Káva v Rusku - časopis crema
Teraz je zima. Ide to do Ruska. Od Kataríny Veľkej cez vojnu s Francúzskom až po tretiu vlnu ide káva na cestu po Rusku. Káva sa do Ruska prvýkrát dostala v 17. storočí za cára Alexeja Michajloviča („krotkého“), ktorý nápoj používal ako liek.
Skutočná história kávy v Rusku sa však datuje od cára Petra I. (Veľkého). Horúci hnedý nápoj údajne objavil v Holandsku a do svojej vlasti si ho priniesol začiatkom 18. storočia. Tento nápoj spočiatku nenašiel v ruskej aristokracii žiadnych priateľov, ktorí zahraničný nápoj nazývali „špinavý sirup“ - tento nápoj bol v krajine postupne prijímaný iba vďaka tomu, že ho cár pred súdom v Petrohrade prinútil piť kávu každý deň.
Hnedý nápoj si veľmi obľúbila aj ruská cárka Anna Ivanovna. Každé ráno vypila šálku horúcej kávy. Tsarina Catherine II (skvelá) ešte viac milovala chuť a povzbudzujúci účinok kávy. Vypila to veľmi ťažko. Ich kuchári teda dostali pokyn, aby uvarili 400 g mletej kávy na päť šálok kávy. Prvá kaviareň „Chetyre Fregata“ (Štyri fregaty) sa otvorila v Petrohrade v roku 1720 v Petropavlovskej pevnosti. Niektoré ďalšie zdroje to poukazujú na rok 1740.
Francúzsko-ruská vojna tiež zvýšila popularitu kávy v Ruskom impériu. Ruskí vojaci, ktorí bojovali proti Napoleonovi v Oslobodzovacej armáde, tiež prišli oceniť a dozvedieť sa o výhodách kávy. Keď sa vojaci vrátili do vlasti, založili tradíciu pitia kávy po celej krajine. Tento nápoj sa rýchlo stal módou a podával sa na plesoch a iných luxusných podujatiach. Na konci 19. storočia nebolo v Rusku takmer žiadne mesto, ktoré by nemalo kaviareň - káva však bola vďaka svojej vysokej cene nápojom vyššej triedy až do 20. storočia. Káva sa teda stala cenným symbolom stavu pre vyššiu triedu. Až októbrová revolúcia v Rusku v roku 1917 prestala byť káva nápojom pre bohatých a teda vyhradená pre menšinu, ale stala sa prístupnou pre veľkú väčšinu.
Zabudnutý nápoj
Neskôr, v časoch Sovietskeho zväzu, bolo nesmierne ťažké znovu získať dobrú kávu a instantná káva získala smutnú slávu, ktorá pretrváva dodnes. Napokon, veľa obyvateľov Sovietskeho zväzu už nepoznalo chuť čerstvo pripravených kávových zŕn. Káva si svoju popularitu získala v 40. rokoch 20. storočia len pomaly.
Rusko je v súčasnosti ôsmym najväčším spotrebiteľom kávy a najväčším trhom s instantnou kávou na svete s objemom okolo 3,2 miliardy eur. Stále 85 percent kávy konzumovanej v Rusku je instantná káva, s ročným nárastom v prospech kávových zŕn a spotreba instantnej kávy pomaly klesá. Spotrebiteľské správanie krajiny tak odráža typický vzorec krajiny konzumujúcej čaj, ktorá sa vyvíja od instantnej kávy po kávové zrná.
Trh s jednou porciou je stále veľmi nízky na úrovni okolo 2,9 percenta (objemový podiel), stále má však objem okolo 85 miliónov eur (9,4 percentný podiel z predaja) a možno očakávať silný rast. Zelená káva v Rusku pochádza hlavne z Vietnamu (približne 38 percent), Brazílie (približne 23 percent) a Indonézie (približne 16 percent). Nasledujúce dve krajiny pôvodu sú Uganda a India, každá so zhruba 3 percentami. Na druhej strane 25 percent dovážanej instantnej kávy pochádza z Indie, 19 percent z Brazílie a 15 percent z Nemecka. Kto by to bol povedal?
V krajine samovarov
Aj keď sú Rusi hlavne tí, čo pijú čaj, káva si rokmi obľúbila a dnes je veľmi populárna. Asi dve tretiny všetkých konzumentov kávy v Rusku pochádzajú z Petrohradu a Moskvy. Petrohradčania majú najvyššiu spotrebu na obyvateľa s približne 2 šálkami denne. V priemere vypijú Rusi 0,65 šálky kávy denne. Od roku 2000 sa spotreba kávy v Rusku prudko zvýšila. Spotreba na obyvateľa sa zdvojnásobila z 0,8 kg (60 pohárov) v roku 2000 na 1,7 kg (120 pohárov) v roku 2014.
Hlavným dôvodom sú špecializované kaviarne, ktoré sa čoraz viac pražia a zároveň ponúkajú čoraz kvalitnejšie kávy, čo má za následok rastúci dopyt po kvalitných zelených kávach. V roku 2014 sa počet kaviarní v Rusku odhadoval na niečo málo cez 5 200, pričom väčšina z nich sa nachádzala v Petrohrade a Moskve.
Trh určujú miestni poskytovatelia
Na rozdiel od väčšiny trhov, na ktorých sú medzinárodné skupiny kaviarní už dobre etablované, na ruskom trhu s kávou jednoznačne dominujú miestne spoločnosti. Niektoré pripomínajú americké reťazce, napríklad „Kofe Khauz“ („Kaviareň“) a „Traveler’s Coffee“, iné pripomínajú skôr európske formáty, ako napríklad „Shokoladnitsa“, ktoré tiež ponúkajú vyšší podiel jedál. Coffeeshopy sa vyvinuli ako miestne koncepty, v ktorých sa fakturuje dĺžka pobytu, a nie spotreba. Najznámejším zástupcom týchto obchodov je pravdepodobne „Ziferblat“, ktoré sa v súčasnosti tiež začínajú presadzovať v Európe.
Sedem popredných spoločností pôsobiacich v oblasti kaviarní má spoločný trhový podiel okolo 90 percent. Jasnými lídrami na trhu sú „Shokoladnitsa“ (približne 40 percent) (založená v roku 1964) a „Kofe Khauz“ („Kaviareň“), približne 25 percent. Obidve popredné značky teraz patria do rovnakej skupiny, Gallery Alex OOO. Starbucks je naopak na štvrtom mieste (približne 5 percent).
Medzi najznámejšie špecializované kaviarne patria „Coffee Bean“ (1996) a „Coffee Mania“ (2001), ktoré boli prvými kaviarňami v Rusku, ktoré pražili a ponúkali filtrovanú kávu. Rafael
Timerbaev, ktorý si radšej dal kávu s mliekom, mu jedného dňa omylom namiesto mlieka uvarili espresso so smotanou od baristu zo skupiny Coffee Bean. Vytvoril dnes už celonárodne známy kávový nápoj „The Raf“, ktorý sa skladá z napeneného espressa, cukru, vanilkového cukru a smotany. Odvtedy bolo urobených veľa doplnkov a vylepšení - originál však stále existuje na celoštátnej úrovni a je veľmi populárny.
Cappuccino je zďaleka najobľúbenejším nápojom v ruských kaviarňach, zatiaľ čo doma sa turecká káva vyrába prevažne z džezvy, mokka alebo francúzskej tlače. Do tejto kávy sa zvyčajne pridáva mlieko, smotana, korenie, čokoláda alebo dokonca destiláty.
Scéna špecializovaných kaviarní a pražiarní určite stojí za návštevu a milovníkom kávy otvára úplne nové perspektívy. Štýl ruských kaviarní sa vyvíjal nezávisle a vytvoril tak zdroj inšpirácie pre celý kávový priemysel.
Ruská kávová scéna
Ak to môže znamenať aj „na západe nič nové“, pre východ to rozhodne nemožno povedať. Ako vždy stojí za to urobiť si výlet, aby ste mohli robiť svoje vlastné pozorovania, spoznávať nové veci a zlepšovať náš kávový svet.
Moskva
Špeciálna káva Akademija
Holhovkij per. 7
> West 4 Coffee Brew Bar
ul. Ostozhenka, 3/14
> Káva a čaj Double B.
www.double-b.ru
> Červené espresso
Červená kaviareň
www.redcafemoscow.com
> Kofeín
(vyrástol z obchodu so šiškami na skupinu prémiových kaviarní
> Bean and Leaf (s našim vlastným pražiacim zariadením)
> Les Rozhdestvenskiy Blvd., 10 (kaviarne so spoločným pracovným priestorom)
St. Petersburg
Bolshe Coffee
Alexander Park 3 (s vlastnou pražiarňou)
> Mestská káva
Dekabristov ul., 5/Sadovaya ul., 54/prospekt KIMa 6
> Met
Sennaja Place 9
> Káva 22
Kazanskaya ul., 22 (kaviareň a hudobný bar)
> Bonch
Bolshaya Morskaya ul., 16
> Schashtye
Rubinshteyna ul., 15-17
> Espresso na bicykli
Kazanskaya ul., 7 (kaviareň sa vyvinula z kávového bicykla)
Špeciálne pražiarne kávy
Káva Camera Obscura
www.camcoffee.ru
> Káva Sojuz
www.soyuzcoffee.com
> Kávové oddelenie
www.coffee-spb.com
> Sladká fazuľa
www.sweetbeans.ru
Autor: Dr. Steffen Schwarz, kávový konzulát
„Pražiareň roka 2019“ je pražiareň Schamong z Kolína nad Rýnom. Porotu si na dlhšiu dobu vyhralo vďaka [Čítajte ďalej. ]
Len málo pražičov kávy dáva verejnosti informácie o tom, koľko zaplatí za svoju zelenú kávu v krajine pôvodu. Podrobné správy sú ešte zriedkavejšie [čítajte ďalej. ]
V našej sérii autor krémov a odborník na kávu Dr. Steffen Schwarz najdôležitejšie znalostné bázy pre všetkých, ktorých táto téma zaujíma [Prečítajte si ďalej. ]
Cold brew je káva, ktorá bola ochladená studenou vodou a nechala sa variť niekoľko hodín. Chlad je opitý [čítajte ďalej. ]