Klobása - tradičný výrobník požitkov alebo chorôb FIT FOR FUN

Klobása - tradičnejší pôžitok alebo viac zdraviu škodlivého patogénu? Všetky informácie tu, plus fakty o výrobe, druhoch a obsahu tuku ...

Či už ako studený rez na sendviči, ako výdatné občerstvenie na turistike alebo s hranolkami - milujeme naše klobásy v celej ich rozmanitosti!

Nemci každý rok zjedia v priemere takmer 30 kilogramov mäsových výrobkov na obyvateľa - to je zhruba 80 gramov denne.

Podľa WHO (Svetovej zdravotníckej organizácie) je to príliš veľa! Podľa nej iba 50 gramov klobásy denne môže zvýšiť riziko rakoviny hrubého čreva o 18%. Čo sa však v našej klobáse vlastne nachádza? A: musíme sa skutočne báť o svoje zdravie, ak ho jeme?

Klobása: definícia a pôvod slova

Klobása je jednou z našich najobľúbenejších potravín už tisíce rokov. Ľudia sa veľmi skoro snažili konzervovať mäso, vzácne jedlo. Okrem bielkovín poskytuje aj minerály sodík, draslík, horčík, vápnik, fosfor, železo a zinok. Ďalej obsahuje vitamíny skupiny B a vitamíny A a E.

Podľa Dudena pôvod slova „klobása“ nie je úplne objasnený. Dá sa však predpokladať, že slovo vzniklo z indoeurópskeho jazyka. „Wers“ znamená niečo ako zmätok alebo mix - „klobása“ znamená mix.

V súlade s hlavnými zásadami Nemeckej knihy o potravinách pre mäso a mäsové výrobky je klobása definovaná takto: „Klobásy (klobásy a salámy) sú určité krájateľné alebo roztierateľné zmesi mletého mäsa, tukových tkanív, ktoré sa podľa typu pripravujú pomocou aromatických prísad a/alebo technologicky založených prísad. tiež vnútornosti, ako aj iné časti jatočného tela v prípade špeciálnych výrobkov. “Stručne povedané: Klobása je jedlo vyrobené z mletého mäsa, vnútorností a krvi. Klobásová hmota sa pred predajom obvykle plní do čriev alebo žalúdkov, zaväzuje sa a podľa druhu sa varí, varí alebo suší. Je však možný aj „bezškrupinový“ predaj v plechovkách alebo pohároch.

Klobása: rozdiely a typy

Klobásový štát Nemecka má dnes okolo 1 500 rôznych druhov klobás - vrátane mnohých regionálnych špecialít. Klobásové výrobky sa delia do troch širokých kategórií: surové klobásy, oparené klobásy a varené klobásy. Líšia sa klobásovou hmotou a výrobou.

Surová klobása: Počas výroby sa surové hovädzie, jahňacie alebo bravčové mäso zmieša so slaninou, korením a soľou a potom sa plní do čriev alebo do konzervy. Klobása sa konzervuje dlhým sušením a údením. Existujú rezané klobásy, ako sú Landjäger a Salami, odolné proti prerezaniu, ale sú zahrnuté aj roztierateľné odrody, ako je čaj alebo Mettwurst. Existuje celkovo viac ako 500 odrôd.
Varená klobása: Varené klobásy sú najbežnejšie s asi 800 druhmi. Mäsová hmota z hovädzieho, teľacieho alebo bravčového mäsa sa naseká nadrobno, plní sa do čriev a potom sa oparí. Proces obarenia robí klobásy pevnými. Typickými predstaviteľmi tejto kategórie sú mäsová klobása, klobása a bockwurst, mortadella a biela klobása.
Varená klobása: Varené klobásy sa vyrábajú z predvareného mäsa a potom sa znovu zohrejú - podľa druhu sa môžu pridať aj droby, krv alebo koža. Existuje asi 350 odrôd vrátane šunky, pečene a krvnej klobásy.

Pri príprave klobás je často Liečivá soľ použitý, ktorý pozostáva z dusičnanov alebo dusitanov. To by malo klobásam dodať charakteristickú chuť a chutnú červenú farbu. Odstránením vody a znížením aktivity vody sa tiež predlžuje trvanlivosť. Problém: V našom tele sa dusičnany premieňajú na dusitany, ktoré spolu s bielkovinami tvoria takzvané nitrozamíny - a tieto môžu byť karcinogénne. Nitrosamíny môžu tiež vzniknúť pri grilovaní údených klobás, ako je varená šunka alebo bravčové mäso. Preto platí nasledujúce: Ne grilované ani vyprážané mäsové výrobky a vždy používajte klobásy. Okrem toho je potrebné dávať pozor, aby ste tieto druhy klobásy nepečili s jedlami obsahujúcimi bielkoviny, ako je syr, ako je to v prípade havajskej pizze.

Obsah tuku v údenine

Klobása je známa ako mastný výkrm - ale to neplatí pre všetky druhy. Morčacie želé a hovädzie mäso z konzervy obsahujú veľmi málo tuku: nie sú ani 5% tuku. Varená šunka má tiež iba 5 gramov tuku na 100 gramov a šunka je tiež bohatá na bielkoviny! Varené a varené klobásy s vložkou majú už 15% až 25% tuku - to zahŕňa pivnú šunku, čierny puding a pečeňovú paštétu. Mäsová klobása, Lyoner, saláma, mortadella a žltá klobása obsahujú medzi 20% a 35% tuku - rovnako ako viedenské klobásy, párky, lovecké alebo pivné párky. Mett, pečeň a ďalšie druhy roztierateľnej klobásy majú ešte vyšší obsah tuku: čajová klobása obsahuje 40 gramov tuku na 100 gramov.

Medzitým je tiež veľký sortiment údenín s nízkym obsahom tuku. Ale pozor, nie všetky zjavne ľahké alternatívy majú skutočne nízky obsah tuku. Napríklad saláma z „Možno“ má stále takmer 20% tuku. Lepšie je použiť iné druhy klobásy s nízkym obsahom tuku, napríklad šunku (3 gramy tuku) alebo morčacie prsia (2 gramy tuku).

Všímajte si informácie na obale alebo sa opýtajte na pulte s mäsom! Ak potom nahradíte silnú vrstvu masla alebo margarínu chudým krémovým syrom, horčicou alebo ničím, môžete ušetriť 50 až 75 kalórií navyše na jeden sendvič. Ak sa však vôbec nechcete zaobísť bez pečeňovej klobásy alebo salámy, potom majú varianty so zníženým obsahom tuku zo supermarketu zmysel. Sú však o niečo drahšie ako tradičné odrody. Tip z potravinového oddelenia FIT FOR FUN: Pivná šunka od Linessa (Lidl). Dobrú chuť, dobrú konzistenciu a bezkonkurenčný pomer ceny a kvality! Čo sa týka chuti, sú presvedčivé aj ďalšie výrobky od spoločnosti Linessa a klobásy od firmy Du Darfst. Klobása Weight Watchers je veľmi drahá a nie je hitom, pokiaľ ide o chuť.

Tradičná výroba klobás

Na výrobu klobásy samozrejme potrebujete mäso - to, ktoré sa použije, závisí výlučne od začiatku a druhu klobásy. V zásade sa dá použiť akýkoľvek druh mäsa. Ale v Nemecku sa zvyčajne používa bravčové mäso.

Pripraviť. Najskôr musí byť mäso pripravené na mletie v mlynčeku na mäso. To napríklad znamená, že polovičky zvierat sú vykostené a rozrezané.
Drvenie. V mlynčeku na mäso je mäso pretlačené cez perforovaný disk - používajú sa perforované disky rôznych veľkostí v závislosti od receptúry.
Fréza. Potom sa v rezačke ďalej rozdrví. Fréza je stroj, ktorý sa skladá z rotujúcej misy, v ktorej sa otáča veľa nožov. Výsledkom je klobásové mäso - jemná, rovnomerná mäsová hmota, ktorá sa podľa receptu dochutí v rezačke.
Plnenie do fliaš. Teraz sa klobásová hmota plní do čriev. To sa deje pomocou špeciálnych plniacich strojov.
Kvasiť. Naplnené varené a oparené klobásy sa varia vo veľkej varnej kanvici pri teplote asi 80 ° Celzia.
Fajčenie. V údiarni má klobása nielen dymovú arómu - proces údenia má aj konzervačný a farbiaci efekt. Neošetrené drevo sa používa na údenie a v závislosti od druhu klobásy je možné dosiahnuť teploty až 90 ° C.

Klobása je skutočne taká nebezpečná

Je napichaný a žuvaný dobre za 5 minút, ale účtuje kalorickému účtu 680 kalórií na porciu niekoľko hodín.

Počet vegánov a vegetariánov v tejto krajine zo dňa na deň stúpa: Stále viac ľudí sa vzdáva mäsa a údenín. Aj keď si sami stoja za svojou stravou, často sa nad nimi usmievali ako na „požieračov obilia“ alebo „zeleninových hlodavcov“. Zdá sa však, že nedávna správa WHO im dáva za pravdu: Červené mäso a klobása sa klasifikujú ako „karcinogénne“ alebo „pravdepodobne karcinogénne“.!

Pracovná skupina z Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny (IARC) nedávno vyhodnotila viac ako 800 štúdií. Váš výsledok:

Riziko rakoviny hrubého čreva úzko súvisí s konzumáciou klobásy a šunky.
Denná porcia 50 gramovzvýšiť riziko ochorenia o 18 percent a každých ďalších 50 gramov o ďalších 18 percent.
Odborníci zo Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) poukazujú aj na dostatok dôkazov týkajúcich sa rakoviny hrubého čreva a rakoviny žalúdka.
Rovnako ako všetky výrobky, ktoré boli konzervované, údené, fermentované alebo konzervované iným spôsobom, patrí klobása do kategórie spracovaného mäsa. Počas spracovania - mimochodom tiež počas vyprážania alebo varenia - môžu vzniknúť rôzne látky, ktoré spôsobujú rakovinu alebo sú minimálne podozrivé, urobiť to. Napríklad takzvané polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) alebo heterocyklické aromatické amíny (HAA).

Klobása sa preto zaraďuje do skupiny rakovinotvorných látok - okrem iných aj tabakového dymu, azbestu, UV žiarenia alebo alkoholických nápojov.

Podľa Kurta Straifa, vedúceho programu monografií IARC, je však strach z plátku salámy na raňajkovom chlebe prehnaný: Pre jednotlivcov je riziko vzniku rakoviny jednoduché kvôli konzumácii mäsa alebo klobásy nízke. Riziko sa zvyšuje so spotrebovaným množstvom.

Vedci tiež vidia súvislosť medzi ľuďmi, ktorí jedia veľa spracovaných mäsových výrobkov, ako sú klobása a šunka, a zvýšené riziko úmrtia na kardiovaskulárne choroby alebo rakovinu. Dôvodom tohto podozrenia je pravdepodobne výroba spracovaných mäsových výrobkov: zdraviu škodlivé látky, ako napríklad nitrozamíny, sa tvoria solením, konzervovaním alebo údením. Okrem toho sú výrobky zo spracovaného mäsa tiež bohaté na nasýtené tuky, ktoré následne zvyšujú riziko kardiovaskulárnych chorôb by mohli suvisiet.

Z hodnotení vyplynulo, že ľudia, ktorí jedia veľa druhov klobás a currywurstov, tiež vedú k nezdravému životnému štýlu. Necvičia, skoro vôbec nejedia ovocie a zeleninu, konzumujú viac alkoholu a častejšie fajčia. Tieto faktory však neboli zodpovedné za zvýšené riziko úmrtia, pretože vedci tieto veci vypočítali zo svojich štatistík.
Vedci však tiež zdôraznili, že mäso môže tiež prispievať k prísunu dôležitých živín. Napríklad dodáva telu vitamíny skupiny B a minerály, ako je železo. Ale klobásové hory nie sú v žiadnom prípade potrebné na splnenie tejto požiadavky.

Čo varovania pred červeným mäsom?

Červené mäso, ktoré zahŕňa najmä hovädzie, bravčové, konské, jahňacie a kozie mäso, je podľa WHO hodnotené ako „pravdepodobne karcinogénne“, a preto sa javí ako menej nebezpečné ako klobása. Dôkazy pre to nie sú jasné: Niektoré rozsiahle štúdie naznačujú súvislosť medzi rakovinou hrubého čreva a konzumáciou červeného mäsa, zatiaľ čo iné nie. V každom prípade je riziko vzniku rakoviny hrubého čreva z červeného mäsa výrazne nižšie ako riziko z klobásy: 100 g červeného mäsa denne má rovnaký účinok ako iba 50 g mäsa - teda 18% zvýšené riziko vzniku rakoviny hrubého čreva. Ak je skutočne karcinogénny! Okrem červeného mäsa patrí do kategórie „pravdepodobne karcinogénne“ aj herbicíd glyfosát, dym z otvoreného ohňa alebo anabolické steroidy používané na doping.

Klobása a mäso - jesť, alebo nejesť?

Po strávení prvého šoku o „klobáse robí rakovinu“ prirodzene vyvstáva otázka: čo teraz? Už nikdy klobásy, údeniny, farmárske raňajky so slaninou? Odpoveď pre všetkých, ktorí chcú vždy robiť všetko na 120 percent správne, je: áno, zákaz klobás s okamžitým účinkom a červenému mäsu sa treba tiež vyhýbať v súlade s odporúčaniami WHO, aby ste mali istotu. Nemusíte však vidieť veci tak zblízka:

Určite to závisí od objemu a pravidelnosti konzumácie klobásy (Čím menej, tým lepšie). Ukázala to veľká európska štúdia (EPIC) spred dvoch rokov. Podľa ich výsledkov by malo na tanieri skončiť najviac 40 gramov soleného, údeného alebo konzervovaného mäsa za deň: „Tí, ktorí jedia viac klobás alebo iných druhov spracovaného mäsa, riskujú, že zomrú skôr,“ hovorí profesorka Sabine Rohrmann, vedúca príslušného hodnotenia. A tým prichádza presne k výsledku, ktorý WHO nedávno uznala.

Cukrovka z klobásy a mäsa

50 gramov klobásových výrobkov denne zvyšuje riziko vzniku cukrovky typu 2 o 51 percent. Čo sa týka množstva, zodpovedá to párku v rožku, údenine alebo dvom prúžkom slaniny. Vyplýva to zo štúdie Harvardskej univerzity pre medicínu. Vedci vyhodnotili údaje z 20 rokov. Červené mäso tiež prispieva k cukrovke: 100 gramov denne zvyšuje riziko o 19 percent.
Podľa výskumníkov by sa bielkoviny mali lepšie získavať prostredníctvom obilnín alebo orechov. Aj len výmena jedného mäsového jedla môže rýchlo znížiť riziko. Riaditeľ štúdie Frank Hu: „Výsledky našej štúdie majú veľký spoločenský význam. Každý by si mal uvedomiť, že živočíšne bielkoviny škodia zdraviu. Pozitívom však je, že nahradenie jednotiek na výrobu mäsa a údenín inými bielkovinami tak drasticky znižuje riziko cukrovky druhého typu. ““

Pozor na plastifikátory v údenine

V správe spoločnosti Norddeutscher Rundfunk bola testovaná šesťčlenná rodina: týždeň sa členovia rodiny úplne vyhýbali jedlu zabalenému v plaste. Pred týždňom a po týždni sa v moči šiestich subjektov vyšetrovali chemické látky, ako sú ftaláty. Ftaláty sa pridávajú do rôznych plastov, aby boli pružnejšie, pružnejšie a mäkšie - napríklad hrnčeky na jogurty, obalové fólie alebo fľaše od minerálky. Zmäkčovadlá sa nespájajú s látkami, do ktorých sa pridávajú, a ľahko sa z nich opäť odstránia. A potom choďte do ich bezprostredného okolia, napríklad do klobásy alebo syra - a potom do tela.

Výsledok vyšetrenia: Na konci testovacieho týždňa boli hodnoty plastických zmäkčovačov v moči výrazne nižšie ako v prvej vzorke. Tím reportérov potom nechal skontrolovať 19 bežných potravín zo supermarketov, ktoré boli balené v plastoch, či neobsahujú zmäkčovadlá. Zistilo sa, že plastifikátory sa našli najmä v klobásach a syroch.

SAMOSTATNE ZAKÁZANÉ LÁTKY OBSAHUJÚ OBSAHUJÚCE

Už dlhšiu dobu existuje podozrenie, že plastifikátory sú zodpovedné za obezitu, cukrovku, dýchacie ťažkosti, astmu a tiež infarkty. A mužskú plodnosť môžu negatívne ovplyvňovať aj zmäkčovadlá. Ftaláty sú obzvlášť znepokojujúce pre tehotné ženy, pretože majú priamy vplyv na embryo - konkrétne na vývoj mužských pohlavných orgánov. Kvalita spermií môže z dlhodobého hľadiska trpieť.

Už v materskej škole sú chlapci dvakrát viac vystavení pôsobeniu plastifikátorovej chemikálie DEHP, ukázal test moču. V tejto súvislosti sa špekuluje, že by chlapci mohli byť viac stresovaní, pretože napr jesť viac klobásy a mäsa, aj z obalov obsahujúcich DEHP.