Kačacie prsia a husacie pastrami, husacie, morčacie mäso
Kačacie prsia a husacie pastrami, husacie, morčacie mäso. Ako pripraviť hydinové, hovädzie alebo baranie pečivo u fajčiara (na grile)? Tradičný recept na údené, korenené a sušené pastrami. Recept na pastrami z kačacích stehien. Údené kačacie prsia. Domáce klobásové recepty.
Myslím, že už sliníte pri pohľade na tieto nádherné kúsky prsných pastrami a kačacích nôh. Pravda je, že to vyzerá vynikajúco chutne a chuť je taká správna! Horúce údené kačacie prsia a stehná, predtým držané v suchom soľnom kúpeli s korením a potom vložené do suchej špajze.
V podstate dostaneme jemnú, mierne údenú klobásu, z kačice, husi, morky, kuracieho alebo kuracieho mäsa. Áno, tento recept na pastrami z prsníkov a kačacích stehien je možné prispôsobiť aj iným mäsám. Ovčie alebo hovädzie pastrami sa pripravuje rovnakým spôsobom: kúsky mäsa sa niekoľko dní marinujú (moria) v soli s prírodným korením, potom sa údia a sušia v priestore (špajza) alebo sa grilujú.
O ovciach, vtákoch, hovädzích pastrami
Pastrami teda NIE JE mäso, ktoré bolo marinované a potom pražené ... to je grilovaný biftek! Pastrami musia byť pred vyprážaním alebo dusením Fajčené a dusené! V tomto prípade hovoríme o vtáčích pastrami, ktoré sú údené a sušené.
Wikipedia nám hovorí, že pastrami (pastrami) má rumunský židovský pôvod (pozri tu). Vyrába sa z kóšer mäsa (hovädzie, jahňacie, ovčie, husacie, kačacie, morčacie) a preslávil sa v amerických obchodoch Deli Shops. Pastrami sa údia a potom sa konzumujú ako také, podusené alebo grilované.
Údené kačacie prsia a stehná sú lahôdkou! Po údení a sušení sa konzumujú ako také, nakrájané na tenké plátky. Ak bolo pastrami správne pripravené, mäso bude jemné a bude sa topiť v ústach.
Škvrna (soľanka) môže byť suchá alebo mokrá. Používame suchú verziu, ktorá musí obsahovať soľ a prírodné korenie. Vyberajú sa podľa chuti: korenie, cesnak, paprika, kmín, tymián, tymián, vločky sušenej cibule, stredomorské bylinky (oregano, bazalka, rozmarín) atď. Nie je stanovený recept.
Na rozdiel od zvyšku domáce klobásy, pastrami sa údia horúce, nie studeným dymom. Jeho teplota však nepresiahne 50 C. Úspešne môžete použiť gril, ktorý má aj funkciu fajčiara. Ďalej uvidíte, ako postupovať.
Recept na prsné pastrami a kačacie stehná poskytla Ladislau (zis Veve) od Arada, priateľa, spolupracovníka a moderátora v Skupina mestských chutí z Facebooku. V našej oblasti (Arad sa nachádza na sútoku Transylvánie a Banátu) existuje dlhá tradícia chovu husí a kačíc. To isté platí pre susedné Maďarsko, ktoré sa nachádza hneď za hranicami. Oroshaza má po celé desaťročia továreň špecializovanú na spracovanie kačacieho alebo husacieho mäsa a výrobu lahodných klobás alebo slávnej foie gras (kačacia pečeň alebo husa plnená).
Z kačacieho a husacieho mäsa vyrábame aj párky (recept tu).
Z kože a tuku vtáka (kačica, hus) sa pripravujú chrumkavé mušle a chutná masť - recept tu.
Nižšie uvedené množstvá sú pre 5 celých pŕs + 10 hydinových stehien (kačica, hus, sliepka, kuracie mäso) - cca. 5 kg celkom. Všetky kúsky majú kosti a kožu! V zásade pochádzajú zo zabitia 5 vtákov.
- 3 kg hrubej soli
- 50 g granulovaného cesnaku
- 50 g papriky
- 20 g sušenej cibule
- 10 g enibaháru
- 50 g zmesi provensálskych bylín, rozmarínu, oregana, tymiánu
Ako si vyrobiť pastrami na prsiach a kačacích stehnách, husi, moriakovi. Ako sa vyrába vtáčie, hovädzie alebo ovčie pastrami?
Suroviny na údené hydinové pastrami
Prsia a stehná pochádzajú z 5 správne vyrezaných kačiek. Stehná a celý hrudník odložte nabok (s kožou a kosťami). Tu je kačacie prsia.
A kačacie stehná na pastrami.
Všetky kúsky sú dôkladne navlhčené absorpčnými uterákmi (alebo čistými textilnými uterákmi) a nechajú trochu zaschnúť.
Pont: ak vám zostanú husacie alebo kačacie krky, môžete použiť ich kožu tým, že si pripravíte ďalšiu židovskú pochúťku: krkovičku plnú kuracej pečene - recept tu.
Ako pripraviť suchý guláš (marináda) pre vtáčie pastrami?
Soľ sa zmieša so všetkými vyššie uvedenými koreninami. Získame chutnú zmes, suchú škvrnu alebo suchú marinádu.
Na každý kúsok pripevnite kúsky šnúrky, aby sme ich mohli neskôr zavesiť. Stehná sú zviazané v tenkej časti (ku kosti) a prsia sú zvrchu perforované.
Kusy mäsa sa cez túto soľnú zmes s korením dobre pretočia a potom sa umiestnia do plastového vrecka alebo do nádoby (plastovej škatule) s vekom. Necháme všetko 3 dni vychladnúť (chladnička, studená špajza). Zvyšok soli s korením sa nechá niekoľko nasledujúcich dní.
Počas tejto doby bude mäso nasolené, napustené príchuťami a zanechá šťavu (osmózou). Po týchto prvých 3 dňoch marinovania vyberte z vaku kačacie prsia a nohy. Už teraz môžete cítiť, že ich textúra sa stala pevnejšou. Zvyšok šťavy scedíme a ešte raz previnieme cez korenistú soľ. Vložia sa späť do vaku, aby sa marinovali ďalšie 4 dni. Zvyšná soľ sa dá použiť na ďalšie párky (recepty nechávam na koniec). Dochutiť sa dá aj grilovaným mäsom alebo pečenými steakami. Nerozbije sa.
Celkový čas varenia (marinovanie, soľanka) pastrami je 7 dní. Po ukončení tejto etapy musíme už len mäso vybrať, dobre umyť pod prúdom studenej vody a dať vysušiť. Kačacie stehná a prsia sa zavesia na chladné miesto a nechajú sa 2 dni sušiť. Ak nemáte studenú špajzu (priestor), vložte mäso do chladničky umiestnenej na grile, aby umožňovala cirkuláciu vzduchu. Po 24 hodinách kúsky obráťte.
Ako údiť hydinové pastrami (kačice, husi atď.) U fajčiara - horúci dymový gril?
Ako som už povedal v úvode, pastrami je údený produkt, nielen marinovaný. Veve sa rozhodol fajčiť horko pomocou špeciálneho grilu (nazývame ho „lokomotíva“), ktorý nedávno kúpil od spoločnosti Mömax (nachádza sa v iných obchodoch). Má veko, teplomer a komín a dá sa z neho vytvárať dym - je to gril s fajčením.
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane