Kombucha a umenie fermentácie - Vegánske fórum

Kombucha a umenie kvasenia

Príspevok od kefír »22. apríla 2016 0:03

Každý, kto ma tu už nejaký čas pozná, vie, že som úplný fanúšik fermentovaných potravín. Po prvé, chutia mi dobre, po druhé sú prospešné pre moje trávenie a po tretie rád sledujem pri práci baktérie. Medzi ne patrí domáca kyslá kapusta, kvasená zelenina, kefír vyrobený z rastlinného mlieka, kysnuté cesto, Lievito Madre (talianske, mierne kyslé cesto), natto, tempeh a samozrejme mnoho rokov kombucha!

V mojej kuchyni je 10 litrový kameninový súdok s kohútikom, v ktorom kvasí moja kombucha.

Príprava je veľmi ľahká. Na jeden liter vody si vezmem 70g bieleho cukru pre domácnosť a 3g zeleného a čierneho čaju, plus trochu rooibosu na zafarbenie. Týmto sa nalieva sladený čaj, ochladí sa čajovou bylinou a zmieša sa s 10% hotovým nápojom kombucha. Zmes čaj/kombucha sa potom nechá niekoľko týždňov kvasiť v sklenenej nádobe pokrytej vzduchom priepustnou utierkou, kým sa nedosiahne požadovaný stupeň kyslosti. Na povrchu sa vytvorí vrstva podobná hubám, ktorá je čoraz silnejšia a dokonale chráni celú vec tak, aby nemohla preniknúť žiadna cudzia baktéria. Huba pozostávajúca z bakteriálnych a kvasinkových kmeňov sa môže pridať do ďalšej dávky, potom bude tekutina rýchlejšie kvasiť, ale nie je to potrebné, v zrelom nápoji je dostatok baktérií a kvasiniek.

Hneď ako kombucha dozreje, môžete ju podľa potreby podrobiť druhému dozrievaniu. Za týmto účelom sa precedí do fliaš, zmieša sa s čerstvým alebo sušeným ovocím alebo ovocnou šťavou, prípadne s korením a voľne sa naskrutkuje na fľaše. Počas tohto druhého zrenia vyvíja veľa kyseliny uhličitej a prijíma arómy zložiek. Asi po 2 dňoch je sýtený nápoj hotový a je potrebné ho ochladiť, aby už viac nekvasil.

Tento prístup, bohužiaľ, nefunguje u väčšiny nápojov kombucha predávaných v Európe, pretože boli ohrievané. Ak to teda chcete vyskúšať, musíte si zohnať tekutinu a huby od pestovateľa kombuchy. Cez Facebook nebude v dnešnej dobe problém.

Teraz som otvoril vlákno Kombucha na tému zdravia, pretože nápoj klasifikujem ako zaujímavý z hľadiska zdravia.

Najskôr na tému cukor: Kombucha potrebuje cukor, ktorý je jeho potravou, čím dlhšie kombucha kvasí, tým viac cukru sa štiepi, ale je kyslejší. Pijem ho, až keď sa z neho takmer stane ocot, a zriedim ho vodou. Nemá veľký zmysel kŕmiť alternatívami celozrnného cukru. Už sa mi to párkrát rozpadlo a cukor sa väčšinou štiepi a premieňa na nové, zdraviu prospešné látky.

Kombucha mi chutí veľmi dobre, je to môj obľúbený letný nápoj. Žiadna túra bez mojej kombuchy a je to prvá voľba po dlhom behu v lese.

Toto sú najdôležitejšie zložky kombuchy:

Kyseliny: kyselina glukurónová (má detoxikačný účinok), kyselina mliečna, kyselina octová, kyselina trieslová,
Kyselina glukónová, kyselina jantárová, kyselina salónová, kyselina usnová (antibakteriálna)
Vitamíny: B 1, B 2, B 3, B 6, B 12, kyselina listová, C, D, E, K.
Enzýmy: invertáza, amyláza, kataláza, syridlo, sacharáza, proteolytický enzým.
Minerály: sodík, draslík, horčík, vápnik, mangán, železo, kobalt, meď, zinok.
Okrem toho: mimoriadne dobre tolerované kvasinky, polysacharidy, kofeín, alkohol.

Zloženie ingrediencií je veľmi odlišné v závislosti od prípravy, druhov čaju, dodávky tepla atď.

Hovorí sa o ňom, že zvyšuje športový výkon, podporuje imunitný systém, má antioxidačný a antibakteriálny účinok, je probiotický, a teda dobrý pre zdravie čriev, má detoxikačný účinok, stimuluje metabolizmus, uľahčuje vstrebávanie minerálov a priaznivo ovplyvňuje hladinu cukru v krvi. Existuje veľa správ o zanietených pijanoch kombuchov, ktorí to dokázali využiť na prekonanie svojich chorôb. Nespoliehal by som sa však na to, že nápoj kompenzuje nedostatok výživy, látky, ktoré obsahuje, sú príliš nízke a pre väčšinu tvrdení neexistujú dôkazy.

Celkovo sa mi to však javí ako zaujímavá zmes baktérií a kvasiniek, ktorá je prospešná pre moje telo. Antioxidačné, rakovinotvorné a imunitný systém podporujúce účinky boli potvrdené v pokusoch na zvieratách.