Khoresht-e bathjan - perzské jahňacie a baklažánové guláš s verjusom - osviežujúca láska
Blog o jedle a životnom štýle
Khoresht-e bathjan je jeden z mojich najobľúbenejších gulášov v perzskej kuchyni. Jahňací guláš z celých paradajok, maslovo krémový, mierne baklažány a nezrelé, kyslé hrozno (goreeh), rafinované verjusom (Abgooreh), kurkumou, adviehom a šafranom. Hovorím iba chuťovú explóziu na jazyku, obľúbené perzské jedlo, ktoré by nemalo chýbať na žiadnom bankete. Tradične sa Khoresht-e Bathjan varí s jahňacím mäsom nakrájaným na kocky z pleca, ale rád ho varím a niekedy uvarím s hovädzím gulášom.
Často som spomínal, že v Perzii máme radi sladkokyslú nôtu. A dnes vám predstavím jeden z mojich obľúbených, verjus, ktorý vytvára jemnú kyslosť v mojom jahňacine a baklažánovom guláši. Chuť baklažánov, paradajok a mäsa veruka zvyšuje na vyššiu úroveň. Ak nenájdete nijakú veruiku, môžete ju nahradiť 3-4 lyžicami citrónovej šťavy. Advieh, zmes perzských korení, poskytuje vynikajúcu notu, vyrobil som si ju sám, pozri tu. Môžete tiež jednoducho pridať 1 čajovú lyžičku škorice do korenia uvedeného v recepte.
UŽITOČNÉ INFORMÁCIE O GOOREH A ABOOREH?
Gooreh je nakladané nezrelé zelené hrozno a neoddeliteľnou súčasťou perzskej kuchyne je zoženiete iba v perzských obchodoch s potravinami. Abgooreh je šťava z nezrelého kyslého hrozna. Tu je Abgooreh známy ako Verjus alebo Agrest a znamená zelený džús. V júli sa vinič v hornej časti zvyčajne zriedi podľa pravidla starého poľnohospodára: „Vrchné hrozno je odstránené, čo znamená, že nie je tak dobre zásobené ako spodok, potrebujeme ho na víno.“ Niekedy sa polovica hrozna z viniča odstráni a zatiaľ sa jednoducho zlikviduje alebo nechá na zemi, kým nie je zhnitá. Toto triedené hrozno sa v dávnych dobách používalo na výrobu veruice. Potom prišiel citrón a verjus bol postupne vytesňovaný a zabudnutý. Vďaka hviezdnym kuchárom teraz slávi Verjus návrat. Teraz je veľa nemeckých vinárov, ktorí veruiku pripravujú a predávajú ako pochúťku. Podľa toho si môžete kúpiť veruuiku vo vybraných obchodoch s vínom a lahôdkami.
Abgooreh dostanete v perzských obchodoch s potravinami. V Perzii však verjus vždy zostal korením a dáva môjmu jahňaciemu a baklažánovému gulášu niečo zvláštne. Verjus je oveľa ľahší a miernejší ako ocot, má jemnú ovocnú kyslosť a v Perzii sa používa namiesto citróna alebo octu. Verjus obsahuje minerály ako draslík, horčík, vápnik a polyfenoly, ktoré majú antioxidačné, preventívne a protizápalové účinky. Pôsobí zažívaco, stimuluje chuť do jedla a upokojuje žalúdok. Verjuice neobsahuje alkohol, a preto je bez histamínu.
MOŽNOSTI APLIKÁCIE VERJUS
Po otvorení je možné veruuiku uchovávať v chladničke iba asi 3 týždne. Zvyšky rád zmrazím ako kocky ľadu a v prípade potreby ich použijem. Ako aperitív som na kelímok so šampanským položil kocku ľadu veruice; V Perzii sa verjus tiež zaleje trochou vody a podáva sa ako nealkoholický nápoj. Rád ho použijem aj na akékoľvek jedlá z hydiny, rýb, diviny a mäsa. Mušle získavajú jemnú kyslosť, keď sú pripravené s verjusom. Rada používam aj veruuice namiesto octu do šalátových dresingov. Obzvlášť mi chutí namiesto vína v Rissotto, práve preto, že náš malý jedáva s nami. Pokiaľ ide o diétu bez histamínu, Prosecco vyrobené z veruice je teraz možné kúpiť už hotové, výhodou je, že je bez alkoholu a bez histamínu. Verjus je z. B. tiež používaný v dijonskej horčici namiesto octu.
UŽITOČNÉ INFORMÁCIE O VAJCOVI
Pri kúpe baklažánu sa uistite, či je bacuľatý, ťažký a má lesklú nepoškodenú pokožku. Pri jemnom tlaku by sa mal mierne uvoľniť. Hnedasté alebo škvrnité baklažány naznačujú, že sa skladovali príliš dlho. Po zakúpení by sa nemal uchovávať príliš dlho a mal by sa spotrebovať do 2 - 3 dní. Chladnička sa jej vôbec nepáči, potom je zafarbená a hnedastá, takže ju uchovávajte na chladnom a suchom mieste. V dobre zásobených supermarketoch teraz nájdete biele, ružové, žlté a čierne baklažány. Niektoré sú pruhované, iné sú obyčajné. Niektoré sú malé a okrúhle, iné tenké a dlhé. Kúpila som si podlhovasté oválne a sýtofialové takmer čierne baklažány a šupku používam vo svojom recepte, pretože obsahuje vitamíny a minerály. Baklažány chutia mierne a majú mierne horkastú notu. Skladajú sa z 90% vody a sú veľmi nízkokalorické, znižujú hladinu cholesterolu, obsahujú vitamíny B a C a minerály vápnik, draslík a železo. Sú obzvlášť užitočné pri reumatizme, ischiase a obličkových problémoch.
PREČO SLANÉ VEJCE?
Baklažány nakrájam na podlhovasté pásiky, prudko ich osolím a nechám aspoň 30 minút odstáť. Solením vytiahnete z baklažánu horké látky a vodu, ktorá mu po prepálení dodá tvar. Uvidíte, ako sa baklažán začne „potiť“ a po pol hodine jednoducho prebytočnú tekutinu utrite kuchynskou utierkou. Po prepálení absorbuje menej oleja, má miernu arómu a stáva sa skutočne chrumkavým. Ak baklažán vložíte do horúceho oleja bez toho, aby ste ho predtým solili, okamžite sa s tukom vstrebá a už ho znova nevydáva. Takže budete musieť stále pridávať olej a vaše baklažány budú príliš mastné. Solením môžete baklažány pripraviť podľa toho s menším obsahom tuku.
ZLOŽKY PRE KHORESHT-E BADEMJAN -
PERZSKÝ JAHŇACÍ VEJCOVÝ EGGPLANT STEW S VERJUSOM
2-3 lyžice Veruuice * (Šťava z nezrelého hrozna)
500g jahňacie plece, nakrájané na kocky
1 lyžička Advieh alebo škorica
PRÍPRAVA KHORESHT-E BADEMJAN-
PERZSKÝ JAHŇACÍ VEJCOVÝ EGGPLANT STEW S VERJUSOM
Baklažán nakrájame na podlhovasté plátky,
Dobre osolíme a odstavíme.
Cibuľu nakrájame nadrobno, olej rozpálime v kastróle a
Cibuľu orestujeme dosklovita, posypeme kurkumou.
Pridajte mäso a všetko ho dobre osmažte.
Paradajková pasta, šafran, advieh, soľ a korenie
Nalejte mäso a raz otočte.
Zalejte ich 1/4 litrom vriacej vody.
Raz privedieme k varu, zmiernime oheň a prikryté dusíme asi 1 hodinu.
V prípade, že počas varenia dôjde voda
Zalejeme vriacou vodou navrch.
Medzitým voda, ktorá vyšla z baklažánu
utierka s kuchynskou utierkou.
Baklažán natenko potrieme olivovým olejom a opečieme z oboch strán.
Po orestovaní baklažány poukladáme na kuchynský papier,
aby sa tuk vstrebal.
Posledných 30 minút nezrelého hrozna, veruuice (šťava z nezrelého hrozna),
Na mäso poukladáme celé paradajky a dochutíme baklažánmi,