Komoditné matjes - pomalé jedlo
Lov sleďov sa začal v 7. storočí a práve vďaka týmto morským rybám sa v Európe v stredoveku nevyskytovali výrazné hladomory. Dáni ako prví uznali dôležitosť sleďa a chytili ho vo veľkom množstve, pretože školy slede vytrhli z ich severného a baltského pobrežia.
Friedrich der Grosse a Bismarck robili zo sleďa populárne jedlo pre Nemcov v 18. a 19. storočí. Aj dnes je sleď sledovaný za Aljaškou pollock najdôležitejším na trhu. Za ním nasleduje tuniak, losos a sebastes.
Ale nie každý sleď je matjes
Matjes je throated, mierne solené, enzymaticky vyzreté slede bez mlieka a ikier. Na jar sa v mori výbušne rozmnožuje planktón. Vychudnutý sleď obyčajný preto nachádza veľa potravy a začiatkom leta je vypuklý s rastom a stavebnými materiálmi, je takpovediac vykrmovaný. Matjes sa často označuje ako panenský sleď, čo znamená, že nesmie obsahovať žiadne sexuálne produkty, ani mlieko pre mužov, ani ikry pre ženy. Slede sú každý rok opäť panenské, takže matjes nemožno porovnávať s mladými rybami.
Odkvapové žľaby sú zvláštnym spôsobom vykuchania sleďov a boli vyvinuté v 14. storočí. Ryba sa otvára ostrým nožom na brušnej strane medzi žiabrami, žiabre a vnútornosti sa vyberú až na časť pankreasu. Časť pankreasu, ktorá zostáva na sleďovi, obsahuje vlastné enzýmy rýb, ktoré slede zrejú.
Sleď sa kedysi považoval za jedlo chudobných ľudí. Sud so sleďmi sa dal nájsť takmer pred každým obchodom s rybami a mnohými obchodmi s tetami Emmou. Keby sa peniaze minuli, gazdinka by sleďa kúpila. A vtedy to bol obyčajne solený sleď. Slede sa zvyčajne vykladali čerstvé z rezačky, transportovali sa na ľade a potom sa namočili do soľanky s vysokým obsahom soli. Zostal tam asi 30 dní. Slede boli nakoniec celkom trvanlivé a vo filé obsahovali najmenej 6 percent soli. Zároveň boli zabité aj známe sleďové červy alebo hlísty. Soľný kúpeľ neprežili. Aby ste mohli jesť také solené slede, musia sa napojiť.
Matjes je na rozdiel od týchto solených sleďov mierne solený. Zrenie pomocou vlastného rybieho enzýmu, ktoré je možné dosiahnuť pomocou hrdla, dodáva matji jemnú konzistenciu a zvláštnu chuť. Tento jemný jemný matjes býval čerstvým produktom. Mohli ste si ho vychutnať iba dovtedy, kým boli čerstvé tuky sleďa tučného, teda zhruba od polovice mája do konca júla. Vyzretý sleď sa musel okamžite zjesť.
Od sezónneho produktu po celoročný produkt sa sleď stal mrazením. Hlboké zmrazenie bolo povinné v Holandsku už v 70. rokoch a o dobrých desať rokov neskôr aj v Nemecku. Takzvané ochranné zmrazenie zabije všetky nematódy, ktoré sa v nich môžu nachádzať. Vyhodený sleď je zmrazený na viac ako 20 hodín na približne 20 stupňov pod nulou, čo tiež zastaví enzymatické dozrievanie. Len čo sa ryba znovu roztopí, začne sa opäť enzymatické dozrievanie.
Aj keď si vďaka mrazeniu môžete celý rok vychutnať slede čerstvé, začiatok sezóny sleďov je každoročne udalosťou, najmä v Holandsku, ktoré je známe aj ako piata sezóna. Začiatok sezóny matjes závisí od klimatických podmienok, rastu planktónu, ako aj teplôt vody a migračných ciest zásob sleďa. Až keď sleď na jar zje toľko planktónu, že jeho obsah tuku stúpol na viac ako 12 percent, začne sezóna. Môže to byť už v máji alebo začiatkom júna.
Matjes, slede a rollmopy
Zdroj: Potravinová prax zákazníka pri predaji tovaru