Komunitné stravovanie Budúca kantína začína v Berlíne! Jedálne mestská výživa
Spoločenské stravovanie je ústrednou otázkou politiky výživy. Pretože vy a ja sme hosťami spoločného stravovania vo všetkých fázach nášho života a bez ohľadu na rozpočet: v jasliach, v školských alebo univerzitných jedálňach, v závodných jedálňach a niekedy v nemocnici alebo v domove dôchodcov. A pretože politika môže mať priamy vplyv na zásobovanie potravinami nákupom prísad. Štát Berlín si tu stanovil veľké ciele a za vzor si vzal kodanský Madhus. Nedávno sa ukázalo, že jedálne môžu pomôcť pri realizácii týchto cieľov - a pri budovaní „budúcnosti jedálne“.
Budúca jedáleň: Investície do know-how tímov v kuchyni
„Budúca jedáleň“ pomôže kuchynským tímom prestavať ich kuchyne na širokú škálu organických jedál. Deklarovaným cieľom je, aby 60% potravín použitých v príslušných kuchyniach bolo ekologických - pokiaľ je to možné vo všetkých zložkách potravín. To by mohlo viesť k značným dodatočným nákladom, ak by sa v kuchyniach vymieňali iba bežné potraviny za potraviny rovnakej biologickej kvality, bez zohľadnenia osobitnej nákladovej štruktúry týchto potravín. „Kantine Zukunft“ by však chcela investovať do vedomostí a zručností berlínskych kuchynských tímov, aby trvale dosahovala vyššiu kvalitu spoločného stravovania bez zvyšovania nákladov. Toto nadväzuje na národné a medzinárodné skúsenosti s komunálnym stravovaním s podobnými procesmi premeny. Myšlienka „budúcej jedálne“ preto nie je kuchynským konceptom, ktorý sa z dlhodobého hľadiska opiera o vyššie náklady na stravu. Jedná sa o koncept, ktorý investuje do know-how a znalostí kuchynských tímov.
V Berlíne je organická kvalita ústrednou pákou a indikátorom celej škály účinkov, ktoré vytvárajú zmenené nákupné a kuchynské postupy a vytvárajú tak udržateľné, zdravé a chutné pokrmy. Berlín a región budú mať v rámci spoločného stravovania úžitok z klimaticky šetrných ponúk. Zvýšený regionálny nákup podporí regionálne potraviny a poľnohospodárstvo a prispeje k zvýšeniu (agro) biodiverzity. Poľnohospodárske suroviny a dobré remeselné spracovanie sa stávajú základom berlínskej komunálnej gastronómie. Identifikácia zamestnancov s jedlom by sa mala zvyšovať s kvalitou jedla, regionálne zdroje dodávok by sa mali stať príležitosťou na komunikáciu medzi hosťami a zamestnancami. Reputácia jedál ponúkaných v jedálňach sa zvyšuje. V každodennom živote dostávajú hostia impulz k zdravším a ekologickejším stravovacím návykom.
Jedálne budú mať túto jeseň 10 rokov! A urobil k tomuto výročiu veľký krok: Predchádzajúce aktivity na voľnej nohe a na čiastočný úväzok boli prevedené do spoločnosti GmbH. GmbH je sponzorom projektu a zamestnávateľom pre zamestnancov „Kantine Zukunft“. Spravuje tiež rozpočet pre „budúcu jedáleň“, ktorý sa má v rokoch 2020 a 2021 odhadovať na 1,2 milióna eur (rozhodnutie o rozpočte ešte čaká). „Kantine Zukunft“ je z týchto čiastok financovaný z prostriedkov senátneho ministerstva spravodlivosti, ochrany spotrebiteľa a antidiskriminácie. Bez ohľadu na právnu formu agentúry realizujúcej projekt (či už e.V., nadácia, gGmbH, GmbH alebo akákoľvek iná), z grantu nemôžu vzniknúť žiadne prebytky.
Vytvorí sa budúca jedáleň
DR. Philipp Stierand (to som ja). Svoje vedomosti z 15 rokov práce ako experta na miestnu potravinovú politiku, v ktorej bol schopný poskytnúť veľa impulzov a sprevádzať procesy, prinesie do „Kantínovej budúcnosti“. Tento projekt bude ťažiť najmä z jeho skúseností vo funkcii vedúceho organizácie Weiling.Akademie: Pri zriaďovaní a riadení najväčšieho zariadenia pre ďalšie vzdelávanie v prírodnom potravinárskom priemysle (s viac ako 200 seminármi na celoštátnej úrovni a až 5 000 účastníkmi ročne) boli zahrnuté mnohé úlohy v „budúcej jedálni“ a Výzvy pre jeho každodenný život už 18 rokov. Ako zástupca projektového manažéra je šéfkuchár Patrick Wodni zodpovedný za ústredný prvok „budúcej jedálne“: takzvaný kuchynský výťah. Patrick Wodni sa svojou cestou od vrcholov k spoločnému stravovaniu dostal na popredné priečky za Berlínom a Nemeckom. Svojou prácou v berlínskej nemocnici Havelhöhe dokázal, že jeho predstavy o regionálnom, ekologickom a sezónnom spoločnom stravovaní sú možné aj v rámci obmedzených rozpočtových limitov nemocnice.
Spoločenské jedálne sú podporované. So svojimi skúsenosťami s inovatívnymi projektmi v celom potravinovom hodnotovom reťazci a svojimi metodickými kompetenciami budú predovšetkým propagovať vytváranie sietí berlínskeho komunitného stravovania a podporovať prácu „Kantine Zukunft“ v oblasti public relations. Okrem ďalších partnerov bude projekt v budúcnosti podporovať jeho odborná spôsobilosť.
Momentálne nie je ľahké nájsť „Kantine Zukunft“. Web sa stále pripravuje, miestnosti budú v blízkej budúcnosti obsadené. Vo vzrušujúcom dome štatistiky bude projekt jedným z priekopníckych využití. Dočasne sa sem nasťahujú kancelárie „Budúcej jedálne“. V súčasnosti sa hľadajú a skúmajú polohy z hľadiska dlhodobého umiestnenia s učebnou kuchyňou.
Ideme na to! Rastúci tím „Kantine Zukunft“ sa pustil do práce s veľkým idealizmom a nadšením.
Fotografický kredit: Futures (58/365) // Kat // CC BY-SA 2.0 Bowls // Timur Saglambilek // Pexel's House of Statistics // Philipp Stierand // Všetky práva vyhradené