Kráľovná špenátových cestovín Mozzarella - časopis špecialistov na mäsový a mliečny priemysel
Špenátové cestoviny, predovšetkým mozzarella, sú najväčším príspevkom, ktorý Taliansko v posledných rokoch prinieslo celému svetovému syrárskemu priemyslu.
Špenátové cestoviny sa od ostatných druhov syra líšia predovšetkým originalitou technológie výroby, ktorá sa skladá z dvoch hlavných etáp: Prvou fázou je tvorba tvarohu a jeho odvodnenie, tj. Je to stupeň získania tvarohu. Druhá etapa spočíva v obarení a miesení tvarohu, končiac tvorbou syrov.
Miesenie (pradenie) je proces, pri ktorom sa určité množstvo tvarohu, ktoré sa mechanicky alebo manuálne natiahne v rôznych smeroch pri určitej teplote (75 - 90 ° C), stane elastickým a potom ho možno ťahať vo forme vlákien s dĺžkou viac ako jeden meter bez výraznej straty tuku a vlhkosti.
Kedysi sa proces obarenia a zvlákňovania tvarohu vykonával iba ručne, dnes sa však tento proces dá vykonať aj mechanicky s úplnou automatizáciou procesu.
Spriadanie cestovín v závislosti od tvrdosti, vlhkosti a zrelosti možno rozdeliť do nasledujúcich kategórií:
1. Jemné a svieže - Mozzarella, Scamorza a Burrata.
2. Čerstvé alebo vyzreté polotvrdé - syr, syr Pizza, Suluguni.
3. Tvrdé, s krátkym alebo dlhým zrením - Provolone, Raguzano, Cacciota, špagety.
Za pôvod spinningových cestovín sa považuje juh Talianska, kde sa vďaka primitívnym podmienkam spracovania a prepravy mlieka dostalo na už vytvrdené miesto spracovania, ktoré neskôr určuje plastické vlastnosti tvarohu.
Najdôležitejším a najznámejším druhom syra v kategórii Spinning Pasta je mozzarella. Celosvetový úspech mozzarelly spôsobil celosvetový „boom“ výroby a imitácie tohto produktu.
V Taliansku sa mozzarella vyrába z kravského aj byvolieho mlieka. Ročne sa teda pre tento výrobok spracuje približne 20 000 000 hektolitrov mlieka, čo predstavuje 20% z celkového množstva mlieka spracovaného talianskym syrárskym priemyslom, pričom spotreba tohto druhu syra neustále rastie.
Mozzarella má veľmi starú históriu, ktorej pôvod sa stratil niekde v stredoveku a za domovinu tohto produktu sa považuje talianska provincia Neapol, kde podľa legendy mliekárovi náhodou spadol kúsok tvarohu do hrnca s horúcou vodou., ktorý ho vytiahol z vody a začal miesiť, aby si udržal pôvodný tvar. Tak vznikla mozzarella!
Názov mozzarella pochádza z talianskeho slovesa „mozzare“, čo znamená strihať, pretože pri manuálnom spracovaní sa každá granula ručne odlomí od tvarohu, akoby sa strihla.
Typická talianska mozzarella má tvar sférických granúl s hmotnosťou od 100 do 300 gramov, bielej farby, s jemnou a mliečnou konzistenciou, s jemnou chuťou mlieka a smotany, trochu kyslastej. Existujú aj iné formy mozzarelly, ako napríklad treccia (torta), tyčinka (používa sa na kulinárske účely) a iné.
Dnes v Taliansku existujú, podľa pôvodu a použitej suroviny, tieto druhy mozzarelly:
Campana Buffalo Mozzarella (Kampánia Buffalo Mozzarella) - Počnúc rokom 1993 sa prezidentským dekrétom vyhlasuje DOC (kontrolované označenie pôvodu). Vyrába sa iba v talianskych regiónoch Lazio a Kampánia z byvolieho mlieka, ktoré tiež pochádza z týchto oblastí. Tento typ mozzarelly sa nedá použiť na prípravu pizze, pretože má veľmi vysokú vlhkosť a pri vysokej teplote vylučuje vysoké množstvo srvátky. Má trvanlivosť až 5 dní a skladovaciu teplotu 4 až 10 ° C.
Fiordilát Mozzarella - sa vyrába z kravského mlieka v celom Taliansku, sférického tvaru a hmotnosti od 35 do 300 gramov. Rovnako sa nemôže použiť na prípravu pizze. Má trvanlivosť a teplotu skladovania rovnako ako Mozzarella di Bufala Campana.
Pizza Mozzarella (pizza syr) - Čím sa líši od ostatných druhov mozzarelly, je skutočnosť, že má obsah tuku a vlhkosti o 15 až 20% nižší ako klasická mozzarella. Zvyčajne sa vyrába v obdĺžnikovom tvare s hmotnosťou od 1 do 3 kg. Čas použiteľnosti tohto typu mozzarelly je 15 dní od dátumu výroby.
V Rumunsku zostáva najviac konzumovaným syrom v kategórii špenátových cestovín tradičný rumunský syr, ktorý je v skutočnosti veľmi populárnym produktom vo zvyšných balkánskych krajinách.
V posledných rokoch začal rumunský trh s mliekom a mliečnymi výrobkami zaznamenávať závratný nárast spotreby typických talianskych syrov, čo je možné vďaka hromadnému exodu rumunských občanov na Apeniny, ako aj zvýšeným talianskym investíciám v Rumunsku, ktoré v r. veľká väčšina z nich je zameraná na agropotravinársky sektor. Mozzarella je jedným z najbežnejších typických talianskych výrobkov, ktorého spotreba neustále rastie, z čoho viac ako polovica zostáva na dovoz z krajiny pôvodu, hoci v Rumunsku je tiež veľmi veľa výrobcov. miestni obyvatelia, ktorí vyrábajú chutnú a veľmi kvalitnú mozzarellu.