Konzervy a kvasnicová strava v Corona Times
Prvá z fotografií zobrazuje mixážnu misku, vaflovač a hrniec s čerešňami na sporáku. Druhým bol tanier s obrovským stohom vaflí. Tretie potom pečivo, mierne nepekne upravené s horúcim kompótom a smotanou. „Vaflová orgia pre druhé raňajky,“ vysvetľuje tweet zverejnený o 9:18.
Má dve malé deti, hovorí do telefónu Daniel Kofahl a uisťuje ma, že o pol šiestej už zjedli bobuľové müsli. Vafle boli príznakom extrémnej situácie: denné stacionár bol zatvorený, žena pracovala ako lekárka v nemocnici.
Kofahl je sociológ v oblasti výživy a hovorca pracovnej skupiny „Kulinárska etnológia“. Inak ho zaujíma, čo hovorí naša stravovacia kultúra na našu spoločnosť, ako semafory potravín ohrozujú pocity pôžitku, ako sa mení výživa v čase klimatických zmien. Odkedy pandémia Covid 19 dorazila do Nemecka v marci, zúčastňuje sa terénneho výskumu ako zúčastnený pozorovateľ. A svojím tweetom zároveň demonštruje, čo je v súčasnosti súčasťou potravinovej krízy: ráno sú vafle výnimkou. Dobré jedlo. „Počas krízy sa musí vyvinúť vlastná krízová kultúra,“ hovorí Kofahl. Patria sem aj jedlá, ktoré sú nielen zdravé podľa prísnych výživových pravidiel, ale aj „dobré pre duševné zdravie“.
Čo sme vlastne jedli?
Niekedy to znie, akoby sa okrem denného počtu infekcií Covid-19 a podrobností o ochranných opatreniach od marca sústredila pozornosť na naše jedlo: Čo varíme a ako, čo je v supermarkete a ako dlho? Štatistiky Google potvrdzujú dojem: „Varenie“, „Supermarkety“, „Potraviny“, „Pečenie“ a, samozrejme, „Kvasinky“, všetky tieto hľadané výrazy stúpajú v tabuľke od prvého marcového týždňa. V “reštaurácii” sa krivka posúva dole.
Zrazu sa hovorilo o prázdnych regáloch supermarketov. Mnohí si začali klásť otázku, ako vlastne fungujú dodávateľské reťazce s potravinami, kedy nakupovať, aby sa vyhli frontom, a kedy dať priestor rizikovým ľuďom alebo pracovníkom v nemocniciach. Ostatní sa rozhodli, ako tretí v tejto krajine, okamžite nakúpiť potraviny online. Debatovali o podmienkach, za ktorých pracujú sezónni pracovníci z iných krajín alebo ľudia v mäsovom priemysle. A ako dlho sakra každý deň varia pre rodinu. Alebo pomôžte, hoci aj dvakrát.
„Človek je to, čo zje“ - fráza, ktorá sa väčšinou pripisuje filozofovi Ludwigovi Feuerbachovi na konci 19. storočia - dnes predstavuje skôr pomaly pôsobiaci aforizmus. Napriek tomu: Čo začleňujeme a ako nás mení. Aby sme pochopili, čo s nami robí súčasné krízové jedlo, pýtali sme sa okolo. S nutričnými sociológmi ako Kofahl a jeho kolegyňou Janou Rückert-Johnovou, s filozofom Haraldom Lemkeom, ktorý sa považuje za „gastrozofa“, s výskumníčkou trendov Hanni Rützlerovou, ktorá ako každý rok premýšľa o tom, čo príde a čo zostane pri jej aktuálnej „Správe o potravinách“, čo sa deje, a s Christophom Minhoffom, generálnym riaditeľom potravinárskeho združenia.
Iba: Čo sme vlastne jedli? Štatistiky sú jasné ako sústo do citróna: „Absolútnou hviezdou boli zmesi chleba,“ vysvetľuje Minhoff z asociácie pre potraviny, „a ravioli môžu tiež osláviť svoj návrat.“ Pretože čísla sú tak pôsobivé, presnejšie: Napríklad druhý marcový týždeň (podľa Nielsena) prešlo na dopravnom páse o 334 percent viac chlebových zmesí ako v predchádzajúcom roku, o 200 percent viac múky. Bolo to o 180 percent viac pri ryži, o 170 percent viac pri cestovinách, o 143 percent viac suchých polievok, o 111 percent viac cukru a klobásy z konzervy. Všeobecne: konzervy na potraviny, konzervy na potraviny, konzervy na potraviny.
Ak posuniete prst po spodnej časti zoznamu, čaká vás malé prekvapenie - zrejme si mnohí chceli zachovať čistú hlavu: ani nie o desať percent viac piva, iba o 1,3 percenta viac cigariet. A: ešte o 16,8 percenta menej alkoholu. Ale okrem toho to nebolo ani tak o prvenstvo zdravého: „Ľudia si kúpili veľa vecí, ktoré tiež jedia, a ktoré majú radi,“ vysvetľuje Kofahl. A tým potvrdzuje svoju peknú vaflovú pekáreň, ktorá sa cíti dobre.
Pretože to, čo sa zmenilo v miernom uzamknutí za posledné mesiace: úlohy, ktoré musí jedlo spĺňať. Jedlo, dalo by sa povedať, zrazu malo veľa na tanieri. Inak má silnú sociálnu funkciu, vysvetľuje sociológ Rückert-John; používate to na to, aby ste sa zinscenovali: definujete sa tým, čo jete - a čo nie. Štúdie značiek z roku 2019 napríklad ukazujú, že na Instagrame je „jedlo“ predovšetkým „životný štýl“: perfektný avokádový toast, štýlovo vrstvená miska, #foodporn, #yummy. To je ďaleko od existenčného strachu z toho, že doma nebudete mať dostatok cestovín pre prípad núdze. Ďaleko od nejasného strachu, že nebudem plný.
Tento rok sú v obehu nahrávky ako Kofahl: snímky pracovných dosiek a misiek, v pozadí tekutina na umývanie riadu, pár postriekaní okolo nich. Dokumenty k samotnému konaniu. „Namiesto estetiky ide teraz skôr o proces varenia,“ poznamenáva Hanni Rützler. „Stal sa populárnym charakteristickým znakom,“ hovorí Kofahl: „Urobil som to.“
Výsadná perspektíva, ktorú si človek musí najskôr dovoliť. „Bolo by cynické ignorovať skutočnosť, že pre mnoho ľudí je jedlo existenčné,“ zdôrazňuje Minhoff. „Pre tých, ktorým na konci mesiaca zostane desať eur na podporu rodiny, to neslúži ako prostriedok sebarealizácie.“ Predpovedá, že tento rozdiel sa ešte prehĺbi, keď sa z práce na kratší pracovný čas stane v nasledujúcich mesiacoch nezamestnanosť.
Kulinárska nezávislosť
Po zvyšok procesu Kofahl s ohľadom na interný prieskum uviedol: „Môžeme merať rekulinarizáciu. Posledné týždne boli pre mnohých krokom k dosiahnutiu kulinárskej nezávislosti s novými zručnosťami. „Iste, jedálne, jedálne, denné stacionáre, reštaurácie, všetko je zatvorené. Aké normálne bolo jesť mimo domu, sa ukázal aj šéfovi asociácie Minhoffovi pri nákupe zásob: „Mnoho ľudí už nemá skúsenosti. Nedokážete posúdiť: Koľko potrebujem na týždeň alebo dva? “
Aha, správa o výžive spolkového ministerstva poľnohospodárstva a štúdia univerzity v Göttingene potvrdzujú, čo každý v každodennom živote medzi chladničkou, sporákom a jedálenským stolom zažije: Mnohí varia doma častejšie ako predtým. Rückert-John sa odmieta podtónom týchto prieskumov - koniec koncov, celá vec nie je dobrovoľná: „Štúdie ako Správa o výžive tu vidia iba jednu stranu ako veľmi pozitívnu, ak vítajú nárast varenia,“ komentuje. „Z veľkej časti všetko varenie - okrem práce z domu a domácej výučby - pravdepodobne nie je len potešením, ale aj frustráciou. Najmä preto, že opatrovateľská práca bola z veľkej časti na úkor žien. ““
Bolo veľa pokusov o zmiernenie frustrácie. Pizzerie vyrábali polotovary na zber. Vynikajúce reštaurácie uviedli na trh varné boxy s menu, ktoré si môžete pripraviť doma, vrátane videonávodov a súťaží. Autorka Anna Aridzanjan vymyslela na Twitteri jedlá pre kohokoľvek, kto sa na ňu obrátil so zoznamom chladničiek.
Expertka Rützler už pracovala na konečnej verzii správy „Food Report 2021“, keď sa v marci rozhodlo o výluke. Skrátila kapitolu o trende „občerstvenia“, ale videla iba, že ostatné aspekty len potvrdili: „Musíme mať jasno: Nie je cesty späť, len dopredu. V čase krízy sa znova objavujú neaktívne nápady. “Patria sem ľudia, ktorí sú schopní dodať viac. Portál ako „Varenie pre hrdinov“ ukazuje solidaritu vyjadrenú vo varení: Hviezdne reštaurácie v celom Nemecku sa spojili, aby nahradili jedáleň pre všetkých, ktorí pracujú v nemocniciach a iných systémovo dôležitých odvetviach.
Takže tu je ďalšia úloha, ktorej sa teraz jedlo zhostilo ešte viac: Pretože je taká existenčná, v krízovom režime odráža sociálne a ekonomické medzníky. „Teraz sme videli, že globálne cykly nie sú odolné,“ uviedol Rützler. „Zrazu je otázka hodnôt nová: Ako by sa mali vyrábať potraviny?“ „Gastrosoph“ Potvrdzuje sa aj Harald Lemke: „Kríza spôsobila, že môj gastrosofický prístup je viditeľnejší: jedlo je politickým faktorom v našom živote.“
Bez ohľadu na sociálno-politický zmysel alebo kulinárske schopnosti: Predovšetkým sa však jedlo za posledných pár mesiacov vrátilo do pôvodnej podoby. Je tu zadržanie. A nie upokojujúce ravioly a hrejivé vafle, ale skôr: že jete. V očakávanom rytme, ráno, napoludnie, večer. Rovnako bezpečné ako vidlička, tanier, nôž. „V čase krízy jedlo vždy slúžilo na štruktúrovanie každodenného života,“ vysvetľuje Rückert-John. "Jedlá sú ako základy, ktorým sa dá dôverovať." Stravovanie vytvára normálnosť, dôveru a spolupatričnosť. ““
Rützler tiež poznamenáva, že pokiaľ ide o stravovanie, teraz sa pozornosť sústreďuje na kolektívne skúsenosti, nie na sebaprezentáciu: „Jedli sme skôr a oveľa dlhšie. Je zrejmé, ako veľmi spomalí spoločné stravovanie. “Filozof Klemke to roztočí ďalej - k hodnote samej osebe:„ Potrebujeme priateľskú spoločnosť, “hovorí. „A komunita je dôležitá pre rozvoj vkusu, naučiť sa zdieľať.“
Pretože obavy z marca postupne vyhasli, že sa supermarkety môžu v určitom okamihu zatvárať, došlo k zrúteniu dodávok potravín alebo k prekonaniu ďalších dodávok zo zahraničia. V plechovkách a pivniciach sú pravdepodobne stále uložené plechovky s rybami, sušený hrášok a iný konzervovaný tovar. Podľa nedávneho prieskumu sa 44 percent populácie obáva, že vo výsledku dôjde k zbytočnému plytvaniu potravinami.
Symbol bezpečnosti v kríze medzitým už bol jasný: je štvorcový, váži 42 gramov, stačí na kilo múky a často stojí iba 15 centov: čerstvé droždie. Aj keď mnohí majú málo informácií o pečení chleba, tým menej o kváskovom ceste, za pár drobných nemôžete pokaziť. „Ľudia sa jednoducho cítia bezpečnejšie, keď vezmú veci do svojich rúk,“ hovorí Minhoff a komentuje trend sebestačnosti. A nakoniec poskytuje vysvetlenie pretrvávajúceho nedostatku kvasiniek. V každom prípade to nebolo len po kvások: „Už nebolo viac obalov.“