mäso, nakladané vajce na tvrdo, kukurica, fazuľové klíčky, jarná cibuľka
SpicyMiso = horúci miso vývar *, rezance, pikantné mleté hovädzie mäso, nakladané vajce na tvrdo, kukurica, pór, jarná cibuľka
* Miso je dochucovacia pasta vyrobená z fermentovaných sójových bôbov
Shio = Zeleninový vývar z kombu (riasy), rezance, pak choi, nakladané vajce na tvrdo, kukurica, fazuľové klíčky, jarná cibuľka
KimchiShio = horúci vývar, rezance, pak choi, nakladané vajce natvrdo, kimchi *, jarná cibuľka
* Kimchi je kvasená čínska kapusta
Každá polievka stojí 10 €.
Morita - kultúra a životný štýl z Japonska
Julius-Kiefer-Str. 23
66119 Saarbrücken
Tel.: 0681 98 90 251
www.sushi-saar.de
Mika Morita, Japonka z Osaky, ktorá žije v Saarbrückene, prevádzkuje tento obchod, kde si môžete kúpiť typické japonské výrobky a zúčastniť sa kurzov varenia.
Kurz ramen trvá asi 4 hodiny a stojí 99 EUR p.p.
Ramen je japonská rezancová polievka, ktorá sa považuje za najobľúbenejšie jedlo so sebou v Japonsku. Na každom rohu sú ramen bary alebo obchody, napríklad naša pizzeria alebo obchod s kebabmi. Ramen sa skladá zo špeciálneho vývaru, rezancov, niekoľkých plátkov bravčového mäsa a jarnej cibuľky.
Pre Japoncov nie je ramen iba polievka: príprava je pre Japoncov umenie!
Recept na Ramen (pre 4 osoby)
Najskôr je potrebné pripraviť 2 rôzne bujóny.
Kurací vývar:
5 kuracích krídel
1,5 litra vody
zázvor
Mrkva
Cibuľa
pór
cesnak
Kuracie časti poriadne umyte, vložte do hrnca a podlejte zeleninou a studenou vodou. Vývar pomaly privedieme do varu.
Len čo vývar začne dusiť, zo zrazeného proteínu sa vytvorí pena, ktorú treba znova a znova odsávať. Necháme vývar domäkka dusiť asi 2 hodiny. Pozor! Vývar nikdy nenechajte zovrieť príliš silno, inak sa zakalí a stratí sa chuť.
Kuracie kúsky vyberte z vývaru a obsah hrnca preceďte cez sitko do misy. Potom obsah misky preceďte cez jemné sitko vystlané sitkom do hrnca.
Bravčový vývar
400 g bravčového brucha alebo bravčovej krkovičky
500 ml vody
300 ml sójovej omáčky
100 ml saké
20 ml mirinu (sladké saké)
30 gramov cukru
1 cesnak
¼ pór
zázvor
Bravčové mäso zvinieme a zviažeme. Všetky ingrediencie a mäso vložíme do hrnca a privedieme k varu. Výslednú penu odstráňte a povarte ju na miernom ohni 3 - 4 hodiny.
Mäso necháme deň v omáčke odstáť. Potom zabalíme do fólie a uložíme do chladničky na chladné miesto. Mäso nakrájame na tenké plátky, ktoré môžeme podávať.
Ramenové rezance
Rezance z ramena - domáce alebo kúpené hotové - krátko povarte vo vode a sceďte ich na site.
Zmiešajte dva vývary v rozohriatej polievkovej miske.
Gyoza (pre 30 kusov)
Halušky plnené mäsom a zeleninou. Typická príloha v reštauráciách ramen.
30 listov cesta (k dispozícii v obchode Asia Shop)
180 g mletého bravčového mäsa
3 jarné cibuľky
5 listov čínskej kapusty
1 strúčik cesnaku
Čerstvý zázvor
1 čajová lyžička sezamového oleja
1 lyžička sójovej omáčky
1 lyžička miso
korenie
Horúci sezamový olej (Rayu)
Blanšírujte listy čínskej kapusty a krátko ich vložte do studenej vody. Potom listy vytlačte tak silno, aby z nich odkvapkalo čo najviac vody. Listy nakrájajte na malé kúsky.
Jarnú cibuľku nakrájame na malé krúžky. V miske zmiešame s mletým mäsom a čínskou kapustou. Pridajte sójovú omáčku, sezamový olej, miso pastu, najemno nastrúhaný zázvor, najemno nastrúhaný cesnak a trochu korenia. Všetko dobre premiešajte.
Teraz dajte časť plnky na plát pečiva. Okraj cesta na pečenie navlhčite vodou. Teraz zložte gyozu a položte predný okraj cesta do 5-7 úhľadných záhybov.
Nakoniec na panvici rozohrejeme olej a každú knedľu opekáme asi 2 - 3 minúty, kým nebude na spodnej strane pekná a hnedá.
Teraz na panvicu pridajte 100 ml vody a prikryte ju. Všetko necháme povariť, kým sa voda neodparí. Na konci pridajte ½ čajovej lyžičky oleja a všetko ešte pár minút opekajte, aby bola gyoza chrumkavá.
Zmiešajte sójovú omáčku, ryžový ocot a rayu v miske, ponorte paličky do teplej gyozy a jedzte.
Rezance z ramena - domáce alebo kúpené hotové - krátko povarte vo vode a sceďte ich na site.
Zmiešajte dva vývary v rozohriatej polievkovej miske.
V našom článku sme predstavili týchto ľudí, reštaurácie a jedlá:
Radosť x čas - Rakúske veľvyslanectvo
Malý obchod Kreissler Jasmine Letschnig vo Schwetzingene nie je ďaleko od vlakovej stanice a odtiaľ priamou cestou k zámku Schwetzingen.
Carl-Theodor-Strasse 29, 68723 Schwetzingen/Tel: +49 6202 6052970
Pohľad do Jasmíninej kuchárskej knihy:
Zemiaková omáčka s G'selchtem (4 osoby)
800 g zemiakov (väčšinou voskovitých alebo múčnych)
1 dobrú lyžičku majoránky (možno aj o niečo viac)
1 štipku muškátového orieška
Koreň chrenu (chren, ak je to potrebné, strúhaný zo skla)
3-4 kyslé uhorky, uhorková voda
Soľ korenie
Zemiaky nakrájajte na malé kúsky, podlejte vodou, pridajte do vody pár plátkov chrenu, majoránu a soli a zemiaky uvarte do mäkka.
Keď sú zemiaky mäkké, vyberte plátky a roztlačte ich. Stále zostáva pár bitov. Omáčka by mala byť tekutejšia ako pyré.
Dochutíme podľa chuti strúhaným chrenom, posekanou uhorkou, muškátovým orieškom, soľou a korením.
„Údené mäso, tiež nazývané„ údené mäso “, je varený tepelne upravený výrobok vyrobený z bravčového mäsa. Po vyliečení je údené prevažne teplom (= údené za tepla) a pred konzumáciou sa tradične podrobuje dôkladnému zahriatiu (= varenie).
Dnes sa pod pojmom „údené“ rozumejú početné špeciality, ako napríklad údené bravčové mäso, rolované plece, šunková šunka, čiastočná klobása, rollkarree, údené bravčové mäso, údený jazyk, údené bravčové mäso, ako aj údené bravčové mäso a údené bravčové mäso so vrastenými kosťami alebo s cisárskym mäsom (z brucha). “Zo zoznamu tradičné rakúske jedlo
Osivo a listina - Naturhof Tomazej
Daniela Pecnik tu vyrába svoje syrové rezance a oveľa, oveľa viac:
Traundorf 8, A-9143 St. Michael/Tel: +43 650 9705877
Korutánske syrové rezance
500 g pšeničnej múky, univerzálna
1 vajce
2 lyžice oleja
Cca 230-250 ml vody, vlažná
1 lyžička soli
500 g strúhanky
500 g zemiakov, múky, varených a pretlačených cez lis na zemiaky
50 g cibule nakrájanej nadrobno
trochu oleja alebo masla na panvicu
Byliny (kerblík, mäta z cestovín, petržlenová vňať) nakrájané nadrobno
soľ
Okrúhla rezačka na sušienky s priemerom 9-10 cm, voliteľne je možné použiť aj vodné sklo
Podávanie: bravčové grilované alebo hnedé maslo a čerstvá pažítka
Suroviny na cestovinové cesto spracujte rukami alebo kuchynským robotom s háčikom na cesto na vláčne, hladké a mäkké cesto. Cesto by sa nemalo lepiť.
Prikryjeme a necháme cesto odpočívať asi 30 minút.
Na plnku všetky ingrediencie dobre premiešame a dochutíme soľou. Pri výbere bylín môžete použiť viac žeruchy alebo mäty, podľa vašej chuti.
Mokrými rukami tvarujte náplň do malých guľôčok. Môžete tiež použiť kopček na zmrzlinu.
Cesto na cestoviny vyvaľkáme asi na hrúbku 2 - 3 mm.
Vykrajovačom na keksy vykrajujte kruhy a do stredu každého kruhu umiestnite guľku plnky.
Uzavrite rezance tak, že ich prekryjete a buď tradične zvlníte, alebo ich jednoducho pevne stlačíte palcami. Môžete tiež stlačiť okraje cestovín spolu s hrotmi vidličky.
Vo veľkom hrnci privedieme k varu osolenú vodu.
Cestoviny uvaríme v jemne vriacej vode. Ak vložíte rezance do vody, mali by ste ich na krátku dobu odstrániť zo dna hrnca pomocou drevenej lyžice alebo sitkovej naberačky, ak by sa prilepili na dno hrnca.
Cestoviny povaríme asi 5 - 10 minút.
Cestoviny podávajte s hnedým maslom a čerstvou pažítkou.
Salamihof Pribelsdorf
Na tomto mieste sídli kráľ salámy Stefan Pototschnig.
Pribelsorf 87, A-9125 Kühnsdorf/Tel: +43 664 105 6641
Tajný recept na salámu Jauntaler:
54 plus 2,50 plus sedem a pol, 63, 1kg 20 - 1 kg 60 - zmestí sa!
Kaiserschmarrn
Rakúska krčma Marcela Jettera v Stuttgarte
Brennerstrasse 23,
70182 Stuttgart
www.kaiserundschmarrn.de/prístupnejšie cez: Facebook Kaiserundschmarrn
Marcel Jetter nám nepovedal žiadne recepty - ale vidíte, ako to robí!
Kuchárske knihy o rakúskej kuchyni (odporúčania Jasmine Letschnig):
- Rakúsko vegetariánske (Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner, Brandstätter Verlag)
- Karntna Kuchl (použitá alebo v mojom obchode)
- Rakúska kuchyňa (Bittermann, Pernkopf, Wagner-Wittula, Pichler Verlag)
Moja obľúbená kuchárska kniha:-) Dobrá kuchyňa: Rakúska štandardná kuchárska kniha (Plachutta, Wagner)