Keď zbierame hrozno, užitočné blog na výrobu vína
Od hobby po zisk
Výber optimálneho času na zber hrozna sa určuje úplným dozretím (čas, keď hrozno zaregistruje maximálnu hodnotu cukrov a hmotnosti)
Vo fáze dozrievania hrozna, po fyzikálnych a chemických zmenách, ktoré v bobuliach prebiehajú, rozlišujeme niekoľko stupňov, a to: parga, dozrievanie a nadmerné dozrievanie.
Vstup do pargy sa vyznačuje náhlou zmenou vzhľadu a zloženia zrna. Obsah cukru sa výrazne zvyšuje, zatiaľ čo kyslosť výrazne klesá. Fazuľa z krajín, ktorá bola vo fáze rastu, mäkne a dostáva farebnú charakteristiku odrody a chuť už nie je taká kyslá.
Obdobie rezu trvá 10-15-20 dní v rámci tej istej odrody vo vzťahu k meteorologickým podmienkam roku. Rozdiel medzi odrodami je dosť veľký a je častejšie medzi polovicou júla (pre skoré odrody) a polovicou augusta (pre neskoré).
V štádiu zrenia sa akumulácia cukru v mušte nepretržite zvyšuje a obsah kyslosti klesá, najskôr rýchlejšie, potom pomalšie. Aj v tejto fáze zrná postupne pribúdajú na objeme a hmotnosti, až kým nedosiahnu maximum. Keď absolútny obsah cukru dosiahol maximálnu hodnotu hrozna, dosiahli úplnú zrelosť. Vo veľkej väčšine prípadov sa maximálna akumulácia cukrov zaznamená, keď je hmotnosť zŕn maximálna.
Možno usúdiť, že dátum, kedy sa v hrozne pňa nahromadilo v zrnách najvyšší obsah cukru, a ak ho zberáme, môže zabezpečiť najvyššiu produkciu, je to zároveň dátum úplnej zrelosti.
Pri zbere úrody musíme zvoliť dátum počas dozrievania hrozna, v ktorom jeho vlastnosti zodpovedajú podmienkam kladeným na dobrú kvalitu produktu, ktorý sa z neho vyrába.
Po dosiahnutí úplnej zrelosti sa cukry v zrnách môžu zvýšiť, ale nie pridaním nových množstiev, ale ich koncentráciou po odparení vody zo zŕn. Prezretím máme zvýšenie relatívnej koncentrácie cukru v zrnách spolu s absolútnymi (kvantitatívnymi) stratami. Prezretosť je sprevádzaná stratou objemu a hmotnosti zŕn, ktoré začínajú chradnúť. V niektorých regiónoch av určitých rokoch je prezretie uprednostňované ušľachtilou hnilobou (Botrytis cinerea). Prezretie je oprávnené iba na získanie vybraných vín (vysoká značka), pri ktorých sú kvantitatívne úrody kompenzované lepšími cenami. Pokiaľ ide o bežné vína, stolové prúdy, straty v dôsledku prezretia nemajú opodstatnenie.
UPEVNENIE DÁTUMU ZRNAVENEJ ÚRODY
Dátum začiatku dozrievania hrozna sa dá určiť ľahšie, jeho koniec je však ťažšie určiť. Oceňovanie pečenia založené na zmysloch bolo podľa organoleptických kritérií použité už dávno pred ostatnými a v prípade malých výrobcov zostalo dnes (bohužiaľ), ale v situácii stredných a veľkých výrobcov je škodlivé. Na základe týchto hodnotení sa bobule považujú za zrelé, keď ich farba získava zlatožltú farbu u bielych a ružových, červených, čiernych alebo šedých odrôd (špecifické pre danú odrodu) vo farebných, bobule mäknú a odchádzajú z stopky pomerne ľahko. V tomto štádiu pokožka pomerne ľahko odchádza z jadra a mušt sa stáva sladkým, lepkavým.
Vedecká metóda je jediná, ktorá je schopná ponúknuť možnosť určenia konca dozrievania hrozna, a tým aj začiatku zberu. To však samozrejme neplatí na nádvoriach alebo v záhradách (v meste).
Podľa tejto metódy sa stanovujú obsah cukru (refraktometrický alebo denzimetrický), kyslosti, prípadne hmotnosti zŕn a obsahu farbív (pre čierne odrody) po vstupe do pargy každých 5 dní, zvyčajne v nasledujúcich kalendárnych dňoch: 12, 17., 22., 27. augusta; 1., 6., 11., 16., 21., 26. septembra, 6. októbra.
Odber vzoriek hrozna na analýzu
Aby sa čo najviac zabránilo možným chybám, je potrebné odobrať vzorky z minimálne 20 označených kmeňov (na 1 ha) s dôrazom a strednou produkciou, ktoré sa majú nachádzať v rôznych bodoch vrátane pôdy, expozície a nerovností svahov. Vzorka hrozna by mala byť najmenej 1 - 2 kg a pozostávať z malých častí strapcov s 3 - 4 bobuľami, zozbieraných iba z označených stoniek na dne, v strede a na vrchnej časti hrozna, z hrozna umiestneného na spodnej, strednej a hornej časti stonky., z hrozna vystaveného slnku a tieňom alebo z vnútra stonky. Porcie strapcov sa odoberajú zo zdravého aj napadnutého hrozna, zo zrelých a z menej zrelých. Celé hrozno sa za žiadnych okolností nebude zberať, aj keď je hrozno malé a husté, pretože takto nebudeme schopní získať reprezentatívnu priemernú vzorku. Vzorky sa budú zbierať po stúpaní rosy a po daždi po zotretí hrozna, aby sa zabránilo chybám pri analýze.
Vzorky sa budú zbierať na odrodách, a nie na zmesi odrôd. Odoberá ich rovnaká osoba, ktorá bola v tomto ohľade vyškolená a rozumie účelu práce. Musí sa odstrániť prax odberu vzoriek na analýzu. z jediného bodu vinice pozostáva vzorka iba z krásneho hrozna vzhľadu a dobre vyzretého, pretože sa dosahujú chybné výsledky.
Najsprávnejšia a najbezpečnejšia metóda zberu vzoriek hrozna na analýzu je táto: z 200 stoniek z rôznych častí pozemku odoberte náhodne jedno zrno zo spodnej alebo hornej časti stonky, zo slnečnej alebo zatienenej časti, zo základne alebo z vrchu zväzku tak, aby bola vzorka čo najreprezentatívnejšia. Na záver 200 zŕn z 200 pňov.
Veľkú pozornosť je potrebné venovať zabezpečeniu prepravy vzoriek v ten istý deň do vlastného analytického laboratória alebo do autorizovaného laboratória.
V prípade napadnutia plesňou alebo iných škodcov sa po odobratí vzoriek vypočíta percento zdravých a napadnutých zŕn, aby sa zistila intenzita napadnutia.
Stanovenie obsahu cukru pomocou refraktometra
Prenosný brix REFRACTOMETER 0-32 umožňuje okamžitú znalosť reprezentatívnej vzorky muštu, pravdepodobného stupňa alkoholu. Nami predávaný variant je s automatickou teplotnou kompenzáciou od 0 - 30 ° C.
Cukor sa stanoví na čírom mušte získanom dekantáciou na chladnom mieste, ktorý sa uchováva v pivnici (prípadne v chladničke). V prípade zakaleného muštu sa pri stanovení získajú chyby, refraktometrické aj denzimetrické. V žiadnom prípade sa nesmie použiť kvasený kvas, čo sa môže stať do niekoľkých hodín od rozdrvenia hrozna, ak mušt nebude udržiavaný v chlade. Prieskumy vykonané na vinici pomocou refraktometra pre niekoľko vzoriek, aby sa stanovil obsah cukru v mušte, nie sú vôbec poučné a nemožno ich brať do úvahy.
Stanovenie obsahu cukru pomocou hustomeru
Na túto operáciu môžete použiť hustomery, DENSIMETER 1 000 - 1070 (na stanovenie zvyškového cukru po fermentácii) a DENSIMETER 1070 - 1 140 (na muštový cukor) alebo MUSTIMETER s dvojitou stupnicou (pravdepodobne hustota a alkohol).
Čistý a suchý muštimeter sa vloží do vyčerpanej mladiny v sklenenom valci. Uvoľňuje sa až po zistení, že je takmer v rovnováhe a nedotýka sa stien valca. Z vodorovnej roviny povrchu muštu si prečítajte údaj vyznačený na tyči na úrovni kvapaliny (na vrchu alebo spodnej časti menisku, podľa údajov stanovených výrobcom).
Po ukončení práce „Vinifikácia, čírenie, stabilizácia a fľaškovanie vína v malej domácnosti“