Kapusta brokolica, kel
- Blog bio témy
- Sebestačnosť v kríze v Corone - nová séria pre domáce pestovanie v domácej kancelárii
- Ekologická budova s miestnym drevom
- Kompresie a skalky alebo ako si vyrážame dych
- Na záhrade zbierajte čerstvé hlivy
- Zelená riasa Chlorella
- Relaxácia s liečivými rastlinnými olejmi
- Mŕtve drevo - biotop liečivých a jedlých húb
- Potraviny, ktoré podporujú zdravie čriev
- Dodávatelia vegánskych bielkovín
- Kozmetika - rozprávkový svet výrobkov starostlivosti
- Keby boli všetci vegetariáni .
Svetová zelenina pre svetových občanov
Rodina kapustnice
Rodine kapusty sa hovorí aj krížová zelenina alebo Brassicaceae alebo Cruciferae. Všetky krížové druhy zeleniny majú veľmi podobné, väčšinou žlté alebo biele, malé štvordielne kvety (obrázok vľavo). Ich malé okrúhle semená vznikajú v tobolkách, ktoré tiež vyzerajú veľmi podobne (posúvací obrázok vľavo). Križovatkovej zelenine sa darí vo všetkých krajinách sveta, kde rastliny vôbec rastú. Zoznam krížovej zeleniny a druhov zeleniny, ktoré sa z nich zbierajú, je dlhý, takmer nekonečný, pretože sa konzumujú aj divoké druhy a zriedka pestované odrody. Ide napríklad o rakety z južnej Európy alebo maca z Ánd. Riečnica a chren tu rastú ako diví príbuzní čeľade kapustovitých. K krížovej zelenine patrí aj žerucha a kapucínka, reďkovky a reďkovky.
Od repíka po tobolky
Rôzne rastlinné časti kapusty, ktoré sa konzumujú, sú tiež fascinujúce pre každého fanúšika zeleniny a každého záhradníka. Môžete ju jesť takpovediac od hlavy po päty: kapusta ako červená kapusta a biela kapusta, ako hlávkový šalát, sú tvorené jednotlivými listami, rovnako ako čínska kapusta. Individuálne zozbierané tmavozelené listy sa konzumujú v kalerábe, zelené kvetné puky s kvetnými stonkami v brokolici, biele kvetné puky v karfiole. Ružičkový kel sú púčiky listov, horčica sa vyrába zo semien a kaleráb sú zahustené stonky. Vodná fajka, okrúhlica a okrúhlica sú zahustené korene, ktoré sa nazývajú riedka. Olej sa získava z odrôd kapusty, a to zo semien vo forme repkového a horčicového oleja. Mimochodom, nezrelé zelené struky (posunutý obrázok vyššie) odrôd kapusty tiež chutia veľmi dobre surové ako občerstvenie. Kuchárske časti príslušnej kapustovej zeleniny boli počas storočí výberu pestované veľké, mäsité, niekedy ľahšie a väčšinou miernejšie.
Domáca kuchyňa a moderné superpotraviny
Paleta farieb hláv kapusty je pozoruhodná a potešenie pre kuchárov - biela ako karfiol, červená až modrá ako červená kapusta a žltá ako navet, francúzska špecialita z okrúhlice. Okrem toho existujú všetky úrovne zelenej. Veľa možností v kuchyni. Kapusta je vhodná k tradičným receptom a výdatnému domácemu vareniu, ale tiež k veľmi moderným prípravkom, ako sú kel hranolky, semiačka ružičkového kelu, kapustový prášok na zelené smoothies alebo jemné a veľmi chutné ázijské šaláty (obrázok vľavo). Najdôležitejšie však je, že kapusta je taká rozmanitá, že pre každý vkus existuje naozaj niečo - pretože to vie každý zajačik - kapusta chutí najlepšie.
Vitamín C a horké látky
V krajine kyslej kapusty každý pozná výhody bielej kapusty fermentovanej kyselinou mliečnou a tým prirodzene konzervovanej: veľmi vysoká dávka vitamínu C v zime a vlákniny pre zdravé črevo. Ale väčšina zjedenej kapusty pochádza čerstvá z poľa! Všetky čerstvé druhy kapusty obsahujú tiež vitamín C vo veľmi vysokých koncentráciách, ale tiež veľké množstvo vitamínu A a železa, ako aj kyselinu listovú a vitamín K. Okrem toho je kapustová zelenina bohatá na bielkoviny a je dobrým dodávateľom vápniku a draslíka.
Najväčšie zdravotné výhody však pochádzajú z iných kapustových prísad, konkrétne z ich arómy a štipľavých prísad. Práve tieto štipľavé látky - v ružičkovom keli a keli, ale aj v ostatnej krížovej zelenine, ako je reďkovka alebo žerucha, majú preukázaný silný protirakovinový účinok. Tieto štipľavé arómy sa tiež nazývajú glukozidy alebo izotiokyanáty horčičného oleja. Existuje veľa rôznych glukozidov horčicového oleja s rôznymi účinkami.
Glukozinoláty - horčičný olej Glukozidy - izotiokyanáty
Glukozinoláty sú sekundárne rastlinné látky a vyskytujú sa v krížovej zelenine, to znamená v čeľadi Brassicaceae: v kapuste, repke, horčici, reďkovke, žerucha a mnohých ďalších. Je známych viac ako 100 rôznych glukozinolátov. Obsahujú síru. Rastlina si tieto látky vyrába pre svoju vlastnú ochranu pred chorobami a škodcami. Glukozinoláty sú účinné proti baktériám a plesniam, ale aj proti hmyzu a iným predátorom, ako sú napríklad zajace hnedé! Keď sa doň zahryznete, z glukozinolátov sa stanú horčičné oleje alebo izotiokyanáty, z ktorých niektoré sú horké, iné horké. Sú ľahko prchavé pri sekaní, žuvaní alebo varení a po mraze, čo vytvára silný zápach. Horčičné oleje z produktu zmiznú. Niektoré horčičné oleje sa dnes považujú za užitočné proti prechladnutiu kvôli svojmu antimikrobiálnemu účinku. Ešte pozoruhodnejšia je však preukázaná účinnosť proti rakovinovým bunkám.
Izotiokyanát sulforafan je obzvlášť účinný v brokolici, reďkovke, červenej a bielej kapuste, ako aj v kapustách Savoy a ružičkovom keli. Rovnako ako ostatné izotiokyanáty, aj sulforafan sa tvorí pri žuvaní, ale odparuje sa, keď sa varí. Zdá sa, že bojuje priamo s rakovinovými bunkami. Tieto zistenia sú teraz k dispozícii aj pre ďalšie glukozinoláty, a preto má zmysel nevariť kapustovú zeleninu príliš dlho. Pokiaľ je to možné, je lepšie použiť naparovanie. Ale je dôležité kapustu dobre požuť.
Určitý glukozid z horčičného oleja je však zdraviu škodlivý: goitrín. Je tak koncentrovaný v repke, že repkový olej bol predtým nevhodný ako jedlý olej [1]. Biela kapusta, kapusta savojská, kvet alebo ružičkový kel tiež obsahujú goitrín [2] a pri nadmernej konzumácii ako surová strava môžu byť zdraviu škodlivé. Goitrín zmizol v dôsledku fermentácie kyseliny mliečnej v kyslej kapuste, po pôsobení mrazu v teréne a po varení. Tradičné spôsoby prípravy a varenie majú svoje miesto! A - dávka robí jed!
Látky obsahujúce síru zdravého izotiokyanátového typu sa nachádzajú aj v cibuli a cesnaku. Celkovo je známych viac ako 50 glukozidov horčičného oleja.
brokolica
Gurmánskou zeleninou medzi druhmi kapusty s najlepšou reputáciou medzi labužníkmi je brokolica. Tmavozelené, jemné ružičky brokolice sa výborne hodia aj k špičkovým gastronomickým jedlám, ako sú filety, hríby alebo smrž. Brokolicu stačí krátko zapariť a týmto spôsobom si zachováva nielen svoju chutnú zelenú farbu, ale aj svoje prísady - predovšetkým vitamín C a izotiokyanáty brokolice. V tomto prípade sulforafan, u ktorého sa doteraz preukázalo najsilnejšie protirakovinové pôsobenie. Brokolica je zelenina, ktorá prichádza na trh skoro v sezóne - okolo júna - samozrejme z miestneho pestovania. Na rozdiel od druhov zimnej kapusty, ako je biela kapusta alebo roj, sa brokolica nemôže skladovať a na rozdiel od ružičkového kelu alebo kelu ju nemožno zimovať. Vzácne puky brokolice rýchlo vädnú a žltnú, alebo počas skladovania kvitnú. Brokolica by sa preto mala vždy používať ako veľmi čerstvá trhová zelenina. Na predĺženie sezóny je teraz k dispozícii surový prášok z brokolice. Môžete si z nej pripraviť brokolicovú krémovú polievku alebo zelené smoothies bez varenia. Na nátierky, šaláty alebo na cesty sú naklíčené a potom jemne sušené semiačka brokolice (obrázok vpravo). Sú príjemne horké a veľmi korenené.
Kale
Kel je protipólom brokolice. Je to typická zimná zelenina, ktorá potrebuje dobré chladné počasie, aby sa mohla dobre rozvíjať, a je možné ju zberať počas celej zimy. Dobrú chuť vytvorí iba mráz, vďaka ktorému je listová zelenina jemnejšia. Kel je známy skôr ako rustikálny pôžitok, ako typický severonemecký kel s močom. K tomuto jedlu musia byť listy kelu nakrájané na malé kúsky a varené 15 až 30 minút.
Ale kel má aj južných príbuzných, ktorí sú pripravení veľmi odlišne. Palmovému kelu sa darí aj v teple a na to, aby bol chutný, nepotrebuje mráz. Palmový kel a ďalšie druhy kelu rastú aj v Stredomorí a v trópoch. Zelené listy môžete pripraviť aj stredomorským alebo stredomorským spôsobom.
V Afrike a Ázii sa z kelu varia korenené jedlá. Kel sa dá krátko rozpáliť a hodí sa k chilli, zázvoru, cesnaku a arašidom a je potom vynikajúcim vegánskym jedlom bohatým na bielkoviny. Obzvlášť dobrá je aj varianta s koriandrom a kmínom, ktorá dáva kapustnici indickú chuť. Kel v podobe čipsov sa dá jesť ako občerstvenie, a to aj mimo zimného obdobia. Kale chipsy sú listy kelu pečené na olivovom oleji. Príprava zelených smoothies zo surového prášku kelu je ešte zdravšia a ľahšia. Kel a druhý listový zelený kel majú vynikajúci obsah izotiokyanátov a vitamínu C.
[1] Repkový olej v pôvodnej podobe obsahuje kyselinu erukovú s horkou chuťou a glukozinolát goitrín. Látky sú do značnej miery nekompatibilné alebo škodlivé pre zdravie zvierat. Repkový olej sa pôvodne používal iba ako lampový olej. Repkový olej mohol byť neskôr zbavený uhlíka a použitý na výrobu margarínu. Teraz existujú odrody, repka dvojitá nula bez kyseliny erukovej a bez glukozinolátov, ktoré obsahujú veľmi málo goitrínu. Výhodou je dostupnosť nutrične hodnotného repkového oleja. Nevýhoda: Divoké zvieratá ho môžu vo veľkom pestovať príliš veľa a hospodárske zvieratá dostanú príliš veľa zvyškov z extrakcie repkového oleja primiešaných do krmiva.
[2] Goitrin, glukozinolát z repky olejnej a inej krížovej zeleniny, je toxický pre štítnu žľazu, obličky a pečeň. Vytláča jód a môže zhoršovať jeho nedostatok. Dôsledky môžu byť tvorba strumy a nadmerná činnosť štítnej žľazy. U zvierat dochádza k rozšíreniu alebo poškodeniu pečene a obličiek.