Jedlé oleje a tuky

Jedlé oleje a tuky pod mikroskopom

Tuky a oleje sú základné ľudské živiny. V ľudskom tele sú okrem iného potrebné ako dodávateľ energie, dodávateľ a nosič vitamínov rozpustných v tukoch, ochranné vankúše pre vnútorné orgány a časť bunkovej membrány.

tuky

Esenciálne mastné kyseliny

Nasýtené mastné kyseliny a niektoré nenasýtené mastné kyseliny si môže ľudské telo produkovať v malom množstve. Ostatné esenciálne mastné kyseliny sa nazývajú esenciálne mastné kyseliny. Tieto musia byť dodávané prostredníctvom stravy (omega-3 a omega-6 mastné kyseliny).

požiadavka

Požiadavka predstavuje jeden gram tuku denne na kilogram telesnej hmotnosti.

Napríklad: Pri telesnej hmotnosti 70 kilogramov je potrebných 70 gramov tuku.

rozdelenie

Vstrebávanie tukov je rozdelené takto:

¼ nátierkový tuk = 20 g 10 - 15% mononenasýtených mastných kyselín (približne 1/3)

¼ tuk na varenie = 1 - 2 polievkové lyžice 7 - 10% polynenasýtených mastných kyselín (približne 1/3)

½ skrytých tukov = 30 g 7 - 10% nasýtených mastných kyselín (približne 1/3)

Výskyt

  • mononenasýtené mastné kyseliny nachádzajúce sa v repkovom a olivovom oleji
  • polynenasýtené mastné kyseliny v slnečnicovom oleji, kukuričnom oleji, svetlicovom oleji ...
  • Nasýtené mastné kyseliny z väčšej časti v skrytých tukoch (hotové výrobky, koláče, koláče, cukrovinky, klobásy.), Hydrogenované rastlinné tuky, maslo.
  • Omega-3 mastné kyseliny v rybách (losos, tuniak, pstruh, makrela) a ľanový olej a omega-6 mastné kyseliny v rastlinných olejoch (slnečnicový olej, kukuričný olej)

Podiel nasýtených mastných kyselín a transmastných kyselín by sa mal udržiavať nízky, pretože tieto zhoršujú hodnoty tukov v krvi (cholesterol), a tým zvyšujú riziko kardiovaskulárnych chorôb. Omega-3 a -6 mastné kyseliny majú naopak pozitívny vplyv na srdcovo-cievne ochorenia.

Maslo verzus margarín verzus rastlinné oleje

Pri chudnutí mnohí vymenia milované maslo za chlieb za margarín. V dobrej viere to ušetrí tuk. Toto je však bežná mylná predstava:

Rovnako ako maslo, aj margarín pozostáva z 82 percent čistého tuku.

Tip: Roztierateľný tuk používajte s mierou! Dbajte na prirodzenosť a kvalitu tukov.

V poslednej dobe sa o margaríne veľa diskutovalo. Rastlinný tuk je spojený s vysokým obsahom trans-mastných kyselín, pretože tekuté rastlinné tuky tuhnú technologickými postupmi. Avšak vďaka zlepšeným výrobným procesom sa obsah transmastných kyselín v margarínoch významne znížil.

Na varenie, pečenie a vyprážanie by sa mali používať vysoko kvalitné oleje. To znamená, že rastlinné oleje by mali mať „označenie pôvodu“, napríklad: repkový olej, slnečnicový olej, kukuričný olej, netvrdený margarín.
Mimochodom: Každý rastlinný olej je bez cholesterolu! Iba zloženie mastných kyselín sa líši v závislosti od kvality a spracovania.

Do šalátov používajte nerafinované, za studena lisované (extra panenské) oleje, najlepšie z ekologického poľnohospodárstva.

Lisované za studena - slovo, ktoré stojí za zvlášť cenné?

Kritiky:

  • Olej lisovaný za studena neznamená automaticky nízke teploty lisovania.

Lisovanie za studena je samo o sebe najtradičnejším a najlepším spôsobom udržiavania kvality oleja, pretože sa pri lisovaní neaplikuje žiadne vonkajšie teplo. Mnoho spoločností zvyšuje tlak a tým aj teplotu (až na 170 ° Celzia!) Silnejším stlačením. Pretože výnos je na prvom mieste a nie zdravie alebo kvalita. Výrazy ako „lisované za studena“ sú preto v mnohých prípadoch zavádzajúce.

  • Pojem „lisovanie za studena“ nie je chráneným a jasne definovaným označením kvality.

Právne predpisy pre výrobu a uvádzanie na trh jedlých olejov upravuje zákon o potravinách a komoditách (LMBG).

„Ak je pôvodné označenie pre rastlinné jedlé oleje doplnené označením lisovaným za studena alebo od prvého lisovania, sú tieto jedlé oleje získavané s osobitnou opatrnosťou pri výbere surovín lisovaním bez tepla za čo najšetrnejších podmienok.“.

Jasne definované parametre, ako napríklad maximálna teplota počas lisovania, lisovací tlak a teplota vypúšťania oleja, neboli do usmernení zahrnuté.

  • Lisovanie za studena nemusí znamenať, že kuchynský olej je nerafinovaný.

Aj po lisovaní za studena je možné olej stále rafinovať. Podľa zákona o potravinách je povolené ošetrenie horúcou parou, takže „pravé“ za studena lisované a nerafinované kuchynské oleje sú na regáloch supermarketov skôr výnimkou ako pravidlom.

„Nerafinované jedlé tuky a oleje sa získavajú tavením alebo jemnými mechanickými procesmi, ako je lisovanie alebo odstredenie. Môžu byť umývané a/alebo ošetrené parou, sušené, filtrované alebo odstredené. Nie sú však ani odkyslené, ani bielené alebo dezodorované. ““.

Záver:

Tí, ktorí odmietajú rafinované oleje, sa nemôžu vyhnúť prírodným olejom z kontrolovaného organického pestovania, pokiaľ nepoznajú výrobné procesy výrobcu.

Výrazy lisované za studena a nerafinované neznamená, že olej neobsahuje žiadne nezdravé a ľahko sa kaziace zložky.

Spracovanie je veľmi dôležité, ale samotný olej môže byť iba taký dobrý ako rastlinné látky, z ktorých sa extrahuje.

Biologické? - Ekologické?

Ak je jeden z týchto výrazov na štítku, možno predpokladať, že ide o ekologicky vyrobené potraviny z ekologického poľnohospodárstva. Tieto dva pojmy sú chránené potravinovým zákonom.

Pokyny pre natívne organické oleje:

  • Olej lisovaný za studena z prvého lisovania z kontrolovaného organického pestovania (kbA)
  • Surovina jedného pôvodu
  • Maximálna teplota lisovania 60 ° Celzia (olivový olej 40 ° C, svetlicový a tekvicový olej 50 ° C)
  • Extrakcia a rafinácia nie sú povolené

Aj keď musí ekologický priemysel často zápasiť so starými a novými nákladmi, neexistuje zdravšia alternatíva, pretože konvenčné výrobky sú nerovnomerne znečistenejšie.

Organické výrobky majú navyše prísnejší systém kontroly, takže problémy sa vyskytujú len zriedka.

Katharina Pfleger, kvalifikovaná dietologička
Februára 2007