Jedlo a pitie; kalkulácia cien v gastronómii
Nachádzate sa tu: Domov | Oddelenia Účtovníctvo pre gastronómiu Výpočet jedál a nápojov (F&B) v gastronómii
Všetky témy z oblasti účtovníctva
Úvod do výpočtu pre stravovací priemysel
Správnym výpočtom jedla a tiež správnym výpočtom nápojov chránite svoju gastronomickú existenciu. Budete úspešní, iba ak správne spočítate jedlo a nápoje vo svojom reštauračnom podniku, poznáte svoje náklady a neustále kontrolujete cenovú štruktúru. Malé chyby vo výpočte F&B môžu v priebehu času spôsobiť veľmi veľké straty. Aby ste mali neustále prehľad, mali by ste sa tiež raz zaoberať témou kľúčových postáv. Obzvlášť by som vám chcel odporučiť> List Engineering Engineering Worksheet, pomocou ktorého budeš môcť lepšie spoznať svoj bestseller a zadné veci a podľa toho konať.
Zloženie predajnej ceny
Konečná cena jedla v ponuke vašej reštaurácie sa skladá z rôznych zložiek:
1. Náklady na tovar
2. režijné náklady
3. Personálne náklady
4. Zisk
5. Daň z pridanej hodnoty
K 1.: Výpočet začína nákladmi na samotné jedlo, t. J. Nákladmi na tovar/nákladmi na tovar. Náklady na tovar sa zase skladajú zo skutočnej hodnoty tovaru (katalógová cena) plus nákladov na dopravu alebo prepravu alebo iných nákladov, znížené o poskytnuté zľavy.
do 2.: Existujú aj režijné náklady. Zahŕňa to prakticky všetky náklady, ktoré v spoločnosti vzniknú, okrem nákladov na personál a tovar. Zahŕňa to všetky fixné a variabilné náklady, ako sú elektrina, plyn, voda, likvidácia odpadu, údržba, nájom, leasing, leasingové poplatky atď.
Re 3: Personálne náklady sú veľká oblasť. Patria sem samotné mzdy, ale aj vedľajšie mzdové náklady, ako sú príspevky na sociálne zabezpečenie, platenie dovolenky atď. Existujú výpočtové modely, ktoré v rámci bloku osobných nákladov ďalej rozlišujú medzi nákladmi na zamestnancov, ktorí sú priamo poverení výrobou a/alebo predajom jedál a nápojov. je (kuchyňa/služba) a zamestnanci, ako je účtovníctvo, marketing, manažment.
Mimochodom: to, či kuchár pečie hovädzí filet alebo klobásu, stojí z personálneho hľadiska rovnako (pretože to trvá zhruba rovnako dlho). S filé však budete mať podstatne väčší zisk (samozrejme za predpokladu jasného výpočtu)!
až 4.: Zisk je odmenou za všetko úsilie. Odmeňuje podnikateľské riziko a vytvára priestor pre budúce investície.
K 5.: Nakoniec, predajná cena vo vašom menu zahŕňa aj DPH (v tejto súvislosti aj daň z obratu) vo výške 19%. Pri výpočte na ne nesmiete zabudnúť.
Ktoré kritériá ovplyvňujú cenu?
Cena lístka je ovplyvnená rôznymi faktormi, ktoré budú podrobnejšie popísané nižšie:
Výpočtové modely
V stravovacom priemysle existuje široká škála modelov na výpočet jedál a nápojov. Po celé generácie sa však takmer výhradne používal jednoduchý výpočet doplatku - teda nákupná cena krát 300% alebo 400% a výpočet bol vykonaný. Dnes sa táto metóda už prakticky nepoužíva alebo iba v niektorých prípadoch, kde to môže byť vhodné. Stále dôležitejšie sú najmä takzvané primárne náklady (t. J. Náklady na tovar plus osobné náklady). V ďalšom vám predstavím tri rôzne základné modely výpočtu:
Výpočet otvorených vín
V oblasti sťahovania súborov nájdete súbor Excel, ktorý môžete použiť na výpočet> Ceny skla pre otvorené vína [35 KB]. Výpočet je navrhnutý tak, aby prebiehal nelineárny výpočet. To znamená, že pohár 0,20 l je ponúkaný proporčne drahšie ako karafa s objemom 0,50 l. Na jednej strane chcete motivovať hosťa k väčšej spotrebe, a tým k väčšiemu predaju. Na druhej strane, predajom karafy máte ďalšie výhody, ako napríklad skutočnosť, že si môžete ušetriť 1 až 2 výlety, pretože o hostí je postarané dlhšie.
Softvér na výpočet F&B
Na trhu existuje veľa poskytovateľov výpočtového alebo receptúrneho softvéru. Sám som sa pozrel na niekoľko programov pre svoje spoločnosti. Bohužiaľ, nikdy nebol ten pravý. Buď programy nemohli robiť, čo som chcel, alebo boli príliš slabé alebo príliš zložité. Možno existujú programy, ktoré sú pre vás to pravé. V každom prípade by ste sa mali téme venovať raz a v prípade potreby si nechať vyskúšať ukážky z jedného alebo druhého programu.
Článok z oblasti výpočtu
23. 7. 2020 - Prvý spôsob, ako zvýšiť svoj zisk, sa zvyčajne spája s otázkou, ako generovať väčší predaj alebo prilákať viac hostí. Ďalším spôsobom je podrobná analýza nákladov. Nájde m.
Nájsť alebo vypočítať správnu alebo najlepšiu cenu je čiastočne čistá matematika. ale do inej časti tiež určitým spôsobom marketing. Ak tu nájdete správnu rovnováhu, máte najväčšiu šancu presadiť sa na trhu a proti svojim konkurentom.
Tabuľka Menu Engineering List je vynikajúci nástroj na rozdelenie vašich predaných výrobkov (jedlo a nápoje) do štyroch rôznych skupín: hviezdy, puzzle, hity a zadočky. Zadajte články zo skupiny produktov do zoznamu Excel (v oblasti sťahovania) (napr. Všetky vaše fľaškové vína, všetky vaše koktaily, všetky vaše hlavné jedlá, všetky vaše koláče atď.). Potrebujete iba čistú kúpnu cenu.
Mali by ste skontrolovať svoj výpočet najmenej 3-4 krát ročne. Môžu sa optimalizovať nákupné ceny, zmeny nákladov na energiu, pracovné procesy. Ak sú to viac ako 3 mesiace, čo ste skontrolovali svoj výpočet, mohlo by to byť, .
Pri tomto type výpočtu idete opačným smerom ako pri bežnom výpočte. Vychádzate teda z predajnej ceny alebo sumy, ktorú je možné s produktom realizovať. Takže si spočítate sumu, ktorú môžete minúť na tovar, a potom by ste mohli urobiť výberové konanie so svojimi dodávateľmi.
Jednoduchý variant sa týka najmä čísel z minulosti. Napríklad sa predpokladá personálne náklady za posledný rok. Pri podrobnejšom variante sa skutočné náklady počítajú teraz a dnes. Pripravili by ste napríklad určité jedlo a zaznamenali by ste čas jednotlivých pracovných krokov.
Pri tejto najjednoduchšej forme výpočtu ceny v gastronómii sa určuje príplatok, pri ktorom sa všetky jedlá počítajú rovnako. Tento príplatok predstavuje pomer ostatných nákladov (osobné náklady, náklady na správu, elektrinu, vodu, leasing atď.) K nákladom na nákup tovaru.
Niekoho by mohlo zaujímať, čo to má spoločné s výpočtom. Tieto aspekty však môžu mať na výpočet určite vplyv. Predstavte si nasledujúcu situáciu: Máte malú reštauráciu v centre mesta. Súťažíte tam s tromi konkurentmi, ktorí ponúkajú niečo podobné ako vy. Všetci konkurenti ponúkajú napríklad teľací rezeň na spôsob Wiener. Jeden za 19,00 €, druhý za 21,00 € a tretí za 22,50 €.
Veľkosti porcií môžu byť celkom odlišné - podľa toho, či je jedlo ponúkané ako samostatné hlavné jedlo alebo ako súčasť jedálnička alebo ako menšia porcia pre seniorov. Všetky majú spoločné to, že veľkosť porcie musí byť pevne definovaná.
Recept hrá kľúčovú úlohu. Vo väčšine prevádzok nie sú stanovené nijaké pevné recepty - každý pripravuje pokrmy tak, ako uzná za vhodné. Každý kuchár na zmeny si sám určí gramáž mäsovej porcie. Nikto v skutočnosti nevie presné zloženie jedla. Recept má však pre výpočet nesmierny význam.
Rozmrazovanie mäsa alebo rýb, lúpanie, čistenie alebo štiepanie zeleniny, orezávanie alebo vykosťovanie mäsa, filetovanie rýb, uvoľňovanie slávkového mäsa alebo iné prípravné práce vedú k viac či menej veľkým stratám hmotnosti. Ak si myslíte, že v zle zavesenom mäse alebo v príliš rýchlo vykrmovanom mäse je vysoký podiel vody, ktorá pri pečení uniká, vedie to k ďalšiemu úbytku hmotnosti celého pokrmu.
Údržba tovaru. často podceňovaná, ale veľmi dôležitá pre celý rozpočet. Patria sem rôzne oblasti, ako je správny nákup, príjem a kontrola tovaru alebo správne skladovanie tovaru.
Dôležitú úlohu samozrejme zohráva kvalita výrobkov, ktoré kupujete. Akú kuchyňu ponúkate? Ktorú klientelu oslovujete? Ktorú cenovú štruktúru (lacná, stredná, vysoká cena/labužník) chcete ponúknuť? Okrem cenovej politiky zohrávajú úlohu aj vaše osobné požiadavky. Chcete svojim hosťom ponúknuť kvalitné výrobky alebo vám je to úplne jedno - hlavná vec je lacná.
Kúpna cena závisí od mnohých faktorov. Závisí to teda od typov položiek, ktoré kupujete, a od množstva, ktoré kupujete. Závisí to od toho, koľko dodávateľov má produkt a či môžete získať protinávrhy. Máte dobré vyjednávacie schopnosti a dokázali ste vyjednať špeciálne ceny? Cena samozrejme môže závisieť aj od sezónnych výkyvov. Nie nadarmo sa hovorí, že zisk spočíva v nákupe.