Kobe; Wagyu Nedorozumenie týkajúce sa najlepšieho mäsa na svete
„Hovädzie mäso z Kobe - najlepšie mäso na svete“ bol nejaký čas nadpisom na tomto blogu. Nie preto, že by som sám urobil toto vyhlásenie, ale preto, že tento obraz sa etabloval prostredníctvom nespočetných mediálnych správ. V tom čase som použil túto frázu ako východiskový bod pre predstavenie svojej zážitkovej správy z Japonska. Sám som v Kobe zjedol hovädzie mäso z Kobe a uvedomil som si, že toto tvrdenie nie je obhájiteľné. Pre mňa nie sú výrobky Kobe a Wagyu v ich maximálnej mramorovanej podobe najlepším mäsom na svete - skôr tým najneznámejším mäsom zo všetkých.
Obsah
Aký je rozdiel medzi Wagyu a Kobe Beef?
Wagyu je Japonec a znamená „japonské mäso“, pretože toto pôvodné plemeno dobytka má pôvod v Japonsku, kde sa mu hovorí aj dobytok Tajima (v preklade čierny dobytok). Kobe nie je nič iné ako Wagyu s chráneným označením pôvodu. Toto označenie smie niesť iba čistokrvný dobytok Tajima z japonskej prefektúry Hyogo s administratívnym centrom Kobe. Spomedzi všetkého dobytka Wagyu na celom svete (v súčasnosti existujú aj nemecké plemená) dosahuje najextrémnejší stupeň mramorovania v mäse vďaka genetickému ukladaniu tuku vo svalovom tkanive. Hovädzí dobytok z oblastí Mijazaki, Ohmi a Kagošima má podobný stupeň mramorovania, ale tieto označenia sú v tejto krajine menej známe ako „hovädzie mäso v Kobe“. Nespočetné množstvo bielych žiliek, vďaka ktorým sa mäso javí viac ružové ako červené, je mokrým snom (takmer) každého fanúšika mäsa. Jedzte steak z Kobe raz za život, čo je položka na zozname kulinárskych vedier. Pre mňa to bolo rovnaké, ale aj ja som dlho chápal hovädzie mäso z Kobe.
Čo čakáte, keď hovoríte o „najlepšom mäse na svete?“ Aké sú kvalitatívne vlastnosti dobrého mäsa? V mojom vesmíre je na prvom mieste chuť, až potom konzistencia. Väčšina milovníkov mäsa bude pravdepodobne s týmto štandardom súhlasiť. Teraz však prichádza sklamanie: Podľa tohto štandardu nie je Kobe & Wagyu najlepším mäsom na svete. A ani by som nechcel dať celý Kobe steak svojmu najlepšiemu kamarátovi. Vysoko mramorované hovädzie mäso v Kobe pozostáva predovšetkým z tuku - a to všetko mení.
Viac tuku neznamená viac chuti
Chuť je primárne tvorená dvoma zložkami: Potrebujete generátor arómy a nosič alebo zvýrazňovač arómy. Pri mäse je darcom arómy takzvané „krvavé mäso“, to znamená svalová časť steaku. Tam sa tvoria kyseliny glutámové a intenzívne chuťové nuansy, najmä počas suchého zrenia. Tuk zvýrazňuje chuť. Preto veľmi štíhly mladý býčací biftek chutí trochu, ale stará kravská roštenka chutí ako veľa. Na vytvorenie zmysluplnej chuti je potrebné veľa charakteristického krvného mäsa a dostatok tuku. Dostatočné prostriedky 10 - 15%.
Rovnica „viac tukov = viac chutí“ platí do istej miery. To je dôvod, prečo si znalci steakov vyberajú svoje mäso na základe stupňa mramorovania. Táto stratégia zvyčajne funguje u nemeckých mäsiarov, pretože tu zriedka nájdete mimoriadne mramorovaného Wagyu a už vôbec nie hovädzie mäso z Kobe. Existuje však jedna oblasť, v ktorej sa tento výpočet dostane z miery, a u hovädzieho mäsa v Kobe je pomer krvi a tuku úplne mimo. Pretože: Samotný tuk má iba svoju veľmi jemnú chuť a takmer výlučne má účinok zvyšujúci chuť. Ak je však percento mäsa z krvi také nízke, že sotva existuje nejaká chuť, ktorú by tuk mohol vylepšiť, potom je najlepší tuk nepoužiteľný, a to je presne ten problém, ktorý máme s hovädzím mäsom Kobe.
Kobe - je to pre tento druh skutočne vhodné?
Existuje tiež veľký problém: mramorovanie A10 a ďalších - keďže sa to dosahuje iba v Japonsku, už to nie je len vďaka dobrej genetike. Mnoho spoločností tam navrhlo svoju výrobu na vyjadrenie tuku v mäse. To znamená: Čo najmenej pohybu a svetla pre zvieratá - plus čo najviac sacharidov. Každý si asi uvedomuje, že tento druh výroby mäsa nemôže zodpovedať dobrým životným podmienkam zvierat. Pozitívne výnimky môžu existovať aj v Japonsku, ale väčšina dovážaného mäsa Wagyu nemala príjemnú históriu. Pretože japonské systémy stožiarov neustále držia svoje brány zatvorené pred západnými očami, jedná sa samozrejme iba o špekulácie založené na odborných stanoviskách. Na to, aby sme pri pohľade na hovädzie mäso v Kobe dokázali vyvodiť príslušné závery, by malo stačiť trochu logického zdravého rozumu.
Nemec Wagyu - oveľa lepší ako Kobe
Hovädzie mäso wagyu sa už niekoľko rokov chová aj v Nemecku - našťastie sa pozornosť sústreďuje na chov, ktorý je veľmi vhodný pre dobré životné podmienky zvierat, a na mierne mramorovanie. Dôvod: Mnoho farmárov si uvedomuje, že extrémne mramorovanie môže byť výsledkom iba malého pohybu a extrémneho výkrmu. Genetická predispozícia na ukladanie tuku je v plemene vždy prítomná - otázkou je, koľko človek túto tendenciu „využíva“. A tu podľa môjho názoru existujú etické limity. Začínajú tam, kde sa znižuje kvalita života zvieraťa v prospech väčšieho množstva tuku.
„Iba v prípade, že má dobytok dobrý život, sa z neho dá vyrobiť to najlepšie mäso na svete,“ hovorí Tobias Becker z Durbleskej spoločnosti Marblelution-Wagyu. Mäso z jeho F1 Wagyus sa dá kúpiť na trhovisku Fleischglück (ktoré som spoluzakladal). Tam ponúkame Wagyu, presne tak, ako by to z môjho pohľadu malo byť. S veľkým mramorovaním, ale len s dobrými životnými podmienkami zvierat a nie úplne prehnanými vo vyjadrení tukových zásob. Ak sa pozriete napríklad na absolútne špičkové mäso a históriu južného Tirolska Wagyu, je zrejmé: oveľa viac pôžitku z Wagyu je sotva možné.
50% tuku a viac - znak chýba
Pochybné držanie tela a príliš veľa tuku - na prvý pohľad to neznie príliš pozitívne. Prečo potom všetok humbuk okolo hovädzieho mäsa v Kobe? Obrovský vysoký obsah tukov viac ako 50% u hovädzieho dobytka s najvyššou úrovňou mramorovania 12 vedie k úplne novému pocitu v ústach pri jedle. Tuk dobytka Kobe sa topí už pri 25 stupňoch a pri kontakte s 37 stupňovou teplou ústnou dutinou tekutý hovädzí tuk vystrekne zo všetkých pórov a vyplní ústa. Zanedbateľne malý zvyšok svalového tkaniva sa zahmlieva do krémovej hmoty a stačí mu dodať jemnú mäsovú príchuť. Textúra hovädzieho mäsa Kobe je jedinečná a určite jedinečná. Tiež by som sa nechal uniesť hodnotením mäsa ako najšťavnatejšieho na svete. Chýba mi však charakter najlepšieho mäsa na svete. To objasňuje nedorozumenie číslo jedna: Hovädzie mäso v Kobe chutí svet menej aromaticky ako hovädzie mäso Angus v suchom veku alebo mäso starej tučnej kravy alebo nemecký Wagyus s dostatkom mäsa. Cíti sa však v ústach jedinečne šťavnatý a jemný a nemá takmer nič spoločné s mäsom, ako ho poznáte.
Kobe steaky na jedenie? To nefunguje!
Mylná predstava č. 2 je, že hovädzie mäso v Kobe sa často považuje za surovinu pre špičkové steaky. Obrovský obsah tuku však neumožňuje známu konzumáciu mäsa v podobe hustého hladného steaku. Tuk nie je extrémne nezdravý, má vysoký obsah omega-3 mastných kyselín, porovnateľný s lososom, ale telo sa po veľmi malom množstve vzbúri. Viac ako 150 gramov hovädzieho mäsa Kobe je ťažko zvládnuteľné, potom vám tuk odolá. Pamätajte: V tomto okamihu ste už skonzumovali asi 100 gramov tuku. Pri malom jedle je to podstatne viac, ako je odporúčaná denná potreba 70 gramov.
Hovädzie mäso z Kobe si musíte vychutnať v dobre dávkovanom množstve. V krajine pôvodu, Japonsku, pochádza Kobe ako plátky mäsa tenké na plátky v Shabu Shabu, ktoré sa tiež nakrájajú na tenké plátky, grilujú sa na nich niekoľko minút na drevenom uhlí alebo sa končí plameňom na vrchu fusion sushi. Turisti radi oslavujú malý obrad v Kobe, pri ktorom je rezeň rozdelený na rôzne komponenty a grilovaný individuálne - aj tu je jedlá iba na malé sústo. Mark Schatzker, ktorý vo svojej knihe hľadá to najlepšie mäso na svete: Steak - hľadanie najchutnejšieho hovädzieho mäsa na svete pre jedného človeka, povýši Wagyu na úroveň s foie gras. Wagyu - podľa Schatzkera - je ušľachtilejší a rafinovanejší ako mäso, ako ho poznáte - ale nie lepšie, iba iné. Pre neho musí byť mäso krvavé a mäsité, musíte si uvedomiť, že jete zviera. To nie je prípad vysoko mramorovaného Wagyu. Richard Vines sa v článku pre agentúru Bloomberg opýtal desiatok kuchárov na ich názory na hovädzie mäso Wagyu. Medzi odpoveďami kuchárov prebehne tvrdenie: Hovädzie mäso v Kobe je skvelé, ale takmer každý by uprednostnil menej mramorované a dlho vyzreté hovädzie mäso.
Luxusné a vzrušujúce, ale nie je vhodné na každodenné použitie
Kóbe a vysoko mramorované mäso Wagyu sa musí klasifikovať ako samostatná kategória potravín, ktorá sa vo všetkých ohľadoch líši od všetkých ostatných mäsových výrobkov. To platí pre chuťový zážitok, výživovú hodnotu, pre použitie v kuchyni a v neposlednom rade pre cenu. Hovädzie mäso z Kobe nie je ani najlepším mäsom na svete, ani špičkovou úrovňou domácej grilovacej párty. Hovädzie mäso z Kobe patrí do rúk odborníkov, ktorí sú si vedomí hmotnosti tuku a dokážu ho nasmerovať správnym smerom. Aby som to skrátil: Kobe je asi najšťavnatejší, pretože je to najtučnejšie mäso na svete. Jesť to je luxusný, vzrušujúci a jedinečný, ale nie každodenný pôžitkársky zážitok.
Nemec Wagyu - mramorovanie v optimálnom rozmedzí
Sám som fanúšikom mäsa s dobrou podporou tukov, najlepšie v rozmedzí do 20%. Teší ma, že čoraz viac nemeckých chovateľov wagyuov ponúka silne mramorované mäso, ktoré však zostáva v oblasti, ktorá podporuje potešenie, a to aj preto, lebo vypestovať extrémne mramorovanie à la Kobe je v tejto krajine takmer nemožné. Ani toto mramorovanie nepotrebuje. Na trhu Fleischglück - v rôznej miere - je vynikajúci nemecký Wagyu - ako už bolo spomenuté vyššie. Napríklad F1 Wagyu-Cross, kríženec Wagyu a Angus - absolútna lahôdka za „humánnu“ cenu Wagyu. Alebo skutočný špičkový Wagyu z Južného Tirolska - pre mňa najlepší Wagyu, ktorý je momentálne k dispozícii v našich zemepisných šírkach.