Kontroverzný MSG; Alimentaria
Dobrí priatelia, dobré jedlo, dobré časy
V priebehu času ľudia na celom svete jedli jedlá bohaté na glutamát.
V ázijskej komunite je tradičným jedlom vývar z morských rias, bohatý na glutamát. V roku 1908 bol japonský profesor Kikunae Ikeda schopný extrahovať glutamát z tohto bujónu a zistil, že tento glutamát ponúka lahodnú chuť polievky z morských rias. Profesor Ikeda potom podal patent na výrobu MSG a komerčná výroba sa začala nasledujúci rok.
1. Čo je to monoglutamát sodný ?
2. Úloha monoglutamátu sodného
3. Prečo sa MSG považuje za škodlivú ?
4. Čo je to syndróm čínskej reštaurácie ?
5. MSG a kontrola hmotnosti
6. Účinky MSG na krvný tlak
7. Úprava príjmu MSG
8. Záver
1. Čo je to monoglutamát sodný ?
Glutaman sodný (MSG) je jednou z najbežnejšie používaných potravinárskych prísad v komerčných potravinách. Jeho použitie sa postupom času zvyšovalo a nájdeme ho v mnohých rôznych prísadách a spracovaných potravinách, ktoré sú prítomné na každom trhu alebo v potravinách.
V mnohých krajinách sa MSG nazýva „čínska soľ“ a často sa spája s ázijskou kuchyňou. Dnes sa namiesto extrakcie a kryštalizácie MSG z vývaru z morských rias vyrába MSG fermentáciou škrobu, cukrovej repy, cukrovej trstiny alebo melasy. Tento fermentačný proces je podobný ako pri výrobe jogurtu, octu a vína.
Glutamát sodný (MSG) je soľ aminokyseliny kyseliny glutámovej. MSG je odvodený od aminokyseliny glutámovej alebo glutámovej, ktorá je jednou z najrozšírenejších aminokyselín v prírode.
Je to bežná potravinárska prídavná látka - s číslom e-E621 -, ktorá sa používa na zlepšenie chuti jedla.
Kyselina glutámová je neesenciálna aminokyselina, čo znamená, že si ju naše telo dokáže vyrobiť. Má rôzne funkcie v tele (aktívne v bunkovom metabolizme, neurotransmiter, úloha v pamäti a procesoch učenia) a nachádza sa takmer vo všetkých potravinách. Vysoká hladina MSG sa prirodzene nachádza v mnohých potravinových zdrojoch, vrátane morských rias, sóje, parmezánu, paradajok a materského mlieka.
Chemicky je MSG biely kryštalický prášok, ktorý pripomína kuchynskú soľ. Kombinuje sodík a kyselinu glutámovú, tiež známu ako sodná soľ.
Kyselina glutámová MSG sa získava fermentáciou škrobu, ale nie je žiadny chemický rozdiel medzi kyselinou glutámovou MSG a kyselinou glutámovou v prírodných potravinách.
Kyselina glutámová v MSG sa však môže ľahšie vstrebávať, pretože nie je viazaná na veľké molekuly bielkovín, ktoré telo potrebuje na odbúranie.
2. Úloha monoglutamátu sodného
MSG zvyšuje chutné chute jedla. Umami sa považuje za piatu základnú chuť spolu so slanou, kyslou, trpkou a sladkou.
Je zaujímavé, že samotná kyselina glutámová nemá príchuť umami, ale MSG v potravinách aktivuje glutamátové receptory v chuťových pohárikoch. Prenášajú signály do odlišných oblastí mozgu, čo spôsobuje charakteristickú chuť.
Žalúdok a črevná sliznica sú bohaté na glutamátové receptory. MSG a ďalšie formy glutamátu sa absorbujú interakciou s týmito receptormi. Glutamát sa raz nachádza v čreve alebo sa štiepi, aby pôsobil ako palivo, alebo sa zabuduje do ďalších molekúl.
Táto prísada je obľúbená v ázijskej kuchyni a používa sa v rôznych spracovaných potravinách po celom svete.
Priemerný denný príjem MSG je 0,55 gramu v USA a Veľkej Británii a 1,2 - 1,7 gramu v Japonsku a Kórei.
3. Prečo sa MSG považuje za škodlivú ?
Kyselina glutámová funguje ako neurotransmiter v mozgu.
Je to vzrušujúci neurotransmiter, čo znamená, že stimuluje nervové bunky k prenosu ich signálu.
Niektorí vedci tvrdia, že príjem MSG vedie k akumulácii nadmerného glutamátu v mozgu a nadmernej stimulácii nervových buniek. Z tohto dôvodu bol MSG označený ako excitotoxín.
Strach z MSG sa datuje do roku 1969, keď štúdia zistila, že injekcia vysokých dávok MSG novorodeným myšiam spôsobovala škodlivé neurologické účinky. Odvtedy sa toho popísalo veľa o škodlivých účinkoch glutamátu na zdravie, ktoré udržiavajú tento strach z MSG nažive.
Je pravda, že zvýšená aktivita glutamátu v mozgu môže spôsobiť poškodenie - a že vysoké dávky MSG môžu zvýšiť hladinu glutamátu v krvi.
Glutamát v potravinách však nemá žiadny vplyv na mozog, pretože nemôže prekonať hematoencefalickú bariéru vo veľkom množstve. .
Celkovo neexistujú presvedčivé dôkazy o tom, že MSG pôsobí ako excitotoxín keď sa konzumujú v normálnych množstvách.
4. Čo je to syndróm čínskej reštaurácie ?
Existujú ľudia citliví na glutamát, ľudia, ktorí môžu mať vedľajšie účinky. Tento stav sa nazýva syndróm čínskej reštaurácie alebo komplex symptómov MSG.
Medzi príznaky patrí bolesť hlavy, svalová slabosť, necitlivosť, mravčenie a začervenanie.
Zdá sa, že hraničná dávka, ktorá pravdepodobne spôsobuje tieto príznaky, je asi 3 gramy na jedlo. Stojí však za zmienku, že 3 gramy sú veľmi vysoká dávka - asi šesťkrát vyššia ako priemerný denný príjem v USA.
Nie je jasné, prečo sa to deje, ale niektorí vedci predpokladajú, že vysoké dávky MSG umožňujú množstvu kyseliny glutámovej prekonať hematoencefalickú bariéru a interagovať s neurónmi, čo vedie k poškodeniu mozgu.
Niektorí vedci tvrdia, že MSG spôsobuje astmatické záchvaty aj u citlivých ľudí. Po štúdii s 32 ľuďmi so samy hlásenou citlivosťou na glutamát malo 40% účastníkov astmatické záchvaty pri vysokých dávkach glutamátu. Iné podobné štúdie však nenašli žiadny vzťah medzi príjmom MSG a astmou
5. MSG a kontrola hmotnosti
- Štúdia v časopise American Journal of Clinical Nutrition naznačuje, že MSG môže pomôcť pri udržiavaní hmotnosti. Výsledky ukázali, že MSG môžu zvýšiť chuť do jedla, ale tiež zvýšiť pocit sýtosti.
- Ďalšia štúdia s 1 000 zdravými dospelými počas piatich rokov odhalila inverzný vzťah medzi MSG a hyperglykémiou. To znamená, že vyšší príjem MSG môže znížiť výskyt hyperglykémie a naopak.
Umami je známa a vyhľadávaná kvalita v potravinách.
Prax pridávania glutamátu do príchute „umami“ nie je sama o sebe škodlivá. Po celom svete existujú reštauračné reťazce, ktoré sa venujú rozvoju príchuti umami.
V štúdiách na zvieratách sa injekciou vysokých dávok MSG do mozgu laboratórnych myší zistilo, že obézni.
Je však potrebných viac štúdií na ľuďoch, aby sa preukázala súvislosť medzi glutamátom sodným a obezitou alebo metabolickými poruchami.
Doteraz vykonané štúdie neboli relevantné, niektoré štúdie používali vysoké, nereálne dávky a iné sa z dôvodu použitej metodiky považovali za chybné.
- V Číne viedol zvýšený príjem glutamátu k prírastku hmotnosti s priemerným príjmom 0,33 - 2,2 gramu denne.
- Naopak, u dospelých Vietnamcov nebol priemerný príjem 2,2 gramov denne spojený s nadváhou.
- Ďalšia štúdia spájala zvýšený príjem MSG s prírastkom hmotnosti a metabolickým syndrómom v Thajsku, ale bola kritizovaná za metodologické chyby.
Konzumácia potravín, ktoré vytvárajú pocit sýtosti, znižuje váš príjem kalórií, čo vám môže pomôcť pri chudnutí.
Niektoré dôkazy naznačujú, že monoglutamát sodný pomáha navodiť pocit sýtosti.
Štúdia poznamenáva, že ľudia, ktorí jedia polievky s príchuťou MSG, jedia pri neskoršom jedle menej kalórií.
Existujú štúdie, ktoré tvrdia, že aróma umami indukovaná MSG môže stimulovať receptory v ústnej dutine a zažívacom trakte a spúšťať uvoľňovanie hormónov regulujúcich chuť do jedla.
Iné štúdie však naznačujú, že MSG zvyšuje - skôr ako znižuje - kalorický príjem.
Na záver, Aj keď niektoré štúdie spájajú príjem MSG s prírastkom hmotnosti a iné tvrdia, že spôsobuje pocit sýtosti, výsledky týchto štúdií sú slabé a nekonzistentné. Je potrebných viac štúdií, pretože nie je dostatok presvedčivých dôkazov na preukázanie súvislosti medzi MSG a obezitou.
6. Účinky MSG na krvný tlak
Ukázalo sa, že MSG zvyšuje krvný tlak, ak sa konzumuje dlhší čas. Telo zadržiava vodu, keď konzumujeme sodík, a ďalšia voda zadržiavaná pri konzumácii väčšieho množstva sodíka zdôrazňuje telesné žily a tepny. MSG spôsobuje zadržiavanie vody .
Ak sa MSG konzumuje často alebo vo veľkom množstve, môže mať MSG dlhodobé negatívne účinky na krvný tlak. Účinky MSG na krvný tlak môžu byť vážnejšie, ak užívate aj lieky na hypertenziu.
7. Úprava príjmu MSG
Ak máte obavy z množstva MSG, ktoré konzumujete, alebo chcete obmedziť požité prídavné látky v potravinách, pozorne si prečítajte etikety na potravinách. MSG je uvedený na štítkoch potravín, do ktorých sa pridáva.
- Vyvážená strava by tiež mala obsahovať viac čerstvých potravín v porovnaní so spracovanými, čo vám môže pomôcť znížiť príjem MSG a prísad.
- Ľudia s cukrovkou by sa mali vyhnúť príliš veľkému množstvu MSG, pokiaľ je to možné. MSG má vysoký obsah sodíka, preto sa konzumácia veľkého množstva MSG jedál neodporúča.
- Sodík môže mať škodlivé účinky na krvný tlak a tieto účinky môžu byť závažnejšie, ak máte cukrovku. Ak sa obávate o svoj krvný tlak spôsobený cukrovkou, pokúste sa obmedziť potraviny pomocou MSG alebo sa im úplne vyhnúť.
8. Záver
V závislosti od osoby, ktorej sa pýtate a prečo čítate, je MSG buď úplne bezpečný, alebo nebezpečný neurotoxín.
Pravda je niekde uprostred.
Je isté, že MSG nie je škodlivý, ak sa konzumuje v miernom množstve. ale, megadávky môžu spôsobovať vedľajšie účinky.
- Ak na MSG reagujete negatívne, nemali by ste ho prijímať. To znamená, že ak nemáte žiadne vedľajšie účinky, nie je dôvod, aby ste sa tomu vyhli.
- Ak máte vyváženú stravu a veľa čerstvého jedla, nemali by ste sa obávať vysokej spotreby MSG.
Neexistujú presvedčivé dôkazy o tom, že mierna konzumácia MSG môže spôsobiť vážne poškodenie ľudského tela. Je takmer totožný s ostatnými chemikáliami, ktoré sa pravdepodobne konzumujú každý deň. MSG má však stigmu, ktorá sa ukázala ako ťažko odstrániteľná. Tisíce ľudí hlásia „syndróm čínskej reštaurácie“ už viac ako 50 rokov.
Vedci a vedci sa však zhodujú, že MSG nespôsobuje žiadne špecifické škodlivé účinky.