Jesenná symfónia Keď hruška s pekanovým orechom

hruška

Ak Zase dni kratšie stať sa a tým Slnečné svetlo menej ... ak je to znova chladnejšie bude a daždivé popoludnia opäť pribrať ... ak je to z Karibiku inšpirovaného Letné reggae zrazu a Jeseň blues potom ...... potom sme naozaj šťastní!

Áno, viem, že to nebolo úplne presvedčivé - ale myslím to naozaj tak, pretože jesenné blues, trápenia a sivú premieňame do jednej podoby chladná, chladná jesenná symfónia.

Hovoríme o jednom obalovaný obal na dušu, z ktorého sa každý vášnivý sezónny človek mení neobmedzená dobrá nálada pomáha.

Len hovorím: ak hruška s pekanovým orechom ...

Hruška. Pekanový orech. Javorový sirup. škorica.

To neznie len ako správna vec Duše - to je.

Na masle zlatohnedá vyprážané hruška spárovaný s pečený pekanový orech pristane po jednej Javorový sirup a škoricový kúpeľ na a Fáza kvásku (S Taliansky tipo 0, Tipo 2 a pražené, čerstvo pomleté Špalda) nás s praskajúca kôra a páperový drobček v pravde Transe potešenia vďaka čomu zabudnete na všetky svoje starosti.

Majte na pamäti: Užite si jeseň ako druhú jar, keď každý list rozkvitne ... (Albert Camus)

Šťastné pečenie!

Výsledky označte značkou #bread log na Instagram & Facebook. Teším sa na vaše výsledky! V príbehoch #brotokoll Instagram Stories vždy nájdete ad hoc tipy na svoje chleby a kysnuté cestá!

Ešte viac Tipy, triky a recepty je tam v mojom Workshopy! Napríklad s jednotlivcom #brotkoll Tréner: Ak chcete získať viac informácií, pošlite mi o tom správu Kontaktný formulár!

jesenná

  • 230 g chlebovej múky, alternatívne: Tipo 0 k dispozícii na bongu.de
  • 30 g talianskej múky Tipo 2 "Primitiva" dostupné na bongu.de.
  • 30 g špaldových pražených a čerstvo namletých, dostupné na bongu.de.
  • 58 g Levainu občerstvené 3-4 krát, pozri pokyny na recept
  • 233 g vody
  • 6,5 g soli
  • 45 g hrušky nakrájanej na kocky
  • 25 g pekanových orechov pražených a nadrobno nakrájaných
  • 15 g javorového sirupu
  • 10-15 g masla na vyprážanie hrušky
  • trochu škorice
  • 230 g chlebovej múky, alternatívne: Tipo 0 k dispozícii na bongu.de
  • 30 g talianskej múky Tipo 2 "Primitiva" dostupné na bongu.de.
  • 30 g špaldových pražených a čerstvo namletých, dostupné na bongu.de.
  • 58 g Levainu občerstvené 3-4 krát, pozri pokyny na recept
  • 233 g vody
  • 6,5 g soli
  • 45 g hrušky nakrájanej na kocky
  • 25 g pekanových orechov pražených a nadrobno nakrájaných
  • 15 g javorového sirupu
  • 10-15 g masla na vyprážanie hrušky
  • trochu škorice

dostupné bongu

Kŕmenie 3-4 krát - posledné kŕmenie (aby sa vytvoril Levain) prebieha v pomere 1: 2: 2 (jedlo: múka: voda). Vypočítate to tak, aby ste dostali potrebné množstvo na recept (v tomto prípade 58 gramov - t. J. Asi 12 g položiek plus 24 g múky plus 24 g vody).

Čas státia kysnutého cesta pri tvorbe Levainu: asi 4 - 5 hodín pri asi 25 - 27 stupňoch izbovej teploty. Týchto 4 - 5 hodín je iba orientačný čas a okrem teploty v miestnosti extrémne závisia od aktivity vašej kysnutej kultúry. Po poslednom kŕmení sa kysnuté cesto malo minimálne zdvojnásobiť, stáť na vrchole a nezrútiť sa.

Odporúčam, aby ste pre Levain použili tú istú múku, ktorú bežne používate na kŕmenie kvásku. Vzorový harmonogram výroby Levain nájdete nižšie v poznámkach k receptom alebo v receptoch „Lime story“ a „Moulin Ruch“.

230g múky
30 g talianskej múky Tipo 2 (Primitiva)
30 g špaldovej, praženej a čerstvo pomletej
233 g vody (studená)

Múky zmiešajte so studenou vodou bez hrudiek a nechajte zakryté odpočívať 2-3 hodiny pri izbovej teplote (autolýza). Najlepšie je zahájiť autolýzu 30 - 60 minút po aplikácii Levainu.

Autolýza
58g Levain
6,5 g soli

Pridajte Levain do cesta a ručne miesite asi 5 - 10 minút (viď video v časti: Znalosti | Otvorená drvina - Sourdough Series | Hniesť). Cesto prikryjeme a necháme 20 - 30 minút odpočívať. Potom pridáme soľ a znova hnetieme 2 - 3 minúty. Cesto vložíme do naolejovanej formy na cesto a zakryjeme ju a necháme asi 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.

Navlhčite pracovnú plochu trochou vody, cesto vyklopte na pracovnú plochu a mierne ho natiahnite a zložte. Potom cesto vložte späť do naolejovanej formy na cesto a nechajte ho odpočívať 45 minút.

Teraz cesto natiahnite a zalaminujte ako vo videonávodoch tutoriálu (v oblasti: Znalosti | Otvorená drvina - Sourdough Series | Laminácia) (nezabudnite: predtým, ako začnete, dobre navlhčite pracovnú plochu!). Pri laminovaní posypete cesto hruškovou plnkou. Potom cesto vložte späť do naolejovanej formy na cesto a nechajte ho 30 minút odpočívať.

Teraz postupujte po 2–3 kolách rozťahovania a skladania (skladanie zvitkov na panvici na cesto) v intervaloch 30–60 minút (čas skladania si určujete vždy podľa toho, ako rýchlo sa vaše cesto po procese skladania rozšíri). Po poslednom kole nechajte cesto ďalej kysnúť, kým sa počiatočný objem cesta (v porovnaní so začiatkom varenia na tyčinke) nezvýši asi o 40 - 50%.

Množstvá sú pre 1 bochník chleba s asi Hmotnosť 672 g.

Zadané Výťažok z cesta nezahŕňa javorový sirup ako tekutinu!

Máš špeciálne otázky na recept? Potom Napíš mi jednoducho priamo cez kontaktný formulár. Rád vám pomôžem!

Kysnuté cesto - rozvrh

Pretože mnohí z vás kysnuté cesto nechávajú počas týždňa v chladničke, je mimoriadne dôležité, aby ste ho mali, najmä pri receptoch s pšeničným kváskom. 3-4 krát nakŕmte predtým, ako vytvoríte takzvaný Levain (Levain - francúzsky „kysnuté cesto“ - je posledná fáza procesu kŕmenia, ktorá potom končí vo vašom chlebovom ceste). Prezrite si tiež Výukové video.

Toto kŕmenie to zaisťuje zvýšená kyslosť, ku ktorému dochádza pri skladovaní v chlade (s obmedzeným východiskovým materiálom pre droždie) a súčasne pri zvyšovaní aktivity kvásku.

Prvé 3 príkrmy pripravte s veľmi malým množstvom múky a s primeraným pomerom medzi ingredienciami (kysnuté cesto, ktoré máte, alebo predbežná fáza podľa príkladu), múkou a vodou. Všetko, čo vám z kŕmenia zostalo, môže byť skvelé Fleur de Levain využiť. TU inštrukcie.

Príklad:

Piatok ráno: 1: 3: 3 (Nastavenie 4 g: 12 g múky: 12 g vody)

Piatok poludnie/popoludní: 1: 5: 5 (2 g od začiatku piatkového rána: 10 g múky: 10 g vody)

Piatok večer: 1:10:10 (2 g od začiatku piatkového poludnia/popoludní: 20 g múky: 20 g vody)

Sobotné ráno: LEVAIN: 1: 2: 2 (Prístup od piatku večera: múka: voda) - pre túto úroveň vypočítate sumy tak, aby ste na konci mali (zhruba) presne Levainovu sumu. potrebujete recept.

Tento príklad by vám mal ukázať, ako môžete naplánovať kŕmenie. Pozorne sledujte svoje kysnuté cesto - a snaží sa trochu odhadnúť, ako dlho bude trvať, kým vyrastie na vrchol pri určitom pomere miešania. V deň pečenia použijete vzdelaný Levain mladý (4 - 5 hodín staré, stojace na vrchole). To uprednostňuje jedného otvorená drvina a jeden dobré natáčanie v rúre.