Johann Lafer vypráža teľacie filé
Nežné, ružovo pečené teľacie mäso je pre chuťový zážitok spárované s cestovinami „al dente“.
Talianom vďačíme za rôzne cestoviny, ktoré sú minimálne v Európe bezkonkurenčné. V Ázii vyvinuli Číňania nespočetné možnosti spracovania. Na prvý pohľad by linguini z tohtotýždňového receptu mohli ľahko prejsť ako špagety - ak by neboli plochejšie, a teda o niečo širšie ako najznámejší typ cestovín. Ich tvar pravdepodobne dal meno. V taliančine „linguine“ znamená „malý jazyk“.
Rezance a cestoviny patria medzi najobľúbenejšie jedlá na celom svete a sú jedným z najjednoduchších prípravkov z obilnej múky: Základom je vždy zmes (pšeničnej) múky a vody, ktorá sa hnetie na pevnú hmotu. Uznávaný kuchynský vedec Harold McGee dosť profánne vysvetľuje, ako sa získava slávna konzistencia „al dente“: „Vo vriacej vode proteínová sieť a škrobové granule cestovín absorbujú vodu a tým sa rozširujú.“ Vo vnútri nie sú molekuly škrobu zasiahnuté tak zle. Pre dokonalé cestoviny musí byť proces varenia prerušený, pokiaľ nie sú rezance vo vnútri úplne uvarené.
Celé pečené mäso by malo vždy po vybratí z rúry pred krájaním vždy niekoľko minút odpočívať. To umožňuje, aby sa štruktúra mäsa opäť stabilizovala. Táto fáza chladenia zároveň umožňuje ľahšie krájanie mäsa.
Ak je to možné, nakrájajte mäso na svalové vlákno. To uľahčuje žuvanie.
Ak nemáte po ruke linguini, môžete ako náhradu použiť rezance z tenkej stuhy.
recept
Rúru predhrejte na 150 ° C. Teľacie filé dochutíme soľou, korením a celé ho orestujeme s tymiánom, rozmarínom a cesnakom. Vyberte mäso z panvice a vložte do horúcej rúry na asi 15 minút.
Upečené popučíme bielym vínom, pridáme teľací vývar, citrónovú šťavu a kôru. Omáčku necháme trochu zredukovať, dochutíme soľou, korením a mierne zahustíme trochou škrobu. Nalejte cez sito do vysokej kadičky. Bylinkové listy trhajte, nakrájajte, pridajte do omáčky s maslom. Zamiešajte v tyčovom mixéri a udržujte teplotu.
Mrkvu očistíme, cuketu umyjeme a obe nakrájame na dlhé pásiky na krájači zeleniny. Pór rozpolíme, umyjeme a nožom pozdĺžne nakrájame na tenké prúžky.
Linguini uvaríme al dente vo vriacej osolenej vode. Medzitým si na veľkej panvici na zvyšnom oleji (asi 1 polievková lyžica) potiť zeleninové prúžky. Asi po 2 minútach, keď je zelenina uvarená, cestoviny scedíme a zmiešame s 2 až 3 lyžicami vody na cestoviny so zeleninovými prúžkami. Dochutíme soľou a korením.
Vyberte mäso z rúry, zabaľte ho do alobalu a nechajte ho asi 5 minút odpočívať. Potom vybalíme a ostrým nožom nakrájame na tenké plátky.
Plátky filé položte mierne prekrývajúce sa na tanier a dochuťte ich soľou a korením. Zeleninové linguini zrolujte mäsovou vidličkou a vložte do stredu. Všetko pokvapkáme omáčkou.