Ktoré oleje sú vhodné pre základné tipy na pôst od Sabine Wacker
Oleje pri metabolizme reagujú neutrálne, a preto sa dajú úžasne použiť ako nosiče chutí v základnom pôste a dokonca ako úplne prírodné „látky zvyšujúce chuť“.
Keď sa ma na prednáškach pýtajú, ktoré oleje sú vhodné na bázické pôsty, rád by som nejako náhodne povedal: „Môže sa použiť akýkoľvek olej - okrem motorového oleja“. Malo by sa to samozrejme trochu rozlišovať, pretože nie všetok olej je rovnaký. A kvalita oleja by mala byť správna, pre mňa to začína tým, že používam oleje z organického pestovania. Použitie a chuť navyše určujú, aký olej použijete.
Kritériá pre oleje v základnom pôste
Všetky oleje lisované za studena sú vhodné na základné pôst.
Rafinované oleje a hydrogenované oleje nemajú v alkalickom pôste miesto, pretože vytvárajú transmastné kyseliny, ktoré sú spojené s vysokou hladinou cholesterolu, artériosklerózou, diabetes mellitus a kardiovaskulárnymi chorobami, aj keď súčasná situácia v štúdiu nie je jasná.
Na zahriatie je vhodných iba niekoľko za studena lisovaných olejov, ako je olivový olej, arašidový a repkový olej. Nie sú vhodné na pečenie. Jediným natívnym olejom, ktorý je vhodný aj na vyprážanie (170 až 210 stupňov), sa zdá byť avokádový olej s bodom zadymenia 261. Je potrebné poznamenať, že farby a príchute, ktoré obsahuje, sú stabilné iba do 150 stupňov.
To, či sú oleje vhodné na vyprážanie, závisí od ich obsahu nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Jednoducho povedané, čím menej polynenasýtených mastných kyselín obsahuje olej, tým vyšší je jeho bod dymu a je tepelne stabilnejší. Obsah oleja v kyseline olejovej, mononenasýtenej mastnej kyseline, ktorá mimochodom patrí k omega-9 mastným kyselinám, ako je to v prípade olivového oleja, dodáva oleju viac tepelnej stability. Napríklad olivový olej má bod zadymenia 180 stupňov.
Kokosový olej pozostáva z viac ako 90 percent nasýtených mastných kyselín, a je preto veľmi stabilný voči teplu, ale jeho vplyv na zdravie je veľmi kontroverzný, práve kvôli nasýteným mastným kyselinám.
Na získanie veľmi vysokého obsahu kyseliny olejovej sa špeciálne pestujú bodliaky a slnečnicové semená. Výsledkom sú oleje na vyprážanie „Hi oleic“, ktoré sú tepelne stabilné až do 210 stupňov.
Za studena lisované deodorované oleje sú dobrou alternatívou. Dezodorácia je parné umývanie, ktoré odstraňuje farbiace a aromatické látky, ktoré sa inak ľahko odparujú. Vďaka tomu je olej chuťovo neutrálnejší a oveľa odolnejší voči teplu.
Omega 3 mastné kyseliny
Omega-3 mastné kyseliny, ktoré patria k polynenasýteným mastným kyselinám, sú vďaka svojim protizápalovým účinkom a priaznivému vplyvu na kardiovaskulárne ochorenia a štruktúru bunkových membrán na perách každého človeka. Ľanový olej je s viac ako 55 percentami kyseliny linolovej omega-3 mastných kyselín hviezdou olejov obsahujúcich omega-3 mastné kyseliny. Ľanový olej sa získava z ľanového semena, ktoré sa zvyklo veľmi často užívať na stimuláciu trávenia. Keďže sa vedelo, koľko omega-3 mastných kyselín ľanové semienko ponúka, stalo sa ľanové semienko opäť obľúbenou müsli prísadou. Ak to urobíte dobre, nemožno proti tomu nič namietať. Pridávať celé semiačka do müsli nemá zmysel, pretože rýchlo tvoria sliz a nie sú ľahko stráviteľné. Je preto lepšie ich zomlieť. Nie je možné kúpiť si nastrúhané ľanové semienko zabalené v supermarkete alebo v obchode so zdravou výživou. Ľanový olej je vďaka vysokému obsahu kyseliny linolénovej mimoriadne nestabilný a rýchlo stuchne. Po rozomletí by sa mal spotrebovať do niekoľkých, najlepšie 3 dní. Môj tip: Kúpte si v lekárni celé ľanové semienko a nechajte si tam rozdrviť 3-dennú dávku, ak nemáte doma vhodný mlynček. Mnoho lekární ponúka túto službu.
Oleje s vysokým obsahom omega-3 mastných kyselín
- olej z ľanových semienok
- Chia olej
- Konopný olej
- Orechový olej
- Repkový olej
- Olej z pšeničných klíčkov
Slnečnicový olej
Keďže pred niekoľkými rokmi vedci čoraz viac zisťovali dôležitosť omega-3 mastných kyselín a tiež pomer omega-3 mastných kyselín k omega-6 mastným kyselinám, ktorý sa v súčasnosti považuje za optimálny, niektoré oleje, ako je ľanový olej a konopný olej, boli považované za špeciálne zameraná na podporu zdravia.
Slnečnicový olej dostal dobrú povesť kvôli nepriaznivému podielu omega 3 a omega 6 mastných kyselín. Podľa súčasného stavu vedeckých poznatkov by optimálny pomer mal byť 1: 5 (omega 3 mastné kyseliny ku omega 6 mastným kyselinám). Pre slnečnicový olej je tento pomer 1:20. Vďaka tomu sa v súčasnosti považuje za menej hodnotný olej. Niektoré vedecké štúdie predpokladajú, že tento nepriaznivý pomer môže podporovať rozvoj rakoviny a zápalov.
Rakovina a zápal sú však príliš zložité udalosti s mnohými možnými príčinami, ktoré sa dajú redukovať iba na jednu potravinu.
Preto sa zdráhame vykresliť natívne a rastlinné potraviny, ako je slnečnicový olej, ako zlé, ale radšej rozumne zvážime, čo celkové jedlo ponúka.
Slnečnicový olej je, za predpokladu, že je to za studena lisovaný olej, vhodný na alkalické pôst. Pozitívnou vlastnosťou, ktorú treba spomenúť, je, že má vysoký podiel antioxidačného vitamínu E, päťkrát viac ako olivový olej.
olivový olej
Olivový olej je úžasný olej do každého šalátu a dodáva letnej zelenine stredomorský nádych. Buďte kreatívni a vyskúšajte olivové oleje od rôznych výrobcov, pretože chutia veľmi odlišne: niekedy sú ovocné, niekedy svieže ako citrón alebo pomaranč, niekedy mierne ako korenie, niekedy v závere naozaj horké. Niet sa čomu čudovať, pretože existuje toľko druhov olív, ale vek oleja hrá svoju rolu aj v chuti.
Väčšina olivových olejov je kvôli vysokému obsahu kyseliny olejovej vhodná iba pre stredné teploty od 160 do 180 stupňov. Obsah kyseliny olejovej kolíše v závislosti od odrody olív, čo znamená, že kolíše aj tepelná odolnosť. Ak kupujete svoje oleje v supermarkete alebo v obchode so zdravou výživou, informácie získate od výrobcu. Ale ak si kúpite olivový olej od poľnohospodára na dovolenke v Taliansku alebo v Španielsku, vy a pravdepodobne ani ten farmár neviete, aký tepelne odolný je jeho olej. Tieto oleje by ste preto mali používať iba do svojich šalátov.
Ak chcete mať pri vyprážaní istotu: K dispozícii sú takzvané organické olivy na vyprážanie. Ale aj tu nie sú vyprážané olivy iba vyprážané olivy. Len nedávno vyšlo najavo, že v pražených olivách od ekologického výrobcu nájdete bohužiaľ iba malé množstvo olivového oleja. Opýtali sme sa teda okolo a našli sme výrobcu, ktorého pečené olivy pozostávajú iba z olivového oleja.
Tu je vyhlásenie výrobcu:
„Byodo Brat-Olive vyrobený z čistého olivového oleja je vyvážená zmes dezodorovaného olivového oleja a časti extra panenského olivového oleja, ktorý sa získava z tuniských odrôd olív Chemchali a Chetoui. Ekologický olivový olej, ktorý sa získava z prvého lisovania v procese lisovania za studena, sa v ďalšom kroku premýva parou pri nízkych teplotách. Pri tejto takzvanej dezodorácii sa z oleja odstraňujú intenzívne farbiace a aromatické látky. Okrem prania v pare je obzvlášť dobrý podiel kyseliny olejovej zodpovedný za dobrú zahriatie biologického oleja. ““
Ale poďme ešte smažiť na alkalickom pôste?
Wackerovo pravidlo č. 4 hovorí, že zelenina by mala byť vždy pripravovaná šetrne. A vyprážanie nie je jemné, bez ohľadu na olej.
Napriek tomu existuje zelenina, ktorá v parníku na zeleninu jednoducho nerobí toľko ako šampiňóny, špicatá kapusta a špenát. Tu vždy odporúčam zeleninu krátko podusiť na mierne rozpálenom oleji a potom pridať trochu vody. A ak je potrebné výnimočne niečo vyprážať, použite príslušné oleje.
Ak varíte zeleninu v naparovačke na zeleninu, potom odporúčam zmiešať so zeleninou za studena lisovaný olej zmiešaný s korením. Takto si olej udržuje svoju kvalitu a jedlo svoju chuť.