Kapor; Modrá; Zážitkový región Horné Franky
Kapor na pare v modrom varení, franský vianočný kapor
Modro uvarený kapor je typickým jedlom na Štedrý večer v Horných Frankách. Ale aj pri mnohých iných príležitostiach sa často pripravuje v typickom modrom varení doma alebo v reštauráciách.
Predvianočné obdobie alebo aspoň Štedrý večer vo Frankoch sa tradične slávilo ako pôstne obdobie, v ktorom sa nekonzumovalo mäso. Počnúc kláštormi sa v tomto období vyvinul návyk jesť ryby vo varenej forme. Ryby boli typickým jedlom prvých kresťanov a symbolom pre samotného Krista. Grécke písmená slova „FISH“ = „ICHTHYS“ majú za následok prvé písmená pre skratku „IESUS CHRISTOS THEOS YOS SOTER“ (Ježiš Kristus, Boží Syn, Spasiteľ). Aj v umení, najmä na maľovaní zátiší v 17. storočí, sú preto ryby často predstavované ako kresťanský symbol.
Tieto kultúrne a historické zvyky vysvetľujú, prečo ryby hrali v raných kláštoroch a duchovenstve tak dôležitú úlohu. Aj v Horných Frankách sa veľa rybníkov, ktoré existujú dodnes, vracia do čias ranných kláštorov, najmä cistercitov. Od týchto začiatkov sa vrchný franský zrkadlový kapor vyvinul v najdôležitejšie druhy rýb v miestnom rybnom hospodárstve. Už v stredoveku existovali v hornofranských mestách špeciálne určené rybie trhy, kde sa ryby ponúkali pred pôstnymi dňami alebo počas príslušných pôstnych týždňov v roku. V Bambergu, v blízkosti vily Concordia na ľavom ramene Regnitzu, sa nachádzajú rybníky zo starých zimujúcich rýb, ktoré sa dajú vystopovať až do 16. storočia a v ktorých sa v zime chovali ryby ako pôstne jedlo pre stôl obecného zastupiteľstva. Systém rybníkov je stále zásobovaný sladkou vodou z neďalekej rieky a okrem mnohých starých rybníkov používaných kláštornými rybárskymi podnikmi je osobitným príkladom hospodárskej histórie a verejných služieb v starom biskupskom meste Bamberg.
V dnešnom hornom franskom hospodárstve rybníkov sú kapry chované prírodným spôsobom a šetrí zdroje. Zrkadlový kapor s vysokým chrbtom, ktorý po troch rokoch starostlivého chovu môže dosiahnuť značnú porážkovú hmotnosť, je stále typický pre Horné Franky. Kapor hrá určitú úlohu aj pri rybolove na rieke, ale pochádza tiež z opatrení na zarybnenie. Šupinatý divoký kapor, ktorý sa stále dá nájsť v rôznych divokých vodách, je už niekoľko rokov na zozname ohrozených druhov zvierat a je prísne chránený.
Popri iných formách prípravy (pozri kapor pečený a paprikový kapor) sa populárna ryba v Horných Frankách často varí „na modro“ - dokonca aj mimo pôstu. Kapor, ktorý sa klasicky pripravuje v modrej farbe na Štedrý večer v celej strednej Európe, sa v skutočnosti vracia k starým pôstnym zvykom, podľa ktorých sa ľudia jedia bezmäsité jedlá minimálne na Štedrý deň. Až po vianočnej omši je pôst prerušený čerstvo pripraveným Mettenwurstom. Aj dnes je v mnohých hornofranských rodinách na Štedrý večer alebo na Štedrý deň modro uvarený kapor na obede alebo večeri.
Modrá kuchyňa je v podstate rýchlou kuchyňou, pokiaľ ide o prípravu rýb, ale to sa nedá porovnávať so zrieknutím sa obzvlášť chutnej prípravy. Pikantný modrý nápoj je obzvlášť dobre harmonizovaný s kaprom a robí ho jemným a stráviteľným. To znamená, že cenné zložky, ako sú najmä omega 3 mastné kyseliny, z kapra chovaného v Horných Frankách a chovaného s vybraným krmivom, sú dobre zachované.
Preto je modro uvarený kapor dnes na vrchole zdravej kuchyne zameranej na výživu bez ohľadu na tradičné zázemie. S čerstvými varenými zemiakmi, maslom a chrenom je to jednoducho potešenie. Chutí k nemu čerstvý šalát zo sezónnej ponuky.
Dátum zverejnenia:
Ryby, a najmä kapor, sú od začiatku stredoveku v Horných Frankoch bežným pôstnym jedlom.
Skladovanie/trvanlivosť:
Kapor by sa mal spracovávať čerstvý. Zvyšky vareného kaprového mäsa je možné ďalej rôznymi spôsobmi spracovať na rybie rôsol alebo jemne korenistú rybaciu penu.
Ročný kalendár:
Špecialitu si môžete vychutnať na Štedrý večer, Vianoce, pôstne obdobie, na jeseň a v zime.
Tip na potešenie:
Ľudia tradične jedia modré varené ryby s varenými zemiakmi a čerstvo nastrúhaným chrenom. Čerstvé biele franské víno s ním chutí obzvlášť dobre. Zvyšného kapra je možné spracovať na jemné rybie želé.
Autori:
Zážitkový región Horné Franky, foto Martin Bursch; Úpravy textu Uta Hengelhaupt
Kapor v modrom varení
Zloženie:
Veľký kapor (1 - 2 kg), 125 ml octu, 125 ml bieleho vína, asi 1 1/2 - 2 litre vody, koreňová zelenina ako 1 cibuľa, 1 malá tyčinka póru, 1 mrkva, trochu zeleru a 1 petržlenová vňať, soľ, korenie, 6 bobúľ borievky, 1 bobkový list a trochu rozmarínu, majoránka, tymian a mugwort podľa chuti.
Varené zemiaky, čerstvo nastrúhaný chren, prípadne čerstvo vyšľahaná smotana na deglazovanie.
Príprava:
Ak je to potrebné, ryby umyte, zbavte vodného kameňa a črevá. (Najlepšie urobíte, ak si kúpite pripraveného kapra, ktorý je pripravený na varenie.) Rybu polejete octom, aby sa trochu sfarbil do modra, potom ho vložíte do pripraveného a horúceho uvareného vývaru (zeleninu dobre nakrájajte!) A nechajte ju v nej Varíme domäkka 25 - 30 minút. Mali by ste byť opatrní, aby ste sa rýb príliš často nedotýkali prstami, pretože značky sa prejavia na modrej koži.
Keď je kapor v pare, opatrne ho dajte na misu a podávajte s varenými zemiakmi, rozpusteným maslom a čerstvo nastrúhaným chrenom.