Korenie z celého sveta Skutočné európske fórum PTA
Gerhard Gensthaler/Či už hladký alebo kučeravý: Nielen nemeckí kuchári radi používajú tieto dva druhy petržlenu ako šalátové korenie a ozdobu mnohých jedál. Petržalka má stále miesto aj v kuchyniach ďalších európskych krajín a Orientu. Koreňový petržlen so svojou intenzívnou arómou je oveľa menej známy.
Petržlen z čeľade umbelliferae (Apiaceae) sa rozšíril zo svojho domova v južnej Európe do celej Európy. Existujú rôzne kultivary a chemické rasy, z ktorých niektoré sa líšia rozsahom ingrediencií - a tým aj chuťou. Listová petržlenová vňať (Petroselinum crispum [Mill.] Var. Neapolitanum) má perovité, hladké alebo kučeravé listy. Naproti tomu koreňový petržlen (ssp. Tuberosum) vytvára špicatú svetlú repu (škatuľa).
"width =" 250 "height =" 193 "/>
Petržlen sa ľahko pestuje a rastie rovnako dobre v záhrade ako v kvetináči na balkóne.
Foto: Thomas Schöpke
Petržlen si vážili už v staroveku. Gréci ju dokonca počítali medzi posvätné rastliny. Podľa Homérovej Odyssey údajne zdobila spolu s Violet ostrov nymfy Calypso. O niekoľko storočí neskôr slávny rímsky básnik Horace (65 až 8 pred Kr.) Vyzdobil dom pre svojich hostí veľkými petržlenovými kyticami.
Darca sily pre Heracles
Gréci tiež verili, že petržlen dáva nespútanú moc. Hrdina Heracles, syn otca bohov Zeusa a krásnej Alcmene, si vraj hlavu zahalil divými bylinkami petržlenu. Spolu s kožušinou „Nemesianskeho leva“, ktorú lovil a považoval ju za nezraniteľnú, mu bylinka údajne dodávala obrovskú silu. Rovnaký efekt bojovníci očakávali aj pri konzumácii petržlenu vo veľkom množstve. Okrem toho by petržlenový veniec na hlave mal chrániť príliš silných pijanov pred intoxikáciou. Anakreon, grécky básnik v 6. storočí pred n Pred Kr., Vychvaľoval petržlen ako symbol šťastia a osláv. Víťazi rôznych hier v staroveku boli poctení petržlenovými vencami.
Nie je však jasné, či Gréci skutočne používali petržlen alebo zeler, pretože názov Petroselinum pochádza z gréčtiny a znamená „zeler skalný“.
Aromatický koreň petržlenu
Menej známy ako petržlen listový je petržlen koreňový. Ich kužeľovité krémovo biele korene majú veľmi intenzívne aromatickú chuť. Medzitým petržlen koreňový - rovnako ako petržlen podobne vyzerajúci - opäť obohacuje ponuku zeleninových oddelení. Koreňový petržlen sa ľahko pestuje aj v záhrade.
Nízkokalorické korene obsahujú chutné fenoly, cukor, bielkoviny, veľa vitamínu C a minerálov, najmä vápnik a železo. Pri zeleninovom šaláte zo surovej zeleniny sa korene očistia a nastrúhajú škrabkou na zeleninu. V zmesi s jablkovými tyčinkami, nakrájanou cibuľou, nakrájanými orechmi, octom, olejom, soľou a korením je chutný waldorfský šalát. Koreň, ktorý je mierne popučený na masle a dochutený petržlenovou zeleňou, dopĺňa jemné mäsové jedlá. Korene petržlenu sa navyše dobre hodia do každej polievky na dusené a zeleninové pokrmy a veľmi jemne nakrájané do jemných vývarov.
Slávna kuchárska kniha od Apiciusa z 1. storočia ukazuje, že petržlen sa cenil aj ako dochucovacia bylina: labužník spomína bylinu, napríklad ako súčasť pikantnej omáčky, ktorá sa podávala s kuracím mäsom. V strednej Európe sa petržlen stal populárnym až v stredoveku. Možno ich nájsť v kuchynských predpisoch cisára Karola Veľkého (742 až 814), ako aj v spisoch abatyše Hildegardy von Bingen (1098 až 1179).
Vo svojom nariadení „Capitulare de villis“ dal Karol Veľký presné pokyny na pestovanie druhov ovocia, ako aj liečivých a aromatických rastlín. Ako „cestujúci“ cisár sa sťahoval z cisárskeho paláca do cisárskeho paláca. Pretože sa nechcel vzdať svojich preferencií pre určité ovocie (údajne ho ochutnali najmä slivky a hrušky!), Zeleniny a byliny, poveril benediktínske mníšky, aby zostavili zoznam rastlín, ktoré by mali byť v každom cisárskom paláci vysadené. Takto sa petržlen stal pôvodným v cisárskych záhradách ako liečivá a kulinárska bylina.
"width =" 250 "height =" 192 "/>
Kytica s čerstvou petržlenovou vňaťou je nevyhnutnosťou takmer v každej európskej kuchyni.
Foto: Ullrich Mies
V kláštornom pláne Sankt Gallen, ktorý vznikol na začiatku 9. storočia ako modelový plán pre budúce kláštorné osady, je petržlen, ako napríklad koriander a kôpor, priradený k zeleninovej záhrade - nie k kuchynským bylinám. V dnešných kláštorných záhradách má petržlen svoje stále miesto ako liečivá a kulinárska bylina.
Petržlen je dvojročná rastlina a dosahuje výšky 30 až 90 centimetrov. Jeho korenené, tmavozelené listy sú až 2 centimetre dlhé, hladké alebo kučeravé. Dá sa ľahko pestovať v záhrade alebo v kvetináči na vlhkých a čiastočne zatienených stanovištiach, nie je citlivá na chlad a možno ju vysiať do studeného rámu s humóznou pôdou už v marci. Petržlen však neznáša hnojenie.
Esenciálny olej z listov a koreňov pozostáva hlavne z apiolu a myristicínu, ako aj 1,3,8-p-mentolov, monoterpénov, ako je limonén, a v malom množstve aj seskviterpénov a flavonoidov. V malom množstve petržlen obsahuje toxické polyíny a fotocitlivé furanokumaríny, ako je bergapten.
Apiol dráždi najmä parenchým obličiek a stimuluje hladké svalstvo močového mechúra, čriev a maternice. Preto sa vo fytoterapii majú používať iba plemená s nízkym obsahom apiolu. Byliny alebo korene sa príležitostne používajú ako čajová infúzia na splachovanie pri liečbe chorôb močových ciest. Potom je dôležité, aby pacient vypil najmenej dva litre denne. Denná dávka je 6 gramov drogy. Petržlen je často súčasťou takzvaných čajov na chudnutie. Pokiaľ ide o ovocie z petržlenu, komisia E pri bývalom spolkovom zdravotnom úrade dokonca vytvorila negatívnu monografiu, pretože plody dráždia a poškodzujú tkanivo obličiek, vedú k srdcovým arytmiám a môžu mať abortívne účinky. Ak sa však použije ako kuchynské korenie, terapeuticky účinná dávka apiolu sa zvyčajne nedosiahne.
Vo frankfurtskej omáčke
Petržlen je jednou z najpopulárnejších a najbežnejšie používaných aromatických bylín v Európe. Pred viac ako 400 rokmi nazval slávny botanik a bylinkár Hieronymus Bock (asi 1489 až 1554) petržlenovú vňať „bohatými a chudobnými pre prvé kulinárske byliny“. Ako dochucovadlo dodáva niektorým pokrmom dokonalosť a svojou výraznou zelenou farbou sú zdobené taniere a riad. Dodáva bylinkovým omáčkam typickú chuť; Najznámejšia je frankfurtská zelená omáčka, ktorú hesenské rodiny tradične jedávajú na Zelený štvrtok s varenými zemiakmi a vajíčkami na tvrdo. Petržlen a nasekaný cesnak na olivovom oleji pripravia stredomorskú omáčku s grilovaným mäsom a rybami.
"width =" 250 "height =" 230 "/>
Petržlen by nemal chýbať ani v populárnej polievkovej zeleni.
Francúzski kuchári radi kombinujú petržlenovú vňať s inými čerstvými bylinkami, ako je napríklad kerblík a citrónový balzam, alebo používajú fixnú zmes „fines herbes“. Ak máte radi výraznú arómu, musíte použiť petržlenovú vňať čerstvú alebo ju len krátko opražiť. Počas sušenia a varenia stráca svoju typickú arómu. Kuchári používajú svoju korenistú chuť so slávnym »bouquet garni«. Jedná sa o koreninové kytice vyrobené z rôznych čerstvých bylín, ktoré sa varia v polievkach, omáčkach a prívarkoch.
Francúzi do zväzku korenia často pridávajú bobkové listy, tymian, rozmarín, kerblík a cesnak a v Provensálsku aj kôru z pomaranča. V Nemecku často obsahuje zeler a slané jedlá. Nemecké ženy v domácnosti a muži poznajú „bouquet garni“ z petržlenu a zeleru, mrkvy, póru, ľubovníka a trochy cibule ako „polievkovú zeleninu“ do mäsových polievok a jedál z diviny.
Petržlen je obľúbený aj v Oriente. V Turecku kuchári zdobia veľa studených jedál, ako sú olivové a zeleninové pasty, nasekanou petržlenovou vňaťou a posypú cícerovým a baklažánovým pyré. Libanonské jedlo „tabbouleh“ je šalát vyrobený z varených pšeničných zŕn alebo krupice (turecky: bulgur) s cibuľou, citrónovou šťavou, zeleninou ako sú uhorky alebo paradajky, veľkým množstvom petržlenových listov a trochou mäty. Obyvatelia kaukazského regiónu, Arabského polostrova a Iránu tiež používajú korenie čerstvé alebo sušené.
V ázijských krajinách, kde petržlen nie je veľmi známy, sa považuje za druh koriandra. Naopak, koriandrová zelená sa v Európe niekedy nazýva »indická/čínska petržlenová vňať«. Listy dvoch Apiaceae sú podobné a - napriek svojej veľmi odlišnej aróme - sa používajú podobne. /
Zelená omáčka z juhu
prísady
1 zväzok petržlenovej vňate
1 čajová lyžička horúcej horčice
1 lyžica strúhanky z bieleho chleba
1 polievková lyžica balzamikového octu
Soľ, korenie, olivový olej
príprava
Posypte strúhanku, napríklad rozdrobený toast, s octom, pridajte horčicu a nechajte chvíľu lúhovať. Stonkovú petržlenovú vňať spolu s sardelou a namočeným chlebom krátko pretlačte v mixéri alebo mixéri. Dochutíme soľou, korením a vmiešame toľko olivového oleja, aby vznikla krémová, ale nie tekutá omáčka. Podľa chuti pridáme trochu octu. Omáčka sa výborne hodí k mäsu, vareným rybám a vajciam uvareným natvrdo.