Kosti morskej kosti pečené v rúre; jesť s potešením

V našej rodine vždy prišli na stôl s predjedlom (ragú): na hrianke, ochutenej morskou soľou. Hovoríme o dreni alebo o švajčiarskom Nemcovi Markbeinli, ktorého sme všetci nenásytne poškriabali nožom od kosti. Zatiaľ čo sme sa so sestrou o tom hádali, neskôr som zistil, že mnohým pripadá predstava stravovania kostnej drene odpudivá.

Spoločensky prijateľnou sa stala vo švajčiarskych reštauráciách až za posledných pár rokov, a preto si ju dovolím zverejniť na svojom blogu.

Považujem kostnú dreň za obzvlášť zaujímavú v kombinácii s jemnou soľou. Tu si na rozdiel od mäkkej konzistencie buničiny kryštály soli skutočne prídu na svoje. Osobne si myslím, že v dnešnej dobe sú ľudia až príliš márnotratní s fleur de sel a podobne, pretože podľa môjho laického pohľadu sa soli navzájom líšia predovšetkým svojou textúrou (kuchárka pre pomalé jedlá Anna Pearson, ktorú zbožňujem, nedávno jednu mala zverejnený podobný komentár).

Obchodník s korením La Cucina poskytol mojej priateľke blogerke Singore Pinelle a mne rôzne druhy soli. Signora, ktorá je touto témou okamžite nadšená, opísala odrody podrobnejšie v príspevku na blogu. Vizuálne sú farebné soli skutočným pútačom pozornosti na prestretom stole. Nemali by ste sa však mýliť, pretože vzhľad nemusí mať vždy vplyv na chuť, ako je to v prípade perzskej soli. Tu je prehľad troch druhov solí:

• Morská soľ čiernej Aalea z Havaja za svoju farbu vďačí pridaniu čistého aktívneho uhlia.
• Červená morská soľ Aalea z Havaja je mineralizovaná červenou sopečnou pôdou. Pôsobí svojou korenistou arómou.
• Perzská soľ má svoje modro žiariace inklúzie z minerálu sylvin. Najmä opticky.

Rozhodol som sa pre recept, ktorý necháva hostí s dochucovadlom pri stole. Na svoj chlieb natriete dužinu a posypete ju trochou soli. Nemám osobného obľúbenca. Chcem sa len zahryznúť do väčších kryštálov a nechať ich pomaly sa mi rozpustiť na jazyku. Preto by som nepoužíval brúsku.

Mimochodom, tento recept typu nose-to-tai je klasický z londýnskej reštaurácie St. John a je v ponuke už viac ako 20 rokov. A nie nadarmo: kombinácia s pikantným kaparovým šalátom Peterli s čerstvou citrónovou šťavou je hitom!

Dreňová kosť s kaparovým šalátom Peterli (St. John's London)

Čas prípravy: cca 15 minút

prísady pre 4 osoby (štartér):

Lýtková kosť *
jemná stredne zrná soľ (pozri vyššie)

* Ak sa pekne spýtate svojho mäsiara, môžete ich dokonca získať zadarmo.

na šalát:
1 zväzok hladkej petržlenovej vňate, nakrájané listy
Šalotka nakrájaná nadrobno
Citrónová šťava
Olivový olej, dobrý!
Kapary
soľ a korenie

Príprava:

1. Dreňové kosti pečieme v gratinovanej miske na 220 stupňov asi 10 - 15 minút, podľa veľkosti. Ak to buble, hotovo.

2. Tesne pred podávaním poukladajte šalát.

3. Dužinu podávame so šalátom a soľou zvlášť. Požiadajte hostí, aby si sami okorenili.

Vhodný pre: toastový biely chlieb.

Alternatíva pre vegetariánov: Čerstvé hríbiky nakrájajte pozdĺžne na plátky a minútky ich osmažte na masle a dochuťte ich jemnou soľou.

---