Kečup - všetko je to iba spotrebiteľské okno pre paradajky v Hesensku
Fotolia_121072465_S.jpg
Z Indonézie do Anglicka do USA: Príbeh úspechu kečupu
Na rozdiel od toho, čo sa často myslí, červená omáčka má pôvod v Indonézii. Tu bol obľúbeným doplnkom jedla už v 17. storočí ako takzvaný „kecap“ (nem. Omáčka). V tom čase sa však ešte vyrábalo z čiernych sójových bôbov - takže obľúbená omáčka spočiatku nemala nič spoločné s paradajkami. Omáčka bola prvýkrát spomenutá v anglicky hovoriacich krajinách prostredníctvom britských kuchárskych kníh na konci 17. storočia. Pikantná omáčka si rýchlo získala veľkú obľubu a kolovali recepty so širokou škálou základných surovín, ako sú fazule, huby, ryby alebo vlašské orechy. V polovici 18. storočia boli prvé varianty kečupu dostupné v obchodoch ako hotové omáčky. Trend kečupu sa prostredníctvom britských kuchárskych kníh nakoniec preniesol do USA, kde bol recept na paradajkách prvýkrát popísaný v roku 1804.
Všetko paradajka - čo je skutočne vo vnútri?
Recept na kečup je dodnes založený na paradajkách alebo paradajkovom koncentráte, ktorý sa získava varením čerstvých, úplne zrelých paradajok. Kečup by mal obsahovať najmenej sedem percent „paradajkovej sušiny“ - to zodpovedá asi 25 percentám paradajkového koncentrátu. Avšak vzhľadom na konzerváciu je skutočný obsah paradajok oveľa vyšší. Aký vysoký je obsah paradajok, sa u jednotlivých výrobcov líši. V priemere je však v jednom litri kečupu okolo 20 paradajok.
Medzi základný recept na kečup patrí aj cukor, ocot, soľ a korenie ako kari, kajenské korenie, paprika, cesnak alebo chilli. V závislosti od odrody a výrobcu môže kečup obsahovať aj prísady, ako sú arómy, okysľovače alebo zahusťovadlá. V kečupe však nie sú povolené umelé farbivá.
Mimochodom: Paradajky použité v kečupe pochádzajú hlavne z južnej Európy.
Kečup: bomba na cukor a soľ?
Obsah cukru a solí v kečupe je pomerne vysoký - koľko však závisí od výrobcu. Kvapka kečupu - to je asi 20 gramov - môže obsahovať od dvoch do piatich gramov cukru. To je zhruba toľko ako pol čajovej lyžičky cukru a 0,3 gramu soli, alebo asi tak štipku. Pre porovnanie: štandardná kocka cukru váži okolo 3 gramov.
Oveľa dôležitejšie však je, aká vysoká je skutočná spotreba kečupu. Ak svoje grilované jedlo príležitostne okoreníte trochou kečupu, môžete v tom zvyčajne pokračovať bez váhania.
Prírodné farbivo lykopén ako lapač radikálov
Kečup ale neobsahuje iba nezdravé prísady: červeným pigmentom v paradajkách je lykopén, ktorý patrí do triedy karotenoidov. Lykopén je antioxidant a zachytáva voľné radikály, aby chránil bunky tela pred agresívnymi látkami znečisťujúcimi životné prostredie. Strava bohatá na lykopén môže podporovať prirodzenú ľahkú ochranu pokožky pred slnečným žiarením a znižovať riziko kardiovaskulárnych chorôb.
Obsah lykopénu v kečupe a iných zahriatých paradajkových výrobkoch je vyšší ako v surových paradajkach. Dôvodom je to, že bunková štruktúra sa otvára rozsekaním a zahriatím paradajok a lykopén je tak ľahšie dostupný. Množstvo lykopénu tiež stúpa s obsahom paradajok v kečupe a stupňom zrelosti použitých paradajok.
Mimochodom: Lykopén je dokonca schválený ako potravinárske farbivo E160d na farbenie okrem iného koláčov, rýb alebo mäsových náhrad.
... a čo robiť, ak kečup nevyjde z fľaše?
Každý pozná problém: Buď kečup jednoducho nechce vyjsť z fľaše, alebo sa namiesto malej škvrnky vyleje na klobásu a hranolky skutočná kaluž kečupu. Dôvodom nešťastia je neobvyklá konzistencia červenej omáčky. Podľa vedcov z University of Melbourne nie je kečup tekutý, ale mäkká pevná látka, pretože kúsky paradajok, ktoré obsahuje, tvoria v rámci kečupovej masy akúsi sieť.
Ak chcete zabrániť grafitom, mali by ste uzavretou fľašou s viečkom dobre pretrepať. Týmto spôsobom sa môžu vodné a tuhé častice navzájom miešať. Ak vo fľaši zostane len kúsok, vyžaduje to trochu viac hybnosti. Potom by mala byť fľaša otočená hore dnom, aby omáčka stiekla do hrdla fľaše. Nakoniec položte fľašu opäť do zvislej polohy, aby ste odstránili viečko, a potom fľašu okamžite znova nakloňte, aby sa kečup dostal na tanier.
Alternatívne môže byť do hrdla fľaše vložený aj nôž. Vďaka tomu je žuvacia kečupová hmota pri úvode tekutejšia a omáčka ľahšie vyteká z fľaše. Na to by sa však nemal používať predtým používaný nôž a otvor fľaše by sa nemal čistiť handrou, aby sa neznížila trvanlivosť.
Ó, drahá, škvrna od kečupu!
Ak je na nohaviciach nehoda s kečupom, najlepšie je ju odstrániť, kým je kečup ešte čerstvý. Škvrnu za týmto účelom opláchnite vodou a umyte mydlom.
Ak to nestačí, je možné škvrnu najskôr ošetriť octom a citrónovou šťavou a potom bieliť umytím silným saponátom.