Kaviár, v kuchyni čierne zlato

Článok napísala Ana Stefanel.

Kaviár, v kuchyni čierne zlato

Všetci sme už počuli o kaviári a vždy si ho spájame s luxusom a kultivovanosťou. Kaviár je vo svetovej gastronómii známy ako čierne zlato alebo sa mu hovorí aj čierna perla. V mnohých kultúrach je kaviár symbolom bohatstva a kulinárskej vyspelosti. História kaviáru je spojená so starou Perziou a dnes ju možno nájsť v luxusných reštauráciách po celom svete.

Počas celej histórie mal slávny čierny kaviár výsadné miesto na stole bohatých, aristokratov. Drahý, rafinovaný pokrm, kaviár sa vyrába z kaviáru, ktorý pochádza z čeľade jeseterovitých rýb, tzv. Genericky, z čeľade zahrnujúcej 26 rôznych druhov, ktoré sa šíria po celej planéte. Najlepší čierny kaviár však pochádza z troch z týchto druhov - troch druhov rýb, o ktorých hovoríme v Kaspickom mori: tresky, jesetera a pstruha.

Je to mimoriadne rafinovaný aperitív vhodný na elegantnú večeru. Môže sa podávať na tenké plátky ražného chleba/semiačok alebo na špeciálne kaviárové sušienky. Spolu s pohárom šampanského toto občerstvenie dodá každému večerníkovi osobitnú sofistikovanosť, pretože predstavuje chutný aperitív, ktorý vás privedie k luxusu. Podáva sa studená, dokonca aj na ľadovom lôžku, s ešte silnejšou chuťou, čo je skutočným potešením pre chuťové poháriky. Kaviár nevonia, ale kaviár áno.

Proces, pri ktorom sa vajíčka extrahujú, nezahŕňa zabíjanie jeseterových rýb, pretože keď ryby uhynú, odstráni sa z nich látka, ktorá narúša arómu vajec, a kaviár nebude mať dobrú kvalitu.

Látky nachádzajúce sa v čiernom kaviári, ako sú fosfolipidy, fosfoproteíny a aminokyseliny, sa tiež používajú v kozmetickom priemysle a pomáhajú predchádzať procesu starnutia pokožky. Látky v kaviári sú tiež prospešné pre vlasy, stimulujú ich regeneráciu. Kaviár používaný v niektorých kozmetických výrobkoch je mimoriadne drahý, pretože sa vyrába z kaviáru extrahovaného z jeseterových rýb, ktoré dosiahnu sto rokov. Je známy ako Almas Belugas a predáva sa zabalený v krabičkách z 24 karátového zlata. Vďaka jeho vzácnosti dosahuje kilogram tohto druhu kaviáru dokonca až 30 000 eur.

Slovo kaviár pochádza z perzského jazyka a znamená „generátor kaviáru“.

Niektoré všeobecné informácie o jeseteroch. Ryby, ktoré produkujú kaviár pod názvom kaviár

Keď hovoríme o jeseteroch, máme na mysli veľké, primitívne ryby. Majú väčšinou chrupavkovú kostru. Rozdiel medzi typmi jesetera je tvorený piatimi radmi kostných štítov na tele. Potravu nájdu tak, že nájdu po nej stopy, a potom ju absorbujú.

Pomocou mimoriadne citlivých fúzov jeseteri detegujú korisť, ale aj pomocou ampulárnych orgánov, ktoré sa nachádzajú v spodnej časti sploštenej tváre. Jeseteri sa živia hlavne bezstavovcami a keďže sa zväčšujú, ich hlavným jedlom sa stávajú ďalšie druhy rýb. Nachádzajú sa najmä v noci, keď je ťažšie vyhnúť sa iným rybám práve pre ich veľkú veľkosť.

Ďalej preskúmame všetky druhy jeseterov, ktoré produkujú čierny kaviár, a klasifikáciu podľa veľkosti a veku, ktorý môžu dosiahnuť:

Sibírsky jeseter: môže dosiahnuť hmotnosť 210 kg a dĺžku asi 200 cm. Dožíva sa asi 60 rokov.
jeseter s krátkym ňufákom: 23 kg, 143 cm, 67 rokov.
Dabryho jeseter: 250 cm.
jeseter pri jazere: 125 kg, 274 cm, 152 rokov.
jeseter: 236 cm, 115 kg, 46 rokov.
zelený jeseter: 250 cm, 159 kg, 60 rokov.
Jeseter Sachalin: 150 cm.
Jeseter z Jadranu: 200 cm, 25 kg.
vízum: 200 cm, 80 kg.
Atlantický jeseter: 403 cm, 60 rokov.
Perzský jeseter: 242 cm, 70 kg.
nevidiaci: 125 cm, 16 kg, 20 rokov.
Jeseter amurský: 300 cm, 190 kg, 65 rokov.
Čínsky jeseter: 130 cm, 600 kg, 13 rokov.
pstruh: 220 cm, 80 kg, 27 rokov.
čip: 600 cm, 400 kg, 100 rokov.
biely jeseter: 610 cm, 810 kg, 104 rokov.
Výška: 560 cm, 1000 kg, 80 rokov.
treska: 800 cm, 3 400 kg. 118 rokov.
bledý jeseter: 200 cm, 130 kg, 41 rokov.
jeseter s plochým nosom: 100 cm, 7 kg, 43 rokov.
Alabamský jeseter.
Jeseter Syr-Darya: 65 cm.
malý jeseter Amu-Darya: 28 cm, 0,5 roka, 6 kg.
veľký jeseter Amu-Darya: 75 cm, 2 kg.

Kaviár, toto luxusné predjedlo, je rozdelené do štyroch kategórií, v závislosti od pôvodu.

Ak hovoríme zlatý kaviár, máme na mysli luxus. Je to najdrahší druh kaviáru, a preto je známy aj ako kráľovský. Je to veľmi vzácny druh kaviáru, a preto je drahý. Vajcia pochádzajú od slepého jesetera. Je to najobľúbenejšia kategória čierneho kaviáru. Nazýva sa tiež Almas, slovo, ktoré v ruštine znamená diamant, Rusko je miestom pôvodu vajec. Pokiaľ ide o vzhľad kaviáru tohto typu, hovoríme o ľahkom, bielo-žltom kaviári. Čím svetlejší je odtieň, tým jemnejší je kaviár z jeseterových rýb starších ako sto rokov.
Slamený kaviár je ďalšou kategóriou tohto luxusného jedla. Kaviár z jesetera je najrozmanitejší typ so širokou škálou farieb, veľkostí a chutí. Vyrába sa jeseterom od 12 rokov. V tomto veku sú produkované vajcia čierne s odtieňmi zlata. Postupným starnutím rýb sa farba vajec otvára a chuť je stále jemnejšia.
Treska je veľmi vzácna ryba, ktorá je jedinou jeseterou, ktorá produkuje kaviár pre kaviár. Je to najväčšia ryba v rodine jeseterov. Odtiene vajec sa líšia od svetlošedého, najrafinovanejšieho typu, po čierne. Treska, ktorá je zdrojom cenného kaviáru z tresky, žije v Kaspickom mori, ale vyskytuje sa pomerne zriedka a ročne sa uloví v množstve iba asi sto rýb. Treska sa cení pre veľké vajcia, dokonale oddelené.
Posledná a najbežnejšia kategória kaviáru pochádza z rýb zvaných pstruh. Pstruha je ľahké nájsť v porovnaní s ostatnými vyššie spomenutými druhmi a vek, v ktorom začína produkovať vajíčka, je sedem rokov. Odborníci však vedia, že najlepší kaviár extrahovaný zo pstruhov je v rozmedzí 8 - 22 rokov, keď majú tmavý odtieň, od sivej po čiernu. V porovnaní s inými druhmi kaviáru sa ten, ktorý produkuje pstruh, vyznačuje mierne slanou chuťou, čo ho robí zreteľnejším od ostatných.

Práve vzácnosť kaviáru spôsobuje, že sa na trhu objavuje veľa falzifikátov. Dobrou stopou, ako zistiť, či je kaviár kvalitný, je zabezpečiť, aby bola nádoba označená univerzálnym kódom, kde nájdete všetky informácie o druhoch, pôvode kaviáru, či pochádza z divokého prostredia a či bol zberaný. alebo nie. Tieto štítky môžu byť falošné.

V Rumunsku žijú najbežnejšie druhy rýb, z ktorých sa dá čierny kaviár získať, v Dunaji a sú to treska, jeseter a slepý. Z exemplára sto kilogramov sa dá vyťažiť dokonca desať kilogramov čierneho kaviáru. U nás na čiernom trhu nájdete čierny kaviár za cenu nižšiu ako 500 eur/kg. Oficiálne môže kilogram dosiahnuť cenu 1000 eur, čo je cena dokonca šesťkrát nižšia ako na západe.

Dôvod, prečo je kaviár taký drahý, je ten, že jesetery sú ohrozeným druhom. Z tohto dôvodu niekoľko krajín zmenilo a doplnilo svoje právne predpisy tak, aby regulovali lov jeseterov, aby ich chránili.

Aj keď takmer všetky druhy jeseterov produkujú kaviárový kaviár, iba štyri uvedené kategórie sa považujú za mimoriadne rafinované, čo je v kulinárskej oblasti mimoriadne cenená pochúťka.

Pri výbere kaviáru treba pamätať na sedem vecí

Kaviár je pochúťka, preto ho nikde nenájdete a môže dokonca dosiahnuť ceny desiatok tisíc eur. Pred zakúpením akéhokoľvek druhu kaviáru je preto veľmi dôležité venovať pozornosť niekoľkým aspektom.

Ako podávať kaviár

Ako drahé a rafinované jedlo záleží na spôsobe podávania kaviáru. Eleganciu večere, kde je aperitív kaviár, určite ocenia všetci prítomní.

K príspevku bola pridaná fantázia odborníkov v tom zmysle, že slúžia práve na vylepšenie aperitívu. Bol vytvorený špeciálny príbor na kaviár, ktorý je navrhnutý tak, aby vôbec nezmenil chuť jedla. Kaviárový príbor je zvyčajne vyrobený zo zlata, malachitu, jantáru alebo perlete (na ochutenie lyžičiek).

Pri podávaní kaviáru je veľmi dôležité, aby bol extrémne chladný a pochádza z nádoby, ktorá bola otvorená krátko pred konzumáciou, pretože ak zostane v teple, kaviár stratí svoje vlastnosti a oxiduje.

Tí, ktorí ju podávajú, musia byť opatrní, aby sa neporušila škrupina vajec. Ďalším dôležitým pravidlom je, že by nikdy nemalo byť zmrazené.

Odporúča sa piť ju s pohárom veľmi studenej vodky, aby ste cítili jej arómu ešte silnejšiu, ale aj preto, že Rusko je najväčší vývozca kaviáru na svete.

Kaviár, luxusné predjedlo

Takže vysoká cena kaviáru na trhu má niekoľko vysvetlení, ktoré som uviedol v tomto článku.

Vzácnosť čierneho kaviáru, spôsob jeho zberu a symboly, ktoré kaviár v priebehu histórie dostal, spôsobili, že z tohto predjedla bol luxus, ktorý sa niekedy kupuje za premrštené ceny.

Vlastnosti kaviáru sú dané jasnými údajmi, ako je farba, pôvod vajec alebo vzhľad.

Kaviár je skrátka luxusné predjedlo, ktoré má pôvod v dávnych dobách. Králi, aristokrati a vynikajúce osobnosti v histórii si ho veľmi vážili a dodnes si zachovávajú svoju hodnotu.