Kávový lexikón; Káva Beukenhorst
Kávové zrná
Kávovník „Coffea“ patrí do červenej rodiny. Plody kávovníka sú tzv „Kávové čerešne“. Obsahujú (zvyčajne dve) semená, kávové zrná. Zrná sú nazelenalé s mierne sivastými odtieňmi a v tomto stave po pražení ešte nepripomínajú klasické hnedé kávové zrná.
Z približne 60 druhov kávových rastlín sú iba odrody „Coffea canephora“ (tiež „dolnozemská káva“) a "Coffea arabica" (tiež „horská káva“) dôležitá pre svetový trh. S približne 30% a 70% zozbieranej kávy na celom svete tvoria „Canephora“ a „Arabica“ celistvosť globálne rastúcich kávových kultúr.
Kávovník rastie najlepšie v krajinách, ktoré sú blízko rovníka. Vyvážené klimatické podmienky sú dôležité - extrémne zmeny teploty ničia kávovník. „Coffea“ navyše potrebuje dostatok zrážok, tieňa a mierne kyslú pôdu bohatú na živiny.
Kávovník jeden má Životnosť asi 50 rokov, doba použiteľnosti je však podstatne kratšia, pretože prvé plody sa dajú zberať až po štyroch rokoch a úroda klesá asi po 25 rokoch.
Arabica alebo Robusta - otázka vkusu
Ako sa líšia dve fazule?
The Fazuľa arabica sú semená rastliny „Coffea arabica“. Dajú sa spoznať podľa zakriveného zárezu v tvare písmena S na plochej strane. Genóm Arabiky pozostáva zo 44 chromozómov, dvakrát toľko ako v prípade Robusty. Vyjadruje sa to vo väčšej, jemnejšej a jemnejšej palete chutí.
Vďaka vyššej citlivosti na teplo sa Arabica pestuje vo vyšších nadmorských výškach od 900 metrov do 2 000 metrov. Čím vyššie je miesto kultivácie, tým je okolitá teplota chladnejšia a kávovník rastie pomalšie. To je presne to, čo umožňuje vývoj väčšej rozmanitosti aróm v fazuli Arabica.
The Fazuľa robusta sú semená rastliny „Coffea canephora“. Poznáte ich podľa takmer priameho rezu na plochej strane. Robusta chutí zemitejšia a menej komplexná ako Arabica, ale má silnejšie telo, čo sa prejaví hlavne v hustejšej kréme.
Názov tiež hovorí za všetko pre Robustu: Na rozdiel od fazule Arabica je odolnejšia voči teplu a chorobám. Preto je možné Robustu pestovať aj v nižších nadmorských výškach pod 900 metrov.
Obsahuje tiež asi dvakrát toľko kofeínu ako fazuľa Arabica a je ideálny do zmesí oboch druhov zŕn pre každého, kto má rád kávu s vyšším obsahom kofeínu a výraznej chuti.
Pestovanie a zber
To, kedy sa zbierajú kávové čerešne, závisí vo veľkej miere od geografické umiestnenie ich pestovateľskej oblasti z: Čiastočne sa zberá raz alebo dvakrát ročne, v iných oblastiach však jedna alebo druhá polovica roka a v niektorých regiónoch celoročne. Kávovým čerešniam tiež dozrieva v rovnakom regióne rôzne veľa času.
Kávové čerešne s dozrievaním menia farbu zo zelenej na žltkastú až červenú. Nezrelé zelené plody majú príliš málo arómy na chutnú kávu, zatiaľ čo prezreté čierne kávové čerešne majú silnú a hnilobnú chuť.
V zásade existujú dva rôzne spôsoby zberu: Buď vyberiete každú zrelú červenú kávovú čerešňu ručne otočením z kríka, jedná sa o tzv. Ručný zber („zber“). Alebo aplikujete tzv Pásová metóda kde sú všetky čerešne na konári prúžkované bez ohľadu na stupeň ich zrelosti.
Samozrejme, iba ručný zber je zárukou kávy jednotnej kvality, zatiaľ čo zbavenie konárov je oveľa rýchlejšou možnosťou.
Po vybratí sú kávové čerešne zbavené voľných nečistôt, listov a vetvičiek, aby sa mohli relatívne skoro po zbere spracovať.
Najjednoduchšou metódou získavania kávových zŕn z čerešní je sušenie na slnku, to znamená suché spracovanie. Kávové čerešne sú rozložené a pravidelne preskupované, aby každá vrstva rovnomerne vyschla a nehnila. Až po piatich týždňoch sa fazuľa odstráni z buničiny pomocou strojného tlaku.
V mokré spracovanie kávové čerešne sa najskôr podávajú prostredníctvom takzvaného depulpéra („dužina“: dužina). Dve kávové zrná vo vnútri čerešne sú oddelené od dužiny ich stlačením. Fazuľa sa potom vloží do vodnej nádrže, v ktorej zostane až 36 hodín, zatiaľ čo zvyšná priľnutá buničina a zvyšné vrstvy obklopujúce fazuľu sa rozpustia.
Čisté kávové zrná sa potom sušia, kým nemajú zvyškovú úroveň vlhkosti okolo 12 percent. Asi po desiatich dňoch sa z fazule odstráni takzvaná strieborná šupka a pergamenový obal. Oboje sa dá urobiť až po zaschnutí fazule, pretože pergamenový kryt je absolútne nevyhnutný ako prirodzená ochrana fazule pre rovnomerné sušenie.
Proces praženia
Zozbierané a spracované kávové zrná sa musia pražiť, aby sa z nich dala pripraviť káva. Okrem toho, v závislosti od sily praženia, získava fazuľa až teraz svoju charakteristickú hnedú alebo čiernu farbu. Teplo vytvára vďaka chemickým reakciám takzvané pečené látky - uvoľňujú sa éterické oleje a mení sa vôňa a chuť fazule. V dnešnej dobe sa kávové zrná pražia buď horúcim vzduchom, alebo pražením v bubne.
The Praženie horúcim vzduchom („Rázové praženie“) sa používa tam, kde sa má pražiť veľké množstvo zelenej kávy naraz. Teplota praženia je pomerne vysoká na 600 až 800 ° C, proces praženia však trvá len pár minút. Na konci procesu praženia sa fazuľa postrieka vodou, aby sa rýchlejšie ochladila, a umiestni sa na chladiace sitá. Teplovzdušné praženie je vhodné na priemyselnú hromadnú výrobu z dôvodu krátkeho času potrebného pri vysokých výstupných množstvách, hoci arómy kávových zŕn sa nemôžu úplne rozvinúť a káva je horšie stráviteľná. Priemyselne vyrobená káva často stále obsahuje chlorogénové kyseliny, ktoré dráždia žalúdok a ktoré sa pri rýchlom pražení horúcim vzduchom štiepia iba nedostatočne.
Na Proces praženia bubna na druhej strane je teplota pomerne nízka pri 200 ° C, ale praženie, keď je fazuľa v priamom kontakte s externe vyhrievaným bubnom, môže trvať až 20 minút. Od určitého času musí majster praženia odoberať vzorky takmer minúty, aby mohol včas ukončiť proces praženia. Pre rýchle ochladenie sú fazule po pražení v bubne ochladené aj na chladiacich sitách; používa sa iba studený vzduch a za žiadnych okolností voda. Proces praženia v bubne sa používa iba v malých pražiarňach, aj keď je to jediný spôsob, ktorý umožňuje úplné rozvinutie arómy kávových zŕn.
Pečenie horúcim vzduchom nepripadá do úvahy pre kvalitatívne požiadavky pražiarne Beukenhorst. Tradične sa tu najlepšie fazule Arabica pražia od roku 1784 metódou šetrného bubna. Za stáleho pozorovania a kontroly majstra praženia si fazuľa získava svoju jedinečnú chuť a zachováva si svoju vynikajúcu arómu.
Takzvaný Penetrácia Výraz „strata hmotnosti“ označuje úbytok hmotnosti kávových zŕn počas praženia a počas praženia počas fázy ochladzovania. Táto strata je menšia u fazule praženej na teplom vzduchu ako u fazule praženej v bubne, pretože tá sa praží aj tak dlhšie a kvôli pomalšiemu ochladeniu bez pridania vody sa pražia dlhšie a neabsorbujú vodu ako fazuľa pražená na horúcom vzduchu. Táto skutočnosť robí praženie horúcim vzduchom o to ekonomicky atraktívnejšie pre priemysel a umožňuje jeho predaj spotrebiteľom za nižšie ceny.
Kávové špeciality
espresso
Klasické espresso sa líši od „normálnej“ kávy spôsobom, akým je pripravená, a zvláštnym, obzvlášť silným pražením kávových zŕn. Počas prípravy sa voda lisuje za vysokého tlaku cez veľmi jemne namletú kávu. Povráva sa, že espresso obsahuje viac kofeínu ako normálna káva. Silné praženie kávových zŕn, jemné mletie a kratšia doba, počas ktorej je kávová usadenina v kontakte s horúcou vodou, zaisťuje dokonca nižší obsah kofeínu. U espressa je zelená káva pražená dlhšie a tmavšie, aby sa znížila prirodzená kyslosť zŕn. Táto káva je väčšinou pokrytá inak silnou krémovo-orieškovo-hnedou, ktorá výrazne prispieva k jej aróme. Dvojité espresso je známe ako café doppio.
cappuccino
Cappuccino je pripravené z espressa a horúceho mlieka a pokryté čiapkou z penového mlieka (taliansky variant) alebo šľahačky (nemecký variant).
Café au lait
Café au lait pozostáva z espressa a veľkého množstva horúceho mlieka a je tradičným raňajkovým nápojom vo Francúzsku. Na rozdiel od mliečnej kávy alebo caffè latte sa však pripravuje bez mliečnej peny.
Caffè latte
Táto talianska biela káva pozostáva zo silného espressa, predĺženého o veľké množstvo horúceho mlieka a trochu mliečnej peny.
Café Crème/Schümli
Ľahké a stredné pečienky sú najvhodnejšie pre kaviarenský krém. Podobne ako pri espresse, aj pri kávovom kréme sú najvhodnejšie zmesi zŕn arabiky a robusty, ale mletie kávovej usadeniny by malo byť oveľa hrubšie ako pri espresse. Pre každú šálku café crème by mala byť káva čerstvo zomletá a individuálne varená pod tlakom v takzvanom piestovom kávovare. Vďaka tomu získa nápoj pevnú, rovnomernú krémovú farbu, pre ktorú je bežný názov Schümli (malá pena).
latte macchiato
Latte macchiato je vyrobené z espressa, ohriateho mlieka a mliečnej peny. Keď je espresso teplejšie ako mlieko a pomaly sa naleje do pohára, usadí sa medzi mliekom a mliečnou penou a vytvorí tri vrstvy typické pre latte macchiato. Je to spôsobené na jednej strane relatívne nižšou hustotou horúceho espressa v porovnaní s mliekom a na druhej strane vysokým podielom vzduchu v pene. Kvôli vyvíjajúcim sa vrstvám dostal meno „macchiato“ (= škvrnité). Pretože sa latte macchiato podáva vo vysokom pohári, sú tieto tri vrstvy zreteľne viditeľné, na rozdiel od krému v kaviarni.
Espresso macchiato
Na rozdiel od latte macchiato je tu espresso vybavené iba troškou mlieka a prípadne malou čiapočkou z mliečnej peny. V Taliansku sa espresso macchiato nazýva aj caffè macchiato alebo jednoducho macchiato.
Caffè Lungo
Caffè lungo je natiahnuté espresso, ktoré sa pripravuje z rovnakého množstva mletej kávy ako bežné espresso. Vďaka zdvojnásobeniu množstva vody je chuť menej intenzívna ako pri bežnom espresse; doba extrakcie, ktorá sa tiež zdvojnásobuje, spôsobuje, že je súčasne horkejšia.
To je podobné Americká káva, bežné espresso, ktoré sa neskôr jednoducho natiahne horúcou vodou.
Caffè Ristretto
Na prípravu caffè ristretto sa spotrebuje menej vody ako na espresso, zatiaľ čo množstvo mletej kávy zostáva rovnaké. Výsledkom je opak caffè lungo - konkrétne obzvlášť silné espresso.
Caffè Mocca/Moccaccino
Táto kávová špecialita vyrobená z espressa a horkej čokolády sa podáva vo vysokom pohári. Horkú čokoládu je možné nahradiť aj kakaom alebo jednou až dvoma polievkovými lyžicami čokoládového sirupu. Caffè mocca je možné pripraviť s väčším alebo menším množstvom mlieka alebo rumu, podľa vašej chuti.
Caffè Corretto
Espresso „korigované“ na alkohol je talianska kávová špecialita, ktorá sa tradične mieša s grappou. Možnými zábermi sú ale aj Sambuca alebo Amaretto. Zároveň sa objednáva požadovaný lieh: napríklad „caffè corretto con grappa“.