Káva, cesta k dobrej kvalite - CafeteraTours
Pestovanie kávy, praženie kávy, kvalita kávy
Kto pozná dobrú kávu? Ako definujete dobrú kávu? Aký je rozdiel medzi priemyselným pražením a pražením malej pražiarne?
Áno, chute sú rôzne, to môže byť pravda. Dobrá káva má však tieto atribúty:
1. Vysoko kvalitná surovina (najlepšie Arabica, ale to neznamená Robusta)
musí byť podradný)
2. Jemný proces praženia bubna
3. Čerstvo pražené kávové zrná
4. Správne vybavenie a správna príprava
Tu je vysvetlenie vyššie uvedeného. Kľúčové body:
Pokiaľ ide o 1: Kvalitná zelená káva má svoju cenu. Nákupná cena kávy sa líši podľa toho, či sa zberá strojovo alebo ručne, ako v Kolumbii. Rovnako tak, či už je to káva z ekologického pestovania, káva z určitej pestovateľskej oblasti alebo dokonca len z určitej kávovej finky.
Kvalitná fazuľa arabica má názvy ako napr B. SHG (prísne vysoko dopestované), SHB (prísne tvrdé fazule), Excelso alebo Supremo (názov kolumbijských fazúľ podľa ich veľkosti). Tieto informácie o káve v supermarkete nájdete len ťažko.
Pokiaľ ide o 2: Jemný proces praženia v bubne zaisťuje, že sa horké látky môžu pomaly dostať na povrch fazule a tiež zmiznú. V závislosti od fazule tento proces trvá 15 až 20 minút pri teplote okolo 200 ° Celzia. Uvoľnením vody a olejov fazuľa stráca medzi 12 a 17% svojej hmotnosti, ale zväčšuje sa až o dve tretiny. Na vyrovnanie úbytku hmotnosti používa kávový priemysel dve metódy: Na jednej strane parné chladenie. Tu sa dodáva viac vody, ako je potrebné. Na druhej strane sa na vyrovnanie strát pri horení pridáva maltodextrín (druh cukru používaný ako doplnok výživy) a karamel. Oba zvyšujú váhu a klamú koncového zákazníka! Výrobcovia plne automatických kávovarov, ako napríklad Jura, výslovne varujú, aby toto zrnko nepoužívali, pretože by to mohlo zničiť mlynček stroja.
K 3: Na žiadosť profesora Leopolda Edelbauera z Viedenského inštitútu kávy by mali byť všetky balenia kávy označené dátumom praženia. Ak je v tomto okamihu (jún 2012) na poličke balenie s nápisom „Minimálna doba trvanlivosti do decembra 2012“, môžete len hádať, aká stará je káva na Vianoce. 12 mesiacov, alebo už 18 mesiacov? Napriek PET/PE obalom, ktoré sú bezpečné pre potraviny, fazuľa stráca svoju arómu a chuť.
Pokiaľ ide o 4: Na pekárni, ktorej dôverujete, dostanete v mnohých prípadoch vzorové balíčky, kde je tiež vysvetlený vhodný spôsob prípravy. Vyskúšajte kávu z talianskeho moka hrnca alebo si kávu nalejte do filtra. Je zaručené, že s čerstvou kávou neurobíte (takmer) žiadne chyby. Malá 1x1 ako napr B. je to užitočné:
Muž: Každý používa kávovar (kávovar) inak
Stroj: Výber je tu nevyčerpateľný. Dobré výsledky možno dosiahnuť od lacného mokka hrnca až po profesionálny gastro prístroj alebo plne automatický stroj.
Mletie: To sa líši od zariadenia k zariadeniu a závisí to od typu prípravy.
Mlyn: Aby ste kávu konzumovali čo najčerstvejšiu, mali by ste ju zomlieť iba krátko pred spracovaním. K tomu sú vhodné ručné mlyny alebo takzvané priame brúsky.
Informácie o dokonalom espresse
Množstvo kávy: cca 7g
Teplota vody: 90 ° C
Tlak na drvinu v portafiltri: približne 20 kg (dá sa merať pomocou kúpeľňových váh)
Tlak vody v stroji: približne 9 barov
Čas prechodu cez portafilter: 25 sekúnd
Objem v pohári: 30 mililitrov
Rozdiely medzi priemyselným pražením a malým pražením sú zhrnuté:
Priemysel
Kávový priemysel používa menej kvalitné zrnká arabiky, mieša ich s lacnými zrnami robusty, ktoré slúžia ako plnidlá, a pražia ich spolu. Pečenie sa vykonáva v teplovzdušnej pražiarni (aerotermálne praženie). Teplota praženia je 450 ° C a trvá asi 2,5 minúty. Hovorí sa tomu krátkodobé praženie.
Používame najkvalitnejšie zrnká arabiky, ktoré jednotlivo pražíme a po pražení spolu zmiešame, aby sme vytvorili lahodnú kávu. Jemné pečenie v bubne asi od 180 ° C, 15 - 20 minút. Výsledkom je, že kyselina kávová sa rozkladá takmer úplne a žalúdočné problémy a pálenie záhy už nie sú pri týchto praženiciach problémom.
obaly
Milovníci dobrej kávy si samozrejme kúpia iba celé zrná, sami si ich zomeliú a pripravia podľa svojho želania. Káva vo vákuových baleniach sa dá dlho uskladniť bez akejkoľvek ďalšej straty chuti. Časť arómy je však týmto typom balenia extrahovaná.
Predmet kávy sa dá praktizovať ako veda. „Bežný spotrebiteľ“ bude zvyčajne dobre servírovaný s kávou od veľkých spoločností ako Tchibo, Dallmayr atď. Gurmáni siahajú skôr po kvalitnej káve a praženiciach. Existujú malé pražiarne, ktoré spĺňajú všetky kvalitatívne požiadavky.
Môžete sa tiež zúčastniť vhodných seminárov, na ktorých sa odovzdávajú vedomosti o dokonalej príprave kávy, ako aj o druhoch, krajinách pôvodu, pestovaní, zbere a spracovaní. Ponúkame aj taký základný baristický seminár.
A takto vyzerá káva, dobrá káva z finky v Kolumbii: