Kuchárska kniha pre droby Maxa a Moritza Provensálske chlebové drby s pažítkovou omáčkou

Keďže nie som rodený Švábčan, iba jeden Reigschmeggde, V ranej mladosti mi spočiatku bolo podozrenie na dršťky. Podľa hesla, čo farmár nevie, to neje.
To sa veľmi rýchlo zmenilo, keď som začiatkom 70. rokov absolvoval svoju prvú cestu do Provence. Tam som spoznal recept na drvinu, ktorý ma prinútil prejsť od Saula k Pavlovi: Drvina bola nakrájaná na štvorce, obalená a pražená do chrumkava a podávaná s pažítkou s cesnakovou vôňou. Aj dnes, po toľkých rokoch, je toto drvené jedlo jedným z mojich štandardných receptov. Aj s týmito lahodnými provensálskymi drvivami som presvedčil aj oponentov dravcov, ako bola moja kolínska svokra. Nevedela, čo zje, ale požiadala o doplnenie. Aj keď som jej priznal, že práve zjedla dršťky, povedala iba: „Ani som nevedela, že dršťky môžu tak dobre chutiť.“.

Široká ponuka drviny a drobov v barcelonskej tržnici

Dršťky sú v mnohých nemeckých regiónoch považované za krmivo pre psy. V tradičnej a vidieckej kuchyni vo Francúzsku, Taliansku, Španielsku alebo Portugalsku sú však dršťky dôležitou súčasťou kultúry stravovania.
O Portugalcoch sa hovorí, že sú ich blízki Tripas a moda do Porto dokonca jesť tak často, že ich prezývajú Tripeiros (Jedák dravcov) bol ocenený.
Z drviny sa pripravujú ragú, dusené jedlá a polievky alebo sa konzumujú vyprážané jedlá ako hlavné jedlo. Vo Francúzsku existuje aj niekoľko druhov klobás, ktoré sa pripravujú s dršťkami.
V južnom Nemecku a Švajčiarsku ošiaľ ocenil iba pár gurmánov. Našťastie ich stále nájdete v ponuke niektorých vidieckych hostincov.
Toto Recept na dršťky Mimochodom, už predtým som na svojom blogu zverejnil príspevok o dršťkoch pred štyrmi rokmi. Keďže to asi trochu išlo pod. Teraz sa toto provensálske drvenie zrazu objaví v mnohých blogoch. No, niekedy potrebujú gastronomické trendy aj nejaký čas.

Provensálske chlebové drviny s pažítkovou omáčkou
1 kilo celých driekov
1 l pikantného mäsového vývaru
1 zväzok polievkovej zeleniny (mrkva, paštrnák, zeler, pór atď.)
1 ČL korenia (korenie, nové korenie, sečuánske korenie, koriandrové semiačka)
Strúhanka
1-2 vajcia
Olivový olej na vyprážanie
Pre pažítkovú omáčku:
1 zväzok pažítky
maslo
2 fialové strúčiky cesnaku
morská soľ
1 citrón

Aj keď v súčasnosti mäsiari svojim zákazníkom uľavujú od zdĺhavého čistenia a prípravy drviny, stále je vhodné variť drvinu v pikantnom vývare asi 45 minút, aby bola pekná a mäkká. Za týmto účelom polievkový tvaroh očistím a nakrájam na malé kúsky. Korenie nastrúham nahrubo v mažiari. Obe sa varia v mäsovom vývare, potom sa pridajú kryty. Na miernom ohni môžu dusiť asi 45 minút.

Dobre odkvapkanú drvinu nakrájajte na kúsky 3x3 cm. Primiešame vajcia a mierne posolíme. Dršťky najskôr vyvaľkajte vo vajíčku, potom v strúhanke. Na veľkej panvici rozohrejeme veľa oleja. Opečené drviny po častiach opečieme na rozohriatom oleji z oboch strán do chrumkava a do hneda. Krátko preložte na papierové utierky, aby ste odstránili prebytočný tuk.

Na pažítkové maslo ťažkým nožom zľahka vytlačte nelúpané strúčiky cesnaku. Pažítku nakrájame nožnicami na jemné závitky.
Na panvici rozpustíme maslo. Pridáme strúčik cesnaku a opečieme na miernom ohni. Maslo nesmie zhnednúť. Dochutíme soľou a citrónovou šťavou. Pridajte rožky pažítky na maslo. Pred podávaním vyberte cesnak. K praženici podávame pažítkové maslo.

---