Kapusta Rolls del Mar Kapusta a prax - DER SPIEGEL
Denné kuchynské menu: kapusta s triedou
Kapusta Rolls del Mar kapusta a prax
Ste to, čo jete. Prinajmenšom pre ostatných: Britské námorníctvo sa vysmievalo ako „Limey“, pretože až do prvej tretiny minulého storočia dostával ako rezervu na výlety obrovské množstvo citrusových plodov - aby sa zabránilo skorbutu chorôb z nedostatku. Už v roku 1754 zistil lekár anglickej lode James Lind, že tieto plody môžu na dlhých plavbách zabrániť obávanému nedostatku vitamínov.
V iných krajinách, ako je Rusko alebo Holandsko, sa pozorovalo, že biela kapusta fermentovaná pomocou soli a vylúčenia vzduchu má podobne pozitívny vplyv na zdravie námorníkov, ale žiadna iná flotila nemá takúto posádku s kyslou kapustou ako Nemci. Do 70. rokov sme boli pre susedov na druhej strane Lamanšského prielivu jednoducho „The Krauts“.
To všetko mohlo prispieť k tomu, že vo vysokej kuchyni sa zelených a červených hláv, ktoré u bežných jedákov nikdy nevyšli z módy, už desaťročia nedotýkajú ani silikónové rukavice. To sa týkalo aj listových odrôd, ako je červená kapusta (na severe: červená kapusta), biela kapusta, kapusta savojská, špicatá kapusta, Cima di Rapa (stonková kapusta), hnedá (kel) kapusta alebo ružičkový kel. Ďalej stonková kapusta (kaleráb) a druhy kvetenstva (brokolica, karfiol, romanesco).
Kapusta, v dobrom!
A skutočnosť, že nie je to tak dávno, čo sa v každom ženskom časopise nachádzala „čarovná kapustová polievka“ na údajne zaručené odstránenie nežiaducich vydutín, nemohla zachrániť špinavý gurmánsky imidž rastliny.
Jedinou výnimkou, aspoň v ázijskej kuchyni, bola vždy dlhá, výdatná Pak-Choi (čínska horčicová kapusta). Jeden alebo druhý miestny druh kapusty sa však už niekoľko rokov čoraz viac objavuje aj na produktovom radare špičkových kuchárov.
Savojskú kapustu tam nenájdete a väčšina druhov bielej a červenej kapusty sa stále považuje za príliš surovú pre reštaurácie s hviezdičkou. Koniec koncov, karfiol vo svojej verzii nakrájaný na zeleninový kuskus urobil malú kariéru so španielskymi avantgardnými kuchármi, zatiaľ čo klobúky miestnych kuchárov trhali niekoľko rozptýlených ružičkových klíčkov vedľa sous vide varených jeleních orechov.
Ale veľmi veľké porušenie vo falange odmietajúcich osôb urobila špicatá kapusta, najmä pokiaľ ide o úroveň jej zrelosti, kedy sa zvyčajne zberá v období od augusta do novembra. Z hľadiska štruktúry listov a hustoty buniek je oveľa jemnejšia a rovnomernejšia ako jej hrubší príbuzní. Kvôli kratším časom varenia, jemnejšej, vyváženej prírodnej sladkosti a sotva nafúknutej celkovej stráviteľnosti je vhodná aj ako zeleninová príloha, s ktorou môžu byť k úrovni očí sprevádzané drahé výrobky, ako sú filety z diviny, ryby z diviny alebo dokonca kôrovce.
Dnešný recept na luxusné kapustové kotúče (kapustové kotúče) zaberá tento vývoj: špicatá kapusta namiesto savojskej kapusty, čerstvé krevety a char na plnenie. K tomu feniklové rizoto, cukrový hrášok a krémové velouté - všetko pripravené z čerstvých, vybraných surovín podľa klasických pravidiel kuchárskeho umenia.
Recept na kapustu Rolls del Mar (hlavné jedlo pre 4 osoby)
Čas prípravy: 60 minút
Čas prípravy: 120 minút
Zelná roláda
10 listov mladej špicatej kapusty, pokiaľ je to nepoškodené
1 char (celá ryba; alternatíva: sumec)
8 kusov veľkých kreviet, možné aj mrazené výrobky (kaliber 16/20)
30 mini mušlí (možné aj mrazené výrobky, 10 musí byť počas spracovania zmrazených, zvyšok rozmrazený)
1 čajová lyžička citrónovej soli (zmiešajte kôru z citrónovej kôry a stredne hrubú morskú soľ, uložte do chladničky)
rybí vývar
100 g nadrobno nakrájanej šalotky
100 g nadrobno nakrájaných šampiňónov
100 g najemno nasekaného koreňa petržlenovej vňate
100 g najemno nasekanej cibule fenikla
100 g nadrobno nakrájanej zelenej cibule
4 kúsky strúčikov cesnaku, na štvrtiny
8 kusov bobúľ borievky
2 kusy bobkových listov
1 polievková lyžica bieleho korenia
250 ml suchého bieleho vína
75 ml Noilly Prat (palina)
fraška
50 g čerstvých kvetov kôpru (alternatívne 3 lyžice nasekaných kôprových špičiek)
feniklové rizoto
400 g Vialone Nano lavorato con pestelli (rizoto z ryže Ferron, ľahko leštené v kamennej mažiari
200 g feniklu divého, používajte iba stonky nakrájané na jemné krúžky
1 polievková lyžica semien feniklu, sušené
250 ml rybieho vývaru (pozri „Príprava kapustovej rolky“)
1 štipka bieleho korenia z mlyna
Rybí velouté
350 ml rybieho vývaru (pozri „Príprava kapustovej rolky“)
250 ml „kapustového vína“ (pozri „vínny tip“)
100 ml Noilly Prat (palina)
100 g nadrobno nakrájanej šalotky
1 štipka bieleho korenia a soľ
Prílohy a dekorácia
250 g hrachového cukru
1 štipku korenia a soľ
8 kusov jedlých kvetov
príprava
Zelná roláda
Najskôr odstráňte char, filé, olúpte filé, nakrájajte na úzke prúžky (podrobné pokyny k tomuto zložitému receptu so 42 krokovými fotografiami nájdete na stránke mužského šéfkuchára Petra Wagnera). Uložte štyri prúžky, zvyšné filé nakrájajte na veľké kúsky, dajte na 30 minút zamraziť. Zvyšok rýb (okrem kože) nasekajte na niekoľko častí a urobte z nich rybí vývar.
Rybí vývar: Rybie časti vložte trikrát za sebou, vodu vymeňte každých 10 minút. Potom vložte rybu do hrnca s 1 litrom studenej vody, pomaly zohrejte (ale nenechajte ju zovrieť) a odstráňte stúpajúcu bielkovinu, až kým nebude vývar čistý. Teraz pridáme zvyšné suroviny, necháme dusiť 25 minút, nevaríme. Obsah hrnca prelejte cez sito vystlané odkvapkávačom (alebo cez supervak), rybí vývar zredukujte na 600 ml v čistom hrnci, majte ho pripravený.
Rybia fraška: Kôprové kvety krátko privedieme do varu so soľou v smotane, odstavíme ich z ohňa, necháme 30 minút stáť. Prejdite cez jemné sito. Odoberte 75 ml, uložte pri izbovej teplote. Zvyšok vložte do vrecka s mrazničkou, zatlačte na plocho a zmrazte 30 minút. Tesne pred prípravou rolád vložte mrazený kôprový krém, filety z char a mušle do silného mixéra a spracujte na hladkú frašku, ktorú potom pretiahnite cez jemné sitko. Fraška by mala byť spracovaná čo najchladnejšie. Tip: Ak sa bojíte, že sa vám táto fraška neskôr neviaže, môžete primiešať aj vaječný bielok, ale chuť je bez nej lepšia.
Rulády: Blanšírujte kapustné listy vo veľmi veľkom hrnci 2 minúty vo vriacej osolenej vode a potom ihneď pridajte do ľadovo studenej vody. Vystrihnite stopku listov v tvare písmena V. Dva listy rozpolte na polovicu, tieto štyri polovice položte vedľa seba, potrite trochou frašky, na každý položte pásik z filetu, pevne ich zabaľte, majte pripravené.
Krevety olúpte, zbavte vnútorností, nakrájajte na malé kúsky (tatársky) veľmi ostrým nožom. Dochutíme veľmi jemne mletým bengálskym korením (so svojou mierne sladkou a sladkou chuťou sa hodí ku kôrovcom), citrónovou soľou a citrónovou myrtou (dodá krevety sviežu citrónovú arómu bez nežiaduceho kyslého kvasenia).
Stredne nad stonkovým rezom rozdelíme štyri kapustné listy, ktoré týmito kúskami pokryjeme šev zvyšných štyroch listov. Do stredu rozložíme zvyšok frašky, na ktorú natenko rozložíme tatarák z kreviet, položíme malú roládu so zuhoľnatenou. Zložte listy doprava a doľava, potom omotajte pevnú roládu. Roládu vložíme do konvektomatu so švom smerom nadol, paríme asi 25 minút.
feniklové rizoto
Zahrejte semená feniklu v zapekacej miske bez tuku, kým nevystúpia nevyhnutné pary (semená sa nesmú spáliť). Pridajte maslo a vhoďte do neho semienka, kým maslo nezhnedne. Ihneď pretiahnite cez jemné sitko, nalejte maslo späť do hrnca. Ryža (Vialone Nano lavorato con pestelli je starostlivo lúpaná ručne v mažiaroch zo 17. storočia od Gabriele a Maurizia Ferrona a mierne leštená - je zvlášť vhodná na mierne suchšie alebo bylinkové rizoto) v masle, aby sklovito, Postupne po lyžičkách za častého miešania pridávajte horúci rybí vývar. Keď je ryža úplne absorbovaná ryžou, pridajte plátky smotany a feniklu. Často ich miešajte, kým ryža nie je stále pevná na zahryznutie a krém nie je úplne prepečený (dohromady to trvá asi 20 minút). Na záver iba dochuťte soľou a korením.
Rybí velouté
Roláda a rizoto sú dostatočne silné, takže sa v tejto omáčke nepoužíva žiadny roux (roux), ale na naviazanie len malá smotana. Na masle podusíme kocky šalotky, odmastíme ich vínom, takmer úplne zredukujeme, pridáme Noilly Prat, zredukujeme na polovicu, pridáme rybí vývar, všetko zredukujeme na 150 ml, prepasírujeme cez jemné sitko. Vmiešame smotanu a zvyšok kôprového krému a zredukujeme na požadovanú konzistenciu. Tesne pred podávaním dochuťte soľou a korením.
Prílohy a dekorácia
Snehový hrášok nakrájame na podlhovasté obdĺžniky rovnakej veľkosti a dusíme ich na kyslom masle 5 minút. Po 5 mušlí položte na bambusový špíz namočený vo vode, ochuťte ich trochou citrónovej myrty a čierneho korenia z mlyna a krátko pred podávaním ich krátko opečte na obaľovanej panvici s trochou neutrálneho oleja, vo vnútri by mali byť stále mierne sklovité.
Rizoto s servírovacím krúžkom v strede naukladajte na dobre predhriaty tanier, rizoto silno vtlačte, krúžky stiahnite. Kapustové kotúče šikmým rezom šikmým rezom na asi 4 cm hrubé plátky nakrájajte veľmi ostrým nožom, položte na rizoto. Vložte obdĺžniky s cukrovými patentkami do prísnej geometrie, špajle s mušľami prilepte rúčkami dole do rizota, vrch podľa potreby ozdobte fenyklovou zelenou. Nalejeme na velouté, ozdobíme kvetmi a ihneď podávame.
Už so svojou kapelou Freundeskreis bol Max Herre viac spevák ako rapper - čo na svojom sólovom CD „A Gifted day“ (Four Music/Sony) s vtipnými a emotívnymi piesňami posúva o niečo ďalej v smere speváka/skladateľa. Radšej by ste sa týmto zložitým receptom nenechali rozptýliť nemeckými textami? Potom jednoducho zasuňte Tower of Power do kuchynského prehrávača a nechajte funkčný fúkač silný, „Great American Soulbook“ (ušľachtilý), zaostrený Georgom Dukeom, hrať na repete s jeho úžasnými hlasmi hostí (, Sam Moore, Huey Lewis).
Tip na pitie
Žiadny rizling, nech je ušľachtilý, sa k tomuto jedlu nehodí tak dobre ako „Krautwein“, ktorý vyrobil ušľachtilý vinár Dr. Martin Tesch vinifikoval ako podpisové víno pre hamburgský punkový rockový kuchár „Rote Gourmet Fraktion“. Riesling Kraut-Wine z roku 2008 dokonale kontrastuje s krémovou základnou textúrou Krautwickelu s jeho ľahkou, modernou ovocnosťou v chladnom podnebí.