Königská zelenina konečne pučia
Po náročnom začiatku póly v Nieschütz dorastajú. Tradičná špargľová míľa slúžila starým i novým variáciám.
Nina Schirmer
Nieschütz. Arndt Heidig sa takmer stal zbožným kostolníkom. Farmárovi špargľu nebolo nič iné ako počasie. Príliš vlhko, príliš chladno, príliš málo slnka - to pomaly začalo jeho úrodu. „Chceli sme ísť do kostola, aby špargľa rástla,“ hovorí Heidig. Ale medzitým ho Boh počasia zjavne vyslyšal bez modlitby. V utorok na kilometer špargle zasvietilo slnko.
Po piatykrát varili reštaurátori z regiónu priamo pri ihrisku rôzne špargľové variácie. Najdlhšia fronta sa v tento deň vytvára pred stánkom Landgasthof Zum Roß Diesbar. Sú tu známe veci: špargľa so šunkou a zemiakmi. Detlef Dörner ťažko dokáže držať krok s rozdeľovaním porcií. „Ľudia si najčastejšie objednávajú klasické jedlá,“ hovorí manažér reštaurácie. Špargľový apetít jeho hostí je neprerušený. „Prví sa pýtali už na Veľkú noc.“
Špargľa rastie v rekordnom čase
Špargľa mala samozrejme ďaleko od rastu. Gurmánska zelenina ideálne potrebuje vonkajšiu teplotu od 15 do 20 stupňov. V chladnom apríli bol preto výnos nízky. Teraz však klíči ako blázon na poliach v Nieschütz, kde Agrar GbR Naundörfel pestuje špargľu na zhruba desiatich hektároch. V utorok mohli pracovníci odstrániť z poľa prvú vrstvu z dvojitej vrstvy, ktorá zahrieva špargľu. Pretože keď sú klíčky príliš horúce, ich hlavy sa otvoria, vysvetľuje Heidig. Keď je dobré počasie, môžete takmer sledovať, ako póly rastú. „Až desať centimetrov denne nie je nič neobvyklé,“ hovorí farmár. Farmár si myslí, že špargľa musela vyrásť úplne rovno, je nezmysel. „Po uvarení je každá tyčinka rovná,“ hovorí. Oveľa dôležitejší je správny peeling.
Musíte predovšetkým dbať na to, aby ste úplne odstránili drevitú vonkajšiu vrstvu, hovorí Alexander Keydel z Talhaus Golk. Vo svojom stánku na špargľovej míli ponúka predjedlá z valcovaného chleba s špargľou, morčacími prsiami a krémovým syrom. Reštaurácia rada skúša nové variácie. Alexander Keydel má ďalší dôležitý tip na varenie: Do vody vždy pridajte trochu kyseliny. Potom sa najlepšie rozvinie chuť špargle. „Použijem na to biele víno,“ hovorí kuchárka.
Šikmo cez ulicu Marcus Zettlitzer, hlavný kuchár v reštaurácii Meißner Ratskeller, chváli malé pochúťky: špargľové sushi s údeným pstruhom a lososom. „Chcel som pripraviť niečo, čo nie každý pozná,“ hovorí. Závitky v listoch rias odviedli veľa práce. "Stála som v kuchyni štyri hodiny," hovorí kuchárka. O to viac ho teší, že ho hostia radi berú. Taniere všetkých sú dobre naplnené. "Vyskúšame všetko," hovorí pár z Taubenheimu. Do Nieschützu ste prišli už druhýkrát. Tento rok im chutila najmä špargľová polievka a špargľa so smaženým jazykom.
Kedysi to bolo jedlo chudobného človeka
Nie vždy sa však cisárska zelenina považovala za pochúťku. Už starí Rimania používali špargľu ako liečivú rastlinu. Neskôr sa však z barov stalo jedlo chudobných ľudí, než sa mohli opäť presadiť ako sezónne pochúťky. Goethe, o ktorom sa vedelo, že nie je milovníkom jedla, pestoval vo Weimare špargľu. Zelenina bola údajne jedným z jeho obľúbených jedál, takže niet divu, že napísal nasledujúci rým: „Miláčik je zábava, na ktorú sa teraz zameriavam. Má také štíhle telo a nosí čiapku s hrotmi. ““
Zatiaľ čo si hostia stále užívajú špargľovú míľu, sezónni pracovníci majú plné ruky práce. Vo vedľajšej hale ženy umývajú mreže v kovových nádobách na vodu. Časť špargle je potom olúpaná a čerstvo uvarená. Druhá časť ide do displeja predajného stánku. Kilo stojí medzi siedmimi a jedenástimi eurami. Vonku na poliach už pracovníci opäť vybrali svoje nože. Stále majú čas do Dňa svätojánska 24. júna. Potom sa úroda špargle tradične končí.
To je dôležité, aby sa špargľa mohla zregenerovať. "Nemali by ste rozbiť túto rastlinu," hovorí Arndt Heidig. Po sezóne zberu je špargľa opatrovaná a je o ňu postarané. „Špargľa vám vráti to, čo ste jej dali minulý rok,“ hovorí Heidig. Preto je rastline umožnené správne rásť. Pretože špargľa, ktorá skončí na tanieri, je iba výhonkom rastliny. Ich červené bobule sú dokonca jedovaté. Tyčinky sú na druhej strane veľmi zdravé, pretože majú nízky obsah kalórií a stimulujú funkciu obličiek. Existuje však jedna vec, ktorú ani špargľa Nieschützer nemôže dosiahnuť: povesť, že špargľa má afrodiziakálny účinok, nie je pravda.