Konzervácia sadeníc obilia sušením
Klíčením sa aktivuje enzým fytáza umiestnený v zrne [2, 3]. Vedie k odbúravaniu kyseliny výživovej fytovej nachádzajúcej sa vo vonkajších vrstvách zrna. To má za následok zvýšenie biologickej dostupnosti, okrem iného, Železo, horčík, zinok a vápnik, pretože tieto minerály zvyčajne tvoria nerozpustný komplex s kyselinou fytovou viažucou živiny [2, 4].
Vývoj enzýmu amylázy navyše prispieva k tomu, že proces klíčenia obilia iniciuje prvý krok trávenia, a to štiepenie škrobu na maltózu s dvojitým cukrom [5, 6]. To zlepšuje stráviteľnosť obilia a zosilňuje arómu [7].
Ďalej sa rozkladajú proteázové inhibítory vyskytujúce sa v koži zrna. Blokujú aktivitu proteáz (obrana proti „požieraniu“ nepriateľov) [6, 8]. Ich štiepením môže štiepenie potravinovej bielkoviny prebiehať bez prekážok. Klíčenie tiež predpokladá dokázané zvýšenie esenciálnych aminokyselín lyzínu (obmedzujúce) a treonínu [9], ktoré zvyšuje biologickú hodnotu celého zrna. Okrem toho možno pozorovať zvýšenie esenciálnej n-3 mastnej kyseliny a-linolénovej kyseliny [10, 11] a ďalších zložiek, ako je kyselina askorbová [12] a tokoferol [13], čím sa zvyšuje antioxidačný účinok zrna [12].
Väčšina účinkov sa zosilňuje v závislosti od ideálneho času klíčenia a počiatočného stavu semena obilia. Aby bolo možné robiť konkrétnejšie a homogénnejšie vyhlásenia, je potrebný ďalší výskum.
Naklíčené semená obilnín sú napriek tomu zaujímavé pre ľudí so zvýšenými alebo špeciálnymi výživovými potrebami. Tie obsahujú Tehotné ženy, dojčiace ženy, seniori, ľudia s chronickými (črevnými) chorobami, športovci a ľudia s rastlinnou stravou [14]. Niektoré zo skupín ľudí, pre ktoré by malo zmysel zahrnúť klíčky do svojej stravy, sa bez nich musia zaobísť kvôli oslabenému imunitnému systému a možnej kontaminácii patologickými mikroorganizmami [15].
Mierne sušenie (asi 50 ° C) prvých vyklíčených semien umožňuje trvalý konečný produkt. Výsledkom sú potraviny pripravené na priamu konzumáciu, ako sú müsli, múka, ryža alebo rezance, ktoré sú pre citlivé skupiny ľudí neškodné a ľahko použiteľné, a preto sa dajú ľahko začleniť do každodenného života. Na svoje si prídu aj všetci, ktorí po konzumácii celozrnných výrobkov trpia nepríjemným pocitom sýtosti alebo pre ktorých je chuť konvenčných celozrnných výrobkov príliš kyslá [7].
⇒ Môžete si tiež prečítať článok „Klíčky: inovatívna mikro zelenina“ v ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2019!
Cathleen Bunzel,
Dietológ BSc Dietetics cand. MSc Nutričná terapia
Literatúra:
Tento článok nájdete tiež v ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2020 na strane M446.