Kefír - všetko, čo potrebujete vedieť! Fairment - nech sa mikróby búria

Domov/Znalosti/Kefír/Kefír - všetko, čo potrebujete vedieť!

všetko

Kefír je fermentované mlieko a je lahodnou, mravčiacou, osviežujúcou a probiotickou alternatívou k jogurtu alebo vodnému kefíru. Vyskytuje sa to, keď sú uzliny mliečneho kefíru vzduchotesne utesnené mliekom a kvasené 1-2 dni. Tu nájdete stručný prehľad najdôležitejších vecí o kefíre a o tom, ako si ich môžete vyrobiť sami!

1. Čo je to kefír?

Keď sa hovorí o kefíre, väčšina ľudí hovorí o mliečnom kefíre. Jedná sa o mikrobiálnu kultúru, ktorá na rozdiel od vodného kefíru fermentuje mlieko (namiesto vody) na lahodný, šumivý a probiotický nápoj a znovu a znovu sa množí.

Slovo „kefír“ pravdepodobne pochádza z turečtiny („kef“ = príjemná konzistencia) a hovorí za príjemnú arómu a konzistenciu kefíru v ústach.

Samozrejme existujú aj kefírové kultúry ako prášok z konvenčných obchodov, z ktorých sa dá pripraviť aj fermentovaný nápoj. V našich očiach je to však všetko, len nie pravý, originálny kefír. Pravý kefír sa tiež nazýva „tibetská huba“, „kefírové zrno“ alebo „kaukazský mliečny kefír“.

Môžete si ho kúpiť aj v supermarkete, ale najlepší kefír si nekúpite v žiadnom supermarkete - môžete si ho ľahko vyrobiť sami doma!

Podľa starodávnych tradícií má mliečny kefír pôvod na Kaukaze a v Tibete. Už vtedy ľudia vedeli, ako tento nápoj oceniť a ako sa starať o živé mikroorganizmy, ktoré obsahoval, a odovzdávať ich z generácie na generáciu.

2. Ako chutí kefír a aká je jeho konzistencia?

Mliečny kefír, keď je precedený, vyzerá podobne ako karfiol a vyzerá ako hľuza. Čím dlhšie kysne, čím viac sa rozkladá mliečny cukor a krémovejšia konzistencia. Ak mliečny kefír dlho kysne, môže chutiť dosť kyslo, čo niektorým ľuďom stále chutí. Ak kvasí normálnu dobu, chutí sladko-kyslo, brnenie a mierne sťahujúco - aromatická kombinácia!

Potom to nie je zlé: Vďaka kyslému prostrediu, v ktorom sa tiež tvorí kyselina uhličitá, sa mliečny kefír s ďalšími prírodnými látkami chráni pred vonkajšou kontamináciou choroboplodnými zárodkami, ktoré by nám tiež škodili.

Kvasnice obsiahnuté v kefíre tiež tvoria štiepenie kyseliny uhličitej pri rozklade cukru. Pocítite to, keď vyskúšate svoj kefír. Dáva mu príjemný pocit mravčenia na jazyku. V závislosti od toho, ako vyrábate mliečny kefír (napríklad druhou fermentáciou), môžete v kefíre tiež vytvoriť viac oxidu uhličitého. Kefír, ktorý takto vyrábame, nazývame aj „Kefírové šampanské“. Kyselina uhličitá sa jednoducho cíti príjemnejšie ako kyselina uhličitá pridávaná priemyselnými procesmi. Viac o druhej fermentácii nájdete v samostatnom článku.

Ak už máte skúsenosti s fermentáciou a máte radi napríklad oxid uhličitý, môžeme vám odporučiť aj našu sadu vodných kefírov, kombuchovú súpravu a našu medovú kombuchu JUN. Tieto mravenčenie sú rovnako jedinečné a plné.

3. Kefírové kvasenie

  1. Fermentačné mlieko na výrobu kefíru ide dosť rýchlo a trvá priemerne v závislosti od množstva, teploty a iných environmentálnych vplyvov na kultúru cca 20-48 hodín. Tu pôsobia kvasinky a baktérie v symbióze.
  2. Počas fermentácie sa mlieko (obsah tuku 1,5% alebo 3,5%) s mliečnymi kefírovými uzlinami (30 g na liter mlieka) umiestni do čistej fermentačnej nádoby, vzduchotesne sa uzavrie a na mieste chránenom pred svetlom a teplotou sa uchováva 20 - 48 hodín. Nechajte stáť izbovú teplotu.
  3. Ako fermentačná nádoba je vhodné sklo Weck s objemom 1 - 2 l, so sponovým uzáverom a gumou a nie príliš malým otvorom.
  4. Po fermentácii kefír preceďte pomocou plastového sita (dôležité, žiadne kovové sito!) a hotový kefír naplňte do čistej sklenenej fľaše, ktorú odložíte do chladničky.
  5. Potom môžete začať novú fermentáciu s uzlami mliečneho kefíru, ktoré zostali v sitku.

Fermentáciou sa získa veľa metabolických produktov, ktoré sú veľmi zaujímavé, ako napríklad vitamín B, vitamín C, kyselina mliečna, ketolátky a oveľa viac. Odporúčame vám, aby ste náš mliečny kefír raz vyskúšali a zistili, ako dobre ste vy a vaše trávenie potom.

Čo sa stane s nadbytočnými uzlinami mliečneho kefíru?

Zrnká mliečneho kefíru obsahujú okrem množstva hojných baktérií a kvasiniek aj veľké množstvo vlákniny a je možné ich bez problémov konzumovať aj piť. Môžete to urobiť, keď sa uzliny neustále množia - skôr ako vyhodíte zbytočné mliečne kefírové uzliny, skúste ich zjesť alebo očistiť v smoothie a vypiť.

4. Kefír pre tých, ktorí trpia neznášanlivosťou laktózy

Mnoho ľudí dnes trpí neznášanlivosťou laktózy. V skutočnom - domácom - mliečnom kefíre sa laktóza takmer úplne rozkladá a metabolizuje ako krmivo pre mikroorganizmy. Hotový nápoj preto obsahuje iba minimálne stopy laktózy a robí z kefíru vhodný nápoj pre ľudí s intoleranciou laktózy.

5. Čo je potrebné vedieť o mliečnom kefíre

  • Na prvý pohľad môžu zrná kefíru vyzerať ako karfiol. Naopak majú tendenciu zabezpečiť, aby ste z mlieka nedostali plyn. 😉
  • Baktérie mliečneho kvasenia sú naši starí priatelia, ktorí sú starší ako my a s ktorými sme vždy žili v symbióze ako živé bytosti. Nachádzajú sa v našich črevách a majú veľa dôležitých úloh. Pôsobia tiež pri výrobe divých kvasov/divoko kvasenej zeleniny. Náš blog obsahuje vzrušujúce recepty na kvasenú zeleninu, napríklad na vlastnú výrobu kvasených reďkoviek alebo kyslej kapusty.
  • Zatiaľ čo syr, jogurt, tvaroh a ďalšie mliečne výrobky sa vyrábajú fermentáciou mlieka baktériami, kvasinky sa tiež podieľajú na fermentácii kefíru.
  • Ak sa o svoj mliečny kefír dobre staráte, môže byť pri vás celý život. Ak nemáte chuť na mliečny kefír, môžete svoj kefír ľahko uložiť na niekoľko týždňov do chladničky. Potom bude možno potrebovať 1–2 varenie, aby dosiahol svoju starú vitalitu, ale aj to potrebujete, keď sa prebudíte z hibernácie, však? 😉
  • Čím je zrno kefíru staršie, tým je hrubšie a objemnejšie. Teoreticky môže rásť donekonečna. Na internete sú dokonca aj fotografie žiaroviek veľkosti päste! To všetko je veľmi zaujímavé a jedno alebo druhé môže určite kompenzovať veľa, ktoré je inak príliš malé, ale veľkosť tu vlastne nie je rozhodujúca:
  • Menšie hľuzy sú ešte produktívnejšie, pretože v porovnaní s veľkými hľuzami majú v porovnaní so svojim priemerom väčšiu plochu. Môžete tiež jednoducho rozdeliť veľké hľuzy na menšie a poskytnúť tak „starým, skrytým“ baktériám opäť prístup k čerstvým živinám.
  • Aj keď je kefír biely, nemusí to byť nutne rýchly králik fermentov. Mliečny kefír sa množí veľmi pomaly. Až asi po mesiaci môžete začať používať a Zdvojnásobenie rátaj s davom. Mliečny kefír nazývame „biele zlato“ nielen kvôli tomu, ale aj kvôli jeho skvelým vlastnostiam a zaobchádzame s ním s maximálnou starostlivosťou a láskou. Mimochodom, tiež to cíti a niekedy z vďačnosti vytvorí ďalšiu žiarovku

6. Kefír - Ľahšie sa udržiava ako tamagoči

Podľa nás nie je žiadny iný kvas taký ľahký ako mliečny kefír. Žiadne varenie, žiadne miešanie, žiadny dlhý zoznam prísad:

Vložte zrná mliečneho kefíru do pohára, vložte mlieko (tu sa hodí kozie, ovčie a kravské mlieko) a nechajte asi 24 hodín na mieste chránenom pred svetlom a teplotou. Ako si sami vyrobiť mliečny kefír nájdete v našom veľmi jednoduchom návode!

Môžete vidieť, ako sa srvátka (číra, mierne zakalená tekutina) usadzuje na dne. Nachádza sa tu veľa aminokyselín. Tieto môžete priniesť svojmu kamarátovi z fitnes v telocvični. Urobí mu to lepšie ako brať proteínový prášok 😉

Vyššie sa však zrná mliečneho kefíru usadili v siedmom nebi v bielom oblaku z aromatického, lahodného, ​​krémového domova.

Ochote experimentovať sa medze nekladú!

Vo svojej kuchyni veľmi rada experimentujem so všetkým druhom ovocia, bylín, korenín a sladidiel. Je to pre mňa skutočne meditatívna a relaxačná aktivita. Moja priateľka sa mi dokonca vyhrážala ako feťák, že ak to bude takto pokračovať, budem si musieť vybrať medzi ňou a touto bielou vecou.

Ľahká kyslosť mliečneho kefíru v kombinácii s niečím sladkým alebo koláčom je jednoducho fantastická. Som dokonca toho názoru, že veci zvládam lepšie v kombinácii s mliečnym kefírom, ktorý väčšinou až tak zle znášam, pretože som zanedbával svoje telo. Napríklad, keď jem niečo veľmi korenené, cereálie (musli/chlieb) alebo nefermentované mliečne výrobky. Potom si potom dám pohár kefíru a oveľa lepšie sa mi bude tráviť!

7. Správne mlieko pre kefír

Mliečny kefír je tiež fantastický ako dip a súčasť smoothies. Mnoho vitamínov je rozpustných v tukoch. Aké vhodné je, že hotový kefír obsahuje aj malé množstvo tuku!

Ale nie všetok tuk je stvorený rovnako. Mnoho vitamínov je rozpustných v tukoch, ale aj niektoré toxíny. Preto:

Ak použijete dobré mlieko, ktoré v lepšom prípade pochádza zo zvierat chovaných druhovo primeraným spôsobom (chov pasienkov, seno, Demeter) a zvieratá boli potom tiež na dennom svetle, potom je toto mlieko úplne odlišné od lacného mlieka od zľavy.

Okrem toho mučíte menej zvierat a robíte niečo dobré pre regionálnych poľnohospodárov, životné prostredie a pre seba. Najradšej používam plnotučné mlieko s 3,5% tuku. Mimochodom, pokiaľ ide o výrobu, nerobíme žiadne kompromisy - našou povinnosťou sú bioprodukty a produkty pochádzajúce z vhodného druhu a poctivá výroba!

8. Kefírové zložky a mikroorganizmy

Aké mikroorganizmy, zložky a nutričné ​​hodnoty sú v súčasnosti v kefíre? Podrobný prehľad nájdete nižšie:

Kefírové prísady

Po obvyklej fermentácii trvajúcej 24 - 36 hodín obsahuje hotový a precedený nápoj z kefíru nasledujúce zložky:

  • 90% vody
  • Tuk, v závislosti od použitého mlieka
  • 3% bielkoviny (väčšinou hydrolyzované)
  • 6% cukru a látok rozkladajúcich cukor
  • 0,7% minerálov
  • 0,5 - 1% alkoholu
  • 1% kyseliny mliečnej
  • 0,3% kyseliny octovej
  • 0,2% CO2

Kefírové mikroorganizmy

Presné zloženie mikroorganizmov v mliečnom kefíre sa líši v závislosti od pôvodu a fermentačných podmienok. V kefíre sa zvyčajne nachádzajú tieto mikroorganizmy, ktoré sa neskôr nachádzajú aj v hotovom nápoji a majú probiotický účinok:

  • Lactobacillus kefír, Lactobacillus acidophilus, Lb. casei. Lb. helveticus, Lb. bulgaricus, Lb. parakefir, Lb. plantarum, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. rhamnosus, Lb. fructivorans, Lb. paracasei, Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. brevis, Bifidobacterium bifidum, Lactocossus lactis, Streptococcus thermophilus, Enterococcus durans, Pediococcus acidilactici, Acetobacteri

  • Zygosaccharomyces sp., Lipolytiká Candida, Candida holmii, Candida maris, Candida kefyr, C. lambica, Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces fragilis, Saccharomyces lactis, Zygosaccharumas lactis, Zygosacasosis

Minerály a vitamíny:

Nápoj z kefíru, a najmä uzliny z kefíru, sú bohatým zdrojom nasledujúcich minerálov a vitamínov - stále panuje nezhoda v presných množstvách, ale všetky nasledujúce živiny sú obsiahnuté vo vysokých množstvách pre fermentovaný produkt a sú dôležité pre naše telo:

  • Vápnik
  • fosfor
  • horčík
  • meď
  • mangán
  • zinok
  • železo
  • Cobald
  • molybdén
  • Vitamíny skupiny B.
  • vitamín C

9. Pripravte si sami mliečny kefír

Jogurt si môžete vyrobiť sami tak, že jogurt zo supermarketu krátko zohrejete mliekom a necháte cez noc stáť pod ohrievačom. Bohužiaľ to nebude fungovať s kefírom zo supermarketu - potrebujete štartovaciu kultúru, ktorú si kúpite raz a ktorá vám bude fungovať celý život.

V tomto ohľade sa jednorazová investícia do štartovacej kultúry alebo štartovacieho balíka veľmi rýchlo vráti a všimnete si, že domáci kefír je nielen zdravší a chutnejší, ale aj lacnejší ako ten zo supermarketu - všestranná investícia!

Už sme spomínali, že fermentácia kefíru je veľmi ľahká, veľmi rýchla a skutočne zábavná?

Dlho sme pracovali na tom, aby sme mohli ponúknuť štartovaciu sadu na kefír, a sme hrdí, že vám ju môžeme predstaviť v našom obchode. Produkciu štartovacej kultúry sme navrhli spolu s mikrobiológmi a potravinárskymi technológmi, je štruktúrovaná podľa najvyšších štandardov kvality - a fermentácia (presné pokyny obsiahnuté v štartovacej súprave) sú opísané jednoduchým a zrozumiteľným spôsobom.

Záver mliečny kefír

Mliečny kefír je osviežujúci, lahodný, zdravý a probiotický nápoj, ktorý si každý môže ľahko pripraviť doma.

Mliečny kefír (alebo len kefír) sa vyrába, keď mlieko (najlepšie organické mlieko) kysne 20-48 hodín pri izbovej teplote a vzduchotesne sa uzavrie mliečnymi kefírovými uzlinami. Laktóza a mliečne bielkoviny sa štiepia a metabolizujú na veľa dobrých živín. Vďaka tomu je z mliečneho kefíru nealkoholický nápoj bohatý na vitamíny a živiny, pretože tiež produkuje kyselinu uhličitú.

Vďaka množstvu mikroorganizmov je mliečny kefír probiotický a veľmi prospešný pre zdravú funkciu čriev.

Fermentáciu mliečneho kefíru môže každý vykonať doma s minimálnym úsilím a s malým vybavením. Zo všetkých fermentácií, ktoré sme doteraz vyskúšali, je kefír určite najjednoduchší, najrýchlejší a má fenomenálne vynikajúce výsledky!