Jelenie sedlo s borievkou a dušenou dule zdravie

dušenou

Hra chutí veľmi aromaticky. Spravidla sa pripravuje klasickým spôsobom s červenou kapustou. Hviezdny kuchár Nils Henkel predstavuje variant s borievkou a dule.

Geisenheim (dpa/tmn) - zver je špeciálne mäso. Spravidla sa podáva na sviatky. Hviezdny kuchár Nils Henkel podáva so svojím zverinovým sedlom dusené dule.

Zloženie pre štyri osoby:

320g zadný filet zo zveriny,

2 lyžice pekanových orechov,

10 zrniek čierneho korenia,

1 lyžička hubového prášku,

Pre žeruchové pyré:

25g kocky masla, studené,

Pre rozmarínovú omáčku:

200 g zveriny (iné kúsky mäsa),

1 pol strúčika cesnaku,

100 g portského vína, červené,

3g korenia, biele

800 g vývaru z divého guláša, tmavý

Pre dušenú dule:

1000 g dule, olúpané a odkôstkované,

Karamelizujeme 200g cukru,

600 g dule, dusené a scedené,

1 štipku rozmarínového prášku,

Z jelenieho teľacieho filé vyberte šľachy a nakrájajte na dva rovnomerné kúsky. Opečte pekanové orechy s korením a borievkami, potom ich rozdrvte a primiešajte hubový prášok. Mäso osolíme a zvinieme v korenistej zmesi, potom zvinieme do potravinovej fólie a potom pevne zvinieme do alobalu. Zatvorte konce alobalu a rolky povarte pri teplote 85 stupňov a 100 percentnej vlhkosti v parníku asi 10 až 12 minút. Teplota jadra by mala byť 48 stupňov. Filety zabalte z fólie a nechajte asi štyri minúty odpočívať v ohrievacej zásuvke na úrovni 3.

Cibuľu cibuľky olúpte a nechajte pomaly dusiť v troche rozmarínovej omáčky. Spolu s hydinovým vývarom privedieme do varu a pomaly dusíme do mäkka. Zmiešajte v mixéri s maslom na krémové pyré a dochuťte soľou a korením.

Srnčie mäso speníme s časťami z kačacej pečene a pečeňovým tukom. Potom nahrubo nakrájame šalotku, zeler a huby a pridáme. Deglaďte portským vínom a Madeirou, pridajte bylinky a korenie a trochu zredukujte. Doplníme herný vývar, privedieme k varu a necháme asi dve hodiny lúhovať. Omáčku zahustíme šípkovou múkou a prepasírujeme ju cez jemné sitko.

V hrnci skaramelizujte cukor a pridajte dule. Podlejeme alobalom a dusíme v rúre pri teplote 200 stupňov asi hodinu. Potom raz premiešame a znova dusíme zakryté hodinu, kým nie sú dule rovnomerne mäkké. Sceďte dule a pozbierajte guláš. Odvážte 120 g duseného vývaru a povarte na agarovom agare dve minúty, potom pridajte namočenú a vytlačenú želatínu a pridajte mäkký dule. Zmes dochutíme mletým rozmarínom a paprikou Pondicherry a nalejeme do žľabovej formy vystlanej alobalom. Zmes rozotrieme, prikryjeme alobalom a zľahka utlačíme. Necháme vychladnúť a nakrájame na plátky.